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Sekai Gohan
बún cá: पुरानी हनोई का मछली-नूडल सूप, उबली स्नेकहेड और साफ़ शोरबे के साथ (Canh Bún Cá)
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| स्नेकहेड मछली (cá quả), साबुत | 1 मछली, लगभग 1 किलो | साबुत उबाली जाती है; मांस कटोरे के लिए टुकड़ों में बिखेरा जाता है, सिर और हड्डियाँ शोरबे में जाती हैं |
| सूअर की हड्डियाँ (xương hom) | 800 ग्राम | पहले उबालकर, धोकर, फिर मछली की हड्डियों के साथ शोरबे के लिए धीमी आँच पर पकाई जाती हैं |
| सूखे छोटे प्याज़ | 5–6 | 2 मछली की देगची में; बाकी शोरबे में जाते हैं और ऊपर डालने के लिए तले जाते हैं |
| अदरक | 1 टुकड़ा | कुटा हुआ; मछली की देगची में और शोरबे में |
| डिल | 1 मुट्ठी | कटोरे के ऊपर ताज़ी जड़ी-बूटी |
| हरा प्याज़ | 1 मुट्ठी | कटोरे के ऊपर ताज़ी जड़ी-बूटी |
| ताज़ा चावल की सेंवई (bún) | जितनी ज़रूरत हो | गरम पानी में गरम की जाती है; कटोरे के तले में जाती है |
| वॉटर सेलेरी (rau cần) | जितनी ज़रूरत हो | एक ही मौसमी हरी सब्ज़ी, परोसने से ठीक पहले उबलते पानी में डुबोकर निकाली जाती है |
| कच्ची सूअर चर्बी | जितनी ज़रूरत हो | कुरकुरे छिलकों (tóp mỡ) में पिघलाई जाती है; इसी की चर्बी में प्याज़ तले जाते हैं |
| मछली साफ़ करने का नींबू (chanh) | जितनी ज़रूरत हो | कच्ची मछली पर मोटे नमक के साथ रगड़ा जाता है, फिर धो दिया जाता है |
| मोटा नमक | जितनी ज़रूरत हो | मछली साफ़ करने के लिए |
| नमक | थोड़ा सा, फिर स्वादानुसार | मछली की देगची में, और शोरबे में स्वाद के लिए |
| फ़िश सॉस | स्वादानुसार | टुकड़ों में कटी मछली और शोरबे में स्वाद लाता है |
| अजीनोमोटो | स्वादानुसार | शोरबे में स्वाद लाता है |
| काली मिर्च | स्वादानुसार | मछली के टुकड़ों में स्वाद लाती है; मेज़ पर भी रखी जाती है |
| मिर्च का पेस्ट (ớt chưng) | स्वादानुसार | साथ में परोसा जाता है |
| पानी | जितनी ज़रूरत हो | मछली उबालने और शोरबा पकाने के लिए |
बनाने की विधि
1chanh और मोटे नमक से मछली साफ़ करें
सिंक के पास अलग बोर्ड पर रखकर साफ़ की हुई पूरी स्नेकहेड मछली पर chanh और मोटा नमक अच्छी तरह रगड़ें, ताकि उसका लसलसापन और मछली की बू दूर हो जाए। मछली को अच्छी तरह धो लें। कुछ और छूने से पहले अपने हाथ, बोर्ड और चाकू धो लें।
2अदरक, प्याज़ और नमक के साथ पूरी मछली उबालें
देगची में ज़रूरत भर पानी डालें। थोड़ा अदरक कुटकर, 2 सूखे छोटे प्याज़ और थोड़ा नमक डालें। इसमें पूरी मछली तब तक उबालें जब तक सबसे मोटे हिस्से का तापमान खाने के थर्मामीटर पर 63 °C न हो जाए। थर्मामीटर इस्तेमाल न कर सकें तो तब तक पकाएँ जब तक मांस अपारदर्शी न हो जाए और आसानी से परतों में बिखरने लगे। सिर्फ़ रंग देखकर पका हुआ न मान लें। मछली निकाल लें।
3मांस हड्डियों से उतारें और उसमें स्वाद लगाएँ
कच्ची मछली वाले बर्तनों से अलग रखे साफ़ बर्तनों से पकी मछली का मांस हड्डियों से उतारें और टुकड़ों में बिखेर दें। साथ-साथ ध्यान से देखते जाएँ कि कोई छोटी हड्डी न रह जाए, और उन्हें चिमटी से निकाल लें। इन टुकड़ों को थोड़े से फ़िश सॉस और काली मिर्च के साथ हल्का मिला दें। सिर और हड्डियाँ शोरबे के लिए बचाकर रखें।
4सूअर की हड्डियाँ उबालकर निकालें, फिर मछली की हड्डियों के साथ पकाएँ
सूअर की हड्डियों को थोड़ी देर उबालें, वह पानी फेंक दें, और हड्डियाँ कई बार धो लें। उन्हें स्टॉकपॉट में मछली का सिर और हड्डियाँ, बची हुई अदरक, कुछ बचे सूखे छोटे प्याज़ और ज़रूरत भर पानी डालकर रखें। धीमी आँच पर पकाएँ। हड्डियों को साबुत रहने दें; उन्हें कुचलने से शोरबा धुँधला हो जाता है। नींबू, सिरका या कोई और खट्टी चीज़ न डालें।
5शोरबा छानें और उसमें स्वाद डालें
शोरबे को बारीक जाली वाली छलनी से छानकर साफ़ देगची में डालें, ताकि शोरबे में कोई हड्डी या हड्डी का टुकड़ा न चला जाए। बची हुई हड्डियाँ और सुगंधित चीज़ें फेंक दें। शोरबे में नमक, फ़िश सॉस और अजीनोमोटो स्वादानुसार डालें, और उसे गरम बनाए रखें।
6सूअर की चर्बी को हल्का उबालें, फिर तलकर tóp mỡ बनाएँ
कच्ची सूअर चर्बी को थोड़ी देर उबालकर धो लें। उसे देगची में तब तक तलें जब तक कुरकुरी और सुनहरी न हो जाए, फिर छेददार चम्मच से छिलके निकाल लें। पिघली सूअर चर्बी देगची में ही रहने दें।
7प्याज़ को सूअर की चर्बी में तलें
बचे हुए सूखे छोटे प्याज़ को बची हुई सूअर चर्बी में तलें, फिर छेददार चम्मच से निकाल लें।
8ताज़ा bún को गरम पानी में डुबोएँ
ताज़ा चावल की सेंवई को तार की जाली वाली टोकरी में रखकर गरम पानी में डुबोएँ, ताकि वह गरम हो जाए, और छान लें।
9परोसने से ठीक पहले मौसमी हरी सब्ज़ी को उबलते पानी में डुबोएँ
कटोरे सजाने से ठीक पहले अपनी चुनी हुई एक हरी सब्ज़ी — यहाँ वॉटर सेलेरी — को गरम पानी में डुबोकर निकाल लें।
10कटोरे सजाएँ और ऊपर से गरम शोरबा डालें
हर कटोरे के तले में bún रखें। ऊपर टुकड़ों में कटी मछली, उबलते पानी में डुबोई हरी सब्ज़ी, डिल और हरा प्याज़ डालें। सबके ऊपर करछुल से गरम शोरबा डालें। tóp mỡ, तले प्याज़, काली मिर्च और मिर्च का पेस्ट साथ में परोसें।