स्नेकहेड मछली के नरम सफ़ेद टुकड़े ताज़ा चावल के नूडल्स पर पड़े हैं, साथ में एक ही तरह की उबलकर निकाली गई हरी सब्ज़ी, मुट्ठी भर डिल और हरा प्याज़, और ऊपर से गरम शोरबा डाला हुआ। शोरबा साफ़ है, न लाल, न खट्टा। कटोरे के पास कुरकुरे सूअर-चर्बी के छिलके (tóp mỡ), तले हुए छोटे प्याज़, काली मिर्च और मिर्च का पेस्ट रखे हैं, ताकि हर कोई अपना कटोरा अपने हिसाब से पूरा कर सके।
यह है canh bún cá — पुरानी हनोई की मछली वाली नूडल सूप। पूरी स्नेकहेड मछली (cá quả) को अदरक और छोटे प्याज़ के साथ उबाला जाता है, फिर उसका मांस हड्डियों से उतार लिया जाता है। हड्डियाँ फिर सूअर की हड्डियों के साथ धीमी आँच पर पकते शोरबे में चली जाती हैं। नतीजा है एक साफ़-सुथरा, हल्का कटोरा, जिसमें ज़रा भी खटास नहीं, और साथ में रखी सूअर की चर्बी उसमें मलाईदारी और कुरकुरापन जोड़ती है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो वियतनाम पर जाएँ।
हनोई में और उसके बाहर bún cá
bún cá कोई एक नुस्ख़ा नहीं, पूरा खानदान है। नाम का सीधा मतलब है "चावल के नूडल्स के साथ मछली", और पूरे वियतनाम में इसके कई अलग-अलग कटोरे मिलते हैं। हनोई में bún cá अक्सर दोपहर के खाने में खाया जाता है — कभी शोरबे के साथ (chan), कभी डुबोकर खाने के तरीके से (chấm)। शोरबे वाले एक रूप में तली मछली के टुकड़े और हरी सब्ज़ियाँ होती हैं, और जड़ी-बूटी का काम धनिया और डिल करते हैं। हनोई का एक घरेलू रूप तिलापिया मछली से बनता है — उसे हल्दी में मैरिनेट करके लेप लगाकर तला जाता है, फिर मछली के स्टॉक और सूअर की हड्डियों के स्टॉक में टमाटर और अनानास डालकर बने शोरबे के साथ परोसा जाता है।
यह व्यंजन इलाके-दर-इलाके बदलता है। हनोई का आम कटोरा खट्टे शोरबे और तली मछली का होता है। है फोंग में रसोइए तीखापन बढ़ाते हैं और ऊपर मछली की कई चीज़ें डाल देते हैं, तली मछली भी और तली मछली की टिक्की (chả cá) भी। थाई बिन में बिना खटास वाला गाढ़ा स्टॉक और हल्दी वाली मछली चलती है, और न्या चांग में साफ़ मछली-हड्डी के शोरबे के साथ समुद्री खाना। Canh bún cá की पहचान इसी में है कि उसमें क्या नहीं डाला जाता: मछली तली नहीं जाती, और शोरबे में न टमाटर, न अनानास, न कुछ खट्टा।
bún cá को chả cá Lã Vọng से मत मिलाइए — हनोई का वह भी मछली का एक मशहूर व्यंजन है। chả cá Lã Vọng में हल्दी लगी मछली को ग्रिल किया जाता है, आख़िर में जड़ी-बूटियाँ डाली जाती हैं, और उसे चावल के नूडल्स, मूँगफली और mắm tôm के साथ खाया जाता है। वह अपने आप में पूरा व्यंजन है, ऊपर से शोरबा डालकर खाया जाने वाला नूडल सूप नहीं।
सामग्री
इस व्यंजन में मछली और सूअर का मांस है। अपने फ़िश सॉस, अजीनोमोटो और मिर्च के पेस्ट के लेबल पर सोया जैसी एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें ज़रूर देख लें।
बर्तन और औज़ार
- इतनी बड़ी देगची जिसमें पूरी मछली उबल सके
- हड्डियों के शोरबे के लिए एक स्टॉकपॉट
- कच्ची मछली के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और चाकू
- मछली की जाँच के लिए खाने का थर्मामीटर
- मछली के टुकड़ों में से छोटी हड्डियाँ निकालने के लिए चिमटी
- शोरबा छानने के लिए बारीक जाली वाली छलनी
- छिलके और तले प्याज़ निकालने के लिए छेददार चम्मच
- नूडल्स डुबोने के लिए तार की जाली वाली टोकरी
- एक करछुल
मछली, हरी सब्ज़ी और नूडल्स चुनना
मछली। स्नेकहेड (cá quả) लें। दूसरी मछली से कटोरा भी दूसरा ही बनेगा।
