कटोरे में सबसे पहले एक मुट्ठी चावल की सेवईं जाती है। उसके ऊपर कैटफ़िश, पूँछ समेत झींगा, स्क्विड के छल्ले और बैंगन के टुकड़े आते हैं, फिर गरम शोरबा, और आख़िर में कटा हुआ रोस्ट पोर्क। बग़ल में एक थाली रखी होती है — बीन स्प्राउट्स, लहसुन चाइव्स, पुदीना, धनिया, फ़िश मिंट, पेरिला, चीरे हुए वॉटर स्पिनैच के डंठल और केले का फूल, और साथ में नींबू तथा लाल मिर्च। यह है बुन माम, मेकांग डेल्टा का नूडल सूप, जिसका शोरबा दो तरह की फ़र्मेंटेड मछलियों से बनता है और फिर सीफ़ूड और पोर्क से भर जाता है।
बुन माम क्या है
सबसे पहले जिस शब्द को समझना ज़रूरी है, वह है माम। यह फ़र्मेंटेड सीफ़ूड की पेस्ट होती है, और nước mắm — यानी रोज़ काम आने वाली तरल फ़िश सॉस — से बिलकुल अलग चीज़ है। बुन माम को "फ़िश सॉस नूडल्स" समझ बैठे, तो खरीदारी की सूची ही ग़लत बन जाएगी। इस सूप में दो ख़ास फ़र्मेंटेड मछलियाँ लगती हैं, mắm cá linh और mắm cá sặc। दोनों में मछली के टुकड़े और छोटी हड्डियाँ हो सकती हैं, इसीलिए इन्हें पानी में उबालकर छान लिया जाता है और तब उनका तरल सूप में जाता है।
बुन माम मेकांग डेल्टा शैली का सूप है, जो हो ची मिन्ह सिटी में बिकता है और कैन थो, ट्रा विन्ह, सोक ट्रांग, बाक ल्यू तथा आन जियांग में मिलता है। इसका मूल कहाँ है, इस पर मतभेद है: एक कथा इसे कंबोडियाई मूल से जोड़ती है जहाँ mắm bò hóc इस्तेमाल होता था, और दूसरी कंबोडियाई prahok से। देश भर के और भी व्यंजन देखने के लिए हमारा वियतनाम पेज देखिए।
इसका नाम दो और व्यंजनों से उलझ जाता है। Bún mắm thịt heo (दा नांग) एक सूखा, मिलाया-जुलाया नूडल व्यंजन है, जिसमें mắm nêm, पोर्क, कच्चा कटहल, मूँगफली, सब्ज़ियाँ और मसालेदार सॉस लगते हैं। नाम का कुछ हिस्सा एक जैसा है, पर यह इस सूप से अलग व्यंजन है। Bún nước lèo, जो बाक ल्यू से जुड़ा है, उसका शोरबा भी फ़र्मेंटेड मछली पर बनता है, इसीलिए दोनों को अक्सर एक ही समझ लिया जाता है। अगर आप रेसिपी ढूँढ़ रहे हैं, तो "मेकांग" या mắm cá linh और mắm cá sặc नाम जोड़ने से आप सीधे इसी सूप तक पहुँचेंगे।
सामग्री (4–6 लोगों के लिए)
दो फ़र्मेंटेड मछलियाँ, सीफ़ूड और रोस्ट पोर्क — यही कटोरे की जान हैं। शुरू से ही कच्चा और पका खाना अलग-अलग प्लेटों में निकालकर रखिए।
200 g पोर्क बेली कच्ची है और वैकल्पिक है। 500 g रोस्ट पोर्क अलग चीज़ है, जो पहले से पकी हुई टॉपिंग है। कुटी हुई लेमनग्रास और कुटे हुए डंठल भी दो अलग चीज़ें हैं।
बर्तन और औज़ार
- दोनों फ़र्मेंटेड मछलियाँ उबालने के लिए छोटा बर्तन
- बड़ा सूप का बर्तन, जिसमें सूप के तरल, छना हुआ माम का तरल, बैंगन और सीफ़ूड की टोकरी सबकी जगह हो
