तीत त्रुंग थू (Tết Trung Thu), यानी मध्य-शरद उत्सव की रात, घरों में पूर्वजों की वेदी पर पाँच तरह के फल और त्योहार के केक सजाए जाते हैं, और फिर सब पूरे चाँद के नीचे मिलकर मूनकेक बाँटकर खाते हैं। Bánh nướng उनमें बेक होने वाला केक है: पतली सुनहरी परत, जिसे साँचे में दबाया जाता है, जिससे ऊपर फूल या ज्यामितीय नक़्शा उभर आता है। एक केक काटिए तो अंदर मिलती है nhân thập cẩm, यानी "मिली-जुली" फिलिंग, जो चिकनी नहीं, बनावट से भरी होती है — चबाने लायक मुरब्बेदार फल, कुरकुरे बीज, नमकीन सॉसेज और ठीक बीच में बैठी नमकीन बत्तख के अंडे की जर्दी। यहाँ असली चुनौतियाँ दो हैं — फिलिंग की लंबी सामग्री-सूची और साँचा — और ज़रा-सा धैर्य रखें तो दोनों संभल जाती हैं।
पतली सुनहरी परत जो साँचे का नक़्शा थामे रहे, और फिलिंग जो चिकनी न होकर बनावटदार हो: चबाने लायक मुरब्बेदार फल, कुरकुरे बीज, नमकीन सॉसेज, और बीच में बैठी नमकीन जर्दी।
Bánh Nướng और मध्य-शरद उत्सव
मध्य-शरद उत्सव चीन से वियतनाम पहुँचा और कई देशों में मनाया जाता है, लेकिन वियतनाम की अपनी कथा है: कुओई और बरगद के पेड़ की कहानी, जिसे इतिहास नहीं, लोककथा की तरह सुनाया और दोहराया जाता है। यह उत्सव फ़सल के बाद आता है, जब परिवार साथ वक़्त बिताते हैं। बच्चे लालटेन लेकर जुलूस निकालते हैं और सड़कों पर सिंह-नृत्य चलते हैं।
त्योहार की मेज़ पर रखे केक bánh trung thu कहलाते हैं, जो इस मौसम की मिठाइयों का एक व्यापक नाम है। इनकी दो मुख्य किस्में हैं: bánh nướng, जिसमें गेहूँ के आटे की बेक की हुई परत होती है, और bánh dẻo, मोची जैसी मुलायम किस्म। दोनों में ही आकार, नक़्शे और स्वाद बहुत अलग-अलग होते हैं, मीठे से नमकीन तक। इसी देश के और भी व्यंजन वियतनाम पेज पर देख सकते हैं।
bánh trung thu का मतलब है मध्य-शरद का केक। bánh nướng का मतलब बेक किया हुआ केक, और bánh dẻo मुलायम, चिपचिपी किस्म। nhân thập cẩm मिली-जुली फिलिंग है। इन वियतनामी नामों के साथ "Vietnamese mooncake" जोड़कर खोजने पर यह ख़ास अंदाज़ ढूँढ़ना आसान हो जाता है।
मिली-जुली फिलिंग
nhân thập cẩm की कोई एक तय रेसिपी नहीं है; इसे तहों में बनाया जाता है। कैंडीड विंटर मेलन (mứt bí) और कैंडीड अदरक (mứt gừng) मिठास और चबाने वाली बनावट देते हैं। Lap cheong (lạp xưởng), भुना हुआ चिकन और पोर्क फ्लॉस नमकीन गहराई लाते हैं, और मांसों में सबसे अहम है lap cheong। काजू, कद्दू के बीज, तरबूज़ के बीज और सफ़ेद तिल कुरकुरापन जोड़ते हैं, और संतरे का छिलका तथा काफ़िर लाइम की पत्तियाँ खट्टी-मीठी चटक महक देती हैं।