हरी सब्ज़ी। एक ही मौसमी हरी सब्ज़ी चुनें: वॉटर सेलेरी (rau cần), क्राउन डेज़ी (cải cúc) या rau rút। ये अलग-अलग पौधे हैं, जिनका स्वाद अलग है, और हर एक कटोरे का मिज़ाज बदल देती है — इसलिए एक बार में सिर्फ़ एक ही लें।
नूडल्स। ताज़ा bún लें।
नींबू। यहाँ खट्टापन chanh से आता है, और उसका एक ही काम है — कच्ची मछली साफ़ करना। बाद में उसे धो दें। शोरबे में किसी भी खट्टे फल का रस नहीं जाता।
पानी, नूडल्स, हरी सब्ज़ी, सूअर की चर्बी और मसाले आपकी मर्ज़ी के हैं। जितनी ज़रूरत हो या स्वादानुसार लें।
बनाने की विधि
मछली को अंदर तक 63 °C तक पकाएँ, खाने के थर्मामीटर से जाँचकर। थर्मामीटर न हो तो तब तक पकाएँ जब तक मांस अपारदर्शी न हो जाए और काँटे से आसानी से अलग होने लगे। सिर्फ़ रंग और बनावट देखकर सुरक्षित मान लेना ठीक नहीं। कच्ची मछली को दूसरे खाने से अलग रखें, और उसे छूने के बाद हाथ, बोर्ड और बर्तन धो लें।
क्रम यहाँ मायने रखता है: मछली पहले पकती है, ताकि उसकी हड्डियाँ शोरबे के लिए तैयार हों। सूअर की चर्बी प्याज़ तलने से पहले पिघलाई जाती है, क्योंकि प्याज़ उसी चर्बी में तले जाते हैं।
bún cá में कुछ गड़बड़ हो तो
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा धुँधला है | हड्डियाँ कुचल दी गईं | अगली बार हड्डियाँ साबुत रखें और धीमी आँच पर पकाएँ; बारीक जाली वाली छलनी से छानें |
| शोरबे में हड्डी के टुकड़े | छानना बहुत मोटा रह गया | बारीक जाली वाली छलनी से दोबारा छानें; हड्डियाँ या उनके टुकड़े कभी न परोसें |
| मछली में छोटी हड्डियाँ | बिखेरते समय छूट गईं | कटोरों में जाने से पहले टुकड़ों को चिमटी से एक बार फिर देख लें |
| पता नहीं चल रहा मछली पकी है या नहीं | सिर्फ़ देखकर अंदाज़ा लगाना | खाने के थर्मामीटर से 63 °C जाँचें, या देखें कि मांस अपारदर्शी है और आसानी से परतों में बिखरता है |
| शोरबे में खटास लग रही है | उसमें खट्टा फल या कोई और खट्टी चीज़ चली गई | साफ़ करने के बाद मछली अच्छी तरह धोएँ, और देगची से नींबू दूर रखें |
| शोरबा फीका लग रहा है | अभी स्वाद नहीं बैठा | नमक, फ़िश सॉस और अजीनोमोटो थोड़ा-थोड़ा डालकर, चखते हुए संतुलित करें |
मछली और हड्डियों का स्टॉक कब तैयार है, यह घड़ी देखकर नहीं, विधि में बताई गई जाँचों से तय करें।
परोसना, बदलाव और भंडारण
मसाले मेज़ पर ही रखे जाते हैं, इसलिए हर कोई अपना तीखापन खुद तय करता है। मिर्च का पेस्ट चाहें तो डालें, न डालें — जिसे हल्का कटोरा चाहिए, वह उसे छोड़ सकता है। शोरबा दोनों हाल में एक जैसा रहता है। tóp mỡ या तले प्याज़ भी छोड़े जा सकते हैं, हालाँकि तब कटोरे में सूअर की चर्बी की मलाईदारी और कुरकुरापन कुछ कम हो जाता है।
मछली, शोरबा या जल्दी खराब होने वाली दूसरी चीज़ों को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या शोरबे में कुछ खट्टा डालना चाहिए?
नहीं। Canh bún cá में कोई खट्टी चीज़ नहीं जाती। chanh सिर्फ़ कच्ची मछली साफ़ करने के लिए है, और पकाने से पहले उसे धो दिया जाता है।
मछली पकी है या नहीं, यह कैसे पता चले?
मछली को अंदर तक 63 °C तक पकाएँ, खाने के थर्मामीटर से जाँचकर। थर्मामीटर न हो तो तब तक पकाएँ जब तक मांस अपारदर्शी न हो जाए और आसानी से परतों में बिखरने लगे। चूँकि मछली उबलती है, वह कभी सुनहरी नहीं होती, और सिर्फ़ रंग तथा बनावट देखकर सुरक्षित मान लेना ठीक नहीं।
प्याज़ तलने के लिए तेल डालना पड़ेगा?
नहीं। tóp mỡ बनाते समय सूअर से निकली चर्बी में ही प्याज़ तलें।