- बारीक जाली वाली छननी और तरल इकट्ठा करने के लिए साफ़ बर्तन
- सीफ़ूड के लिए तार की पकाने वाली टोकरी
- चावल की सेवईं तैयार करने के लिए बर्तन और छलनी
- चाकू, कटिंग बोर्ड, नापने के कप और चम्मच, करछुल और सूप के कटोरे
- वॉटर स्पिनैच डंठल चीरने का औज़ार (न हो तो साफ़ चाकू से डंठल चीरे जा सकते हैं)
- खाने का थर्मामीटर, यह देखने के लिए कि सीफ़ूड पूरी तरह पक गया है
कच्चे सीफ़ूड और पोर्क के लिए, और जो हरी पत्तियाँ कच्ची खाई जाएँगी उनके लिए, अलग बोर्ड और औज़ार रखिए, या हर काम के बीच उन्हें अच्छी तरह धो लीजिए।
बुन माम की सामग्री की खरीदारी
किसी वियतनामी या दक्षिण-पूर्व एशियाई किराने की दुकान पर लेबल पर mắm cá linh और mắm cá sặc ढूँढ़िए। ये दो अलग उत्पाद हैं, इसलिए दोनों ख़रीदिए, और हर जार या पैक पर उत्पाद का नाम, सामग्री की सूची और खोलने के बाद रखने के निर्देश ज़रूर देखिए।
कुछ मिलते-जुलते उत्पाद यहाँ काम नहीं आते। तरल फ़िश सॉस (nước mắm) इन दो फ़र्मेंटेड मछलियों की जगह नहीं ले सकता, और mắm nêm दा नांग के सूखे नूडल्स का हिस्सा है। नारियल पर भी ध्यान दीजिए: सूप में नारियल का पानी लगता है, यानी वह साफ़ तरल जिसे कोकोनट वॉटर भी कहते हैं — नारियल का दूध नहीं।
चावल की सेवईं कई रूपों में आती है, इसलिए जो ख़रीदें उसे उसके पैकेट के हिसाब से तैयार कीजिए। हरी पत्तियों की थाली के लिए, सूची में दी जो पत्तियाँ आपको मिल जाएँ, वही निकाल दीजिए। अनानास, मूँगफली और फ़िश केक, जो दूसरे व्यंजनों में आते हैं, इस कटोरे से बाहर ही रहते हैं।
बनाने की विधि
पहले हरी पत्तियाँ, नूडल्स और बैंगन तैयार कीजिए। उसके बाद फ़र्मेंटेड मछलियाँ उबालकर छानिए, मसाले भूनिए और सूप बनाइए। आख़िर में सीफ़ूड को टोकरी में पकाइए और कटोरे सजाइए।
बुन माम में अक्सर होने वाली ग़लतियाँ और उनका हल
| समस्या | ऐसा क्यों होता है | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा तरल फ़िश सॉस पर बना है | "माम" को nước mắm समझ लिया गया | दोनों फ़र्मेंटेड मछलियाँ, mắm cá linh और mắm cá sặc, उबालकर और छानकर इस्तेमाल कीजिए |
| सूप में हड्डियाँ या मछली के टुकड़े हैं | माम का तरल बिना छाने डाल दिया गया | उबला हुआ तरल बारीक जाली वाली छननी से छानिए और ठोस चीज़ें फेंक दीजिए |
| कच्चा और पका पोर्क आपस में मिल गया | वैकल्पिक पोर्क बेली और रोस्ट पोर्क टॉपिंग को एक ही चीज़ मान लिया गया | 200 g पोर्क बेली कच्ची है और स्टेप 3 में पकती है; 500 g रोस्ट पोर्क पहले से पका है और ऊपर डाला जाता है |
| सूप गाढ़ा और मलाईदार हो गया | नारियल का दूध इस्तेमाल हुआ | नारियल का पानी लीजिए, यानी साफ़ तरल |