रेसिपी हर रसोई में थोड़ी अलग होती है। कुछ लोग पाँच-मसाला पाउडर डालते हैं, मात्राएँ बदल देते हैं और तीन चरणों में बेक करते हैं, इसलिए एक ही नाम के नीचे भी साँचा, सामग्री और बेक करने का तरीका अलग हो सकता है।
सामग्री
हर केक में 60 ग्राम फिलिंग (एक नमकीन जर्दी समेत) होती है, जिसे 40 ग्राम क्रस्ट में लपेटा जाता है। शुरू करने से पहले वाइन और तिल का तेल बाँट लें, ताकि जर्दी और एग वॉश का हिस्सा गलती से फिलिंग में न चला जाए।
बनी हुई फिलिंग तौलिए और उसे 8 गोलियों में बाँटिए, हर एक 60 ग्राम की, जर्दी समेत। अगर पूरी सूची मिलाकर 480–500 ग्राम से कम या ज़्यादा निकले, तो जो बना है उसे तौल लें, तालिका को ऊपर-नीचे घटाने-बढ़ाने में न उलझें।
घर का बना गोल्डन सिरप इस्तेमाल से कम से कम एक हफ़्ता पहले बनना चाहिए, इसलिए बेकिंग के दिन से पहले ही बना लें। बाज़ार का गोल्डन सिरप अलग तरह से बेक हो सकता है।
इन केकों में गेहूँ, अंडा, काजू, तिल और सोया (सोया सॉस) है। सॉसेज, पोर्क फ्लॉस, मुरब्बेदार फल और भुने बीजों में निर्माता के हिसाब से और भी एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें हो सकती हैं, इसलिए हर लेबल पढ़ें। फिलिंग में सिर्फ़ पका हुआ मांस जाता है; lap cheong को पहले उबलते पानी में डाला जाता है और फिर पैन में पकाया जाता है। भुना हुआ चिकन पहले से पूरी तरह पका हुआ ही इस्तेमाल करें।
बर्तन और औज़ार
- 100 ग्राम का मूनकेक साँचा, फूल या ज्यामितीय नक़्शे वाला
- रसोई का तराज़ू, जो 1 ग्राम के अंतर तक बता सके
- उबालने के लिए छोटा सॉसपैन
- फ्राइंग पैन या कड़ाही
- मेवे दरदरा कूटने के लिए फ़ूड प्रोसेसर या चॉपर
- स्टीमर
- प्लास्टिक रैप
- मिक्सिंग बाउल और आटे को आराम देने के लिए ढक्कन
- बेलन (वैकल्पिक; उँगलियों से भी हो जाता है)
- बेकिंग ट्रे और पार्चमेंट पेपर
- छेद करने के लिए पतली सींक या टूथपिक
- मुलायम पेस्ट्री ब्रश
- ओवन थर्मामीटर, असली तापमान देखने के लिए
Bánh Nướng के लिए सामग्री चुनना
एशियाई या वियतनामी किराने की दुकान पर जिन चीज़ों को ढूँढ़ना बनता है, वे हैं lap cheong (lạp xưởng), कैंडीड विंटर मेलन (mứt bí), कैंडीड अदरक (mứt gừng), भुने तरबूज़ के बीज (hạt dưa), नमकीन बत्तख के अंडे की जर्दी, मेई क्वेई लू वाइन (rượu Mai Quế Lộ) और 100 ग्राम का मूनकेक साँचा। इन आम नामों से, अंग्रेज़ी और वियतनामी दोनों में खोजना इन्हें पाने का सबसे आसान तरीका है।
फिलिंग के कई हिस्से लचीले हैं। जर्दी समेत कुल मिलाकर करीब 480–500 ग्राम का लक्ष्य रखें, और जो भी बदलें, हर फिलिंग की गोली 60 ग्राम की ही रखें। मुरब्बेदार फल पहले से मीठे होते हैं, इसीलिए अलग से चीनी नहीं डाली जाती।
- मेवे और बीज: जो मिले, उसी हिसाब से मिश्रण बदल लें।
- मांस: भुना हुआ चिकन छोड़ दें, या पोर्क फ्लॉस जैसे कुछ और मांस हटा दें।
