सामग्री और विधि एक ही पेज पर। इसे प्रिंट करें या प्रिंट विंडो में “PDF के रूप में सहेजें” चुनें।
Sekai Gohan
बुन माम: मेकांग डेल्टा का फ़र्मेंटेड मछली वाला नूडल सूप
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| फ़र्मेंटेड मछली (mắm cá linh) | 200 g | शोरबे के आधार की दो फ़र्मेंटेड मछलियों में से एक |
| फ़र्मेंटेड मछली (mắm cá sặc) | 200 g | शोरबे के आधार की दूसरी फ़र्मेंटेड मछली |
| पानी, माम उबालने के लिए | 1 L | दोनों फ़र्मेंटेड मछलियाँ इसमें उबालें, फिर छान लें |
| लहसुन, कुटा हुआ | 2 बड़े चम्मच | ख़ुशबू के लिए, भूनने हेतु |
| शैलॉट, पतला कटा | 2 बड़े चम्मच | ख़ुशबू के लिए, भूनने हेतु |
| लेमनग्रास, कुटी हुई | 2 बड़े चम्मच | ख़ुशबू के लिए, भूनने हेतु |
| तेल | ज़रूरत के हिसाब से | मसालों को भूनने के लिए |
| पोर्क बेली, पतली फाँकों में (वैकल्पिक, कच्चा) | 200 g | मसालों के साथ भूनने के लिए |
| नारियल का पानी (कोकोनट जूस) | 500 ml | सूप का तरल |
| पानी, सूप के लिए | 3 L | सूप का तरल; पानी की जगह पोर्क का शोरबा भी लिया जा सकता है |
| बैंगन, एक कौर जितने टुकड़ों में कटा | 1 | नमक के पानी में भिगोकर सूप में पकाएँ |
| लेमनग्रास, कुटे हुए डंठल | 2 डंठल | सूप में उबालने के लिए |
| चीनी | स्वादानुसार | सूप का मसाला |
| चिकन स्टॉक | स्वादानुसार | सूप का मसाला |
| कैटफ़िश स्टेक | 500 g | टोकरी में रखकर सूप में पकाने के लिए |
| झींगा, छिला हुआ, पूँछ सहित | 500 g | टोकरी में रखकर सूप में पकाने के लिए |
| स्क्विड, छल्लों में कटा | 500 g | टोकरी में रखकर सूप में पकाने के लिए |
| रोस्ट पोर्क, कटा हुआ (पहले से पका) | 500 g | हर कटोरे के ऊपर डालने के लिए |
| चावल की सेवईं (बुन) | हर कटोरे के लिए एक मुट्ठी | हर कटोरे के लिए नूडल्स |
| बीन स्प्राउट्स | ज़रूरत के हिसाब से | हरी पत्तियों की थाली |
| लहसुन चाइव्स | ज़रूरत के हिसाब से | हरी पत्तियों की थाली |
| पुदीना | ज़रूरत के हिसाब से | हरी पत्तियों की थाली |
| धनिया | ज़रूरत के हिसाब से | हरी पत्तियों की थाली |
| फ़िश मिंट | ज़रूरत के हिसाब से | हरी पत्तियों की थाली |
| पेरिला | ज़रूरत के हिसाब से | हरी पत्तियों की थाली |
| वॉटर स्पिनैच | ज़रूरत के हिसाब से | हरी पत्तियों की थाली: मुलायम पत्ते, ऊपरी हिस्से और चीरे हुए डंठल |
| केले का फूल | ज़रूरत के हिसाब से | हरी पत्तियों की थाली |
| लाल मिर्च | 3–5 | तीखापन, मेज़ पर मिलाया जाता है |
| नींबू | 2 | खट्टाहट, मेज़ पर मिलाई जाती है |
बनाने की विधि
1हरी पत्तियाँ, नूडल्स और बैंगन तैयार कीजिए
चावल की सेवईं को उसके पैकेट के हिसाब से तैयार कीजिए, ताकि वह सीधे कटोरों में जाने के लिए तैयार हो।
वॉटर स्पिनैच के मुलायम पत्ते और ऊपरी हिस्से अलग कीजिए और हरी पत्तियों की थाली में रखिए। डंठलों को वॉटर स्पिनैच स्प्लिटर या साफ़ चाकू से चीरिए, और चीरे हुए डंठलों को ठंडे पानी में 5–10 मिनट भिगोइए। बीन स्प्राउट्स, लहसुन चाइव्स, पुदीना, धनिया, फ़िश मिंट, पेरिला और केले का फूल धोइए और थाली में सजाइए। परोसने तक यह थाली कच्चे सीफ़ूड और कच्चे पोर्क से अच्छी तरह दूर रहे।
बैंगन को एक कौर जितने टुकड़ों में काटिए और नमक के पानी में भिगो दीजिए।
2दोनों फ़र्मेंटेड मछलियाँ उबालिए और छानिए
छोटे बर्तन में 200 g mắm cá linh और 200 g mắm cá sặc को 1 L पानी के साथ डालिए। 15 मिनट उबालिए, और ऊपर आते झाग को हटाते रहिए।
तरल को बारीक जाली वाली छननी से छानकर साफ़ बर्तन में लीजिए। छननी में बची ठोस चीज़ें, छोटी हड्डियों समेत, फेंक दीजिए। छना हुआ तरल स्टेप 4 के लिए बचाकर रखिए।
3मसाले और वैकल्पिक पोर्क बेली भूनिए
बड़े सूप के बर्तन में थोड़ा तेल गरम कीजिए। 2 बड़े चम्मच कुटा लहसुन, 2 बड़े चम्मच पतला कटा शैलॉट और 2 बड़े चम्मच कुटी लेमनग्रास को ख़ुशबू आने तक भूनिए।
अगर आप पोर्क बेली ले रहे हैं, तो 200 g पतली फाँकों वाली कच्ची पोर्क बेली डालिए और पूरी तरह पकने तक भूनिए। नहीं ले रहे, तो सिर्फ़ मसालों के साथ आगे बढ़िए।
4सूप बनाइए
बर्तन में 500 ml नारियल का पानी और 3 L पानी (या पोर्क का शोरबा) डालिए। स्टेप 2 से छाना हुआ फ़र्मेंटेड मछली का तरल मिलाइए और उबाल लाइए।
बैंगन का पानी निथारिए और उसे 2 कुटे हुए लेमनग्रास डंठलों के साथ सूप में डालिए। चीनी और चिकन स्टॉक से स्वादानुसार मसाला बनाइए।
5सीफ़ूड को टोकरी में पकाइए
500 g कैटफ़िश स्टेक, 500 g छिला हुआ पूँछ-सहित झींगा और 500 g स्क्विड के छल्ले तार की टोकरी में रखिए। टोकरी सूप में उतारिए और सीफ़ूड के पूरी तरह पकने तक पकाइए। मछली के सबसे मोटे टुकड़े को थर्मामीटर से जाँचिए: उसके बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक वहीं बना रहे।
कच्चे सीफ़ूड या कच्चे पोर्क को छूने के बाद, हरी पत्तियों को हाथ लगाने से पहले अपने हाथ, चाकू और कटिंग बोर्ड धोइए।
6कटोरे सजाइए
हर कटोरे में एक मुट्ठी चावल की सेवईं डालिए। सीफ़ूड और बैंगन डालिए और ऊपर से गरम सूप करछुल से डालिए। आख़िर में कटा हुआ रोस्ट पोर्क डालिए।
कटोरे मेज़ पर हरी पत्तियों की थाली, 2 नींबू और 3–5 लाल मिर्च के साथ लाइए।