- नमकीन जर्दी: हटा दें और उसका वज़न बाकी सामग्री से पूरा करें।
- आटा: थोड़ी ज़्यादा मुलायम परत के लिए केक फ्लोर इस्तेमाल करें।
लाप चेओंग और कैंडीड विंटर मेलन ही इस फिलिंग की पहचान हैं, इसलिए इन्हें बदलने पर यह आपका अपना अलग रूप बन जाती है। कमल-बीज की पेस्ट या किसी और इलाक़े की फिलिंग से बिल्कुल अलग मूनकेक बनता है।
बनाने की विधि
गोल्डन सिरप तैयार रखें (घर का बना हो तो कम से कम एक हफ़्ते पुराना), और वाइन तथा तिल के तेल को उनके हिस्सों में बाँट लें। फिलिंग लपेटने से पहले ठंडी होनी चाहिए, इसलिए उसे सबसे पहले बनाएँ।
Bánh Nướng में क्या-क्या गड़बड़ हो सकती है
चूँकि केक कई चरणों में बेक होते हैं, इसलिए पानी का छिड़काव किए बिना भी वे नहीं फटते। बाकी ज़्यादातर परेशानियाँ फिलिंग या साँचे से जुड़ी होती हैं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| फिलिंग टिकती नहीं | तेल या बाइंडर कम है | थोड़ा और तेल और भुना चिपचिपा चावल का आटा ज़रा-ज़रा करके डालें, जब तक मुट्ठी में दबाने पर फिलिंग टिकने लगे |
| जर्दी बीच में नहीं है | फिलिंग उसके चारों ओर बराबर नहीं बनी | जर्दी के नीचे 20–25 ग्राम फिलिंग से शुरू करें, फिर प्लास्टिक रैप को गोली के चारों ओर कसें |
| नक़्शा धुँधला है | आटा साँचे के कोनों तक नहीं पहुँचा, या वॉश नालियों में जम गया | सपाट सतह पर हैंडल कुछ बार दबाएँ; वॉश पतली परतों में लगाएँ |
| लपेटते समय परत फट जाती है | आटा बहुत पतला खिंच गया | उसे बराबर चपटा करें और इतना मोटा रखें कि फिलिंग बिना तनाव के ढक जाए |
| रंग बहुत हल्का या बहुत गाढ़ा है | ओवन ज़्यादा या कम गरम है, या ट्रे का फ़र्क़ है | ओवन थर्मामीटर से जाँचें और आख़िरी बेकिंग में समय के साथ रंग देखकर भी फ़ैसला करें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं बिना लाई वॉटर के क्रस्ट बना सकता हूँ?
इस रेसिपी में लाई वॉटर (kansui) की जगह थोड़ा-सा बेकिंग सोडा इस्तेमाल होता है। यह उसका सटीक विकल्प नहीं है, इसलिए अगर आपको लाई वॉटर वाला क्रस्ट चाहिए, तो उसी के लिए लिखी रेसिपी चुनें, तरीकों को आपस में मिलाएँ नहीं।
साँचे से साफ़ नक़्शा कैसे आए?
साँचे और हाथों पर आटा छिड़कें, सपाट सतह पर हैंडल कुछ बार दबाएँ ताकि आटा हर कोने में भर जाए, और एग वॉश पतली परत में लगाएँ ताकि वह नालियों में न भर जाए।
क्या बेक करने के तुरंत बाद खा सकते हैं?
बेक करने के ठीक बाद परत सूखी होती है और केक रखे रहने पर मुलायम होती जाती है। उन्हें ढककर ठंडी, सूखी जगह पर रखें और 2–3 दिन बाद खाएँ। इन केकों में पका हुआ मांस और अंडा है, इसलिए उसके बाद इन्हें कमरे के तापमान पर छोड़ने के बजाय फ़्रिज में रखें।