| पता नहीं चल रहा कि सीफ़ूड पक गया या नहीं | टोकरी के लिए कोई तय पकाने का समय नहीं है | मछली के सबसे मोटे टुकड़े के बीच का तापमान थर्मामीटर से जाँचिए — 75 °C, कम से कम 1 मिनट तक |
| हरी पत्तियों पर कच्चे सीफ़ूड का रस लग गया | बोर्ड, चाकू या हाथ साझा किए गए | हरी पत्तियाँ पहले तैयार कीजिए, उन्हें अलग रखिए, और कच्चा खाना छूने के बाद हाथ तथा औज़ार धोइए |
परोसना, बदलाव और बचा खाना रखना
बुन माम का एक मज़ा यह भी है कि हर कोई मेज़ पर अपना कटोरा हरी पत्तियों, नींबू और मिर्च से ख़ुद पूरा करता है। तीखापन इस पर निर्भर है कि कितनी मिर्च डाली गई और मिर्चें ख़ुद कितनी तेज़ हैं, इसलिए यह फ़ैसला हर किसी पर छोड़ दीजिए। एक रेस्टोरेंट में तो लोग साथ की हरी पत्तियाँ कच्ची या हल्की उबाली हुई माँग भी सकते हैं।
रेसिपी में थोड़ी छूट है। 200 g पतली कटी पोर्क बेली वैकल्पिक है, और उसे न डालने से रोस्ट पोर्क टॉपिंग पर कोई फ़र्क नहीं पड़ता। 3 L पानी की जगह पोर्क का शोरबा भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
कच्ची मछली, शेलफ़िश और पोर्क के रस को उन हरी पत्तियों से दूर रखिए जो कच्ची खाई जाएँगी। इन्हें छूने के बाद अपने हाथ धोइए और चाकू तथा कटिंग बोर्ड धोइए। पके खाने को तब तक गरम कीजिए जब तक उसके बीच का तापमान 75 °C तक न पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक वहीं न बना रहे।
बचे हुए खाने को सूप कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर मत रखिए। उसे साफ़, कम गहरे बर्तनों में बाँटिए ताकि जल्दी ठंडा हो, और फिर तुरंत 10 °C या उससे कम तापमान पर फ़्रिज में रखिए। खाने से पहले अच्छी तरह गरम कीजिए — कम से कम 75 °C तक, और सूप को उबाल तक लाइए। रखने की कोई तय अवधि नहीं है, इसलिए बचा खाना जल्दी खा लीजिए और जो बहुत देर से रखा है या जिसकी महक बदली लगे, उसे फेंक दीजिए। ध्यान रहे कि उबालने से कोई अनुपयुक्त फ़र्मेंटेड उत्पाद सुरक्षित नहीं हो जाता।
इस व्यंजन में मछली (माम और कैटफ़िश में), झींगा, स्क्विड और पोर्क है। जो भी उत्पाद ख़रीदें, उसका लेबल ज़रूर देखिए, क्योंकि चिकन स्टॉक और फ़र्मेंटेड मछली के उत्पादों में दूसरी चीज़ें भी हो सकती हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या माम और nước mắm एक ही चीज़ हैं?
नहीं। माम फ़र्मेंटेड सीफ़ूड की पेस्ट है, और nước mắm आम तरल फ़िश सॉस। यह शोरबा mắm cá linh और mắm cá sặc से शुरू होता है, जिन्हें पानी में उबालकर छाना जाता है।
क्या मैं इसकी जगह mắm nêm ले सकते हैं?
नहीं। mắm nêm दा नांग के सूखे Bún mắm thịt heo का आधार है, जो इस सूप से अलग व्यंजन है।
सेवईं कितने ग्राम लेनी चाहिए?
सेवईं को वज़न से नहीं, हर कटोरे के लिए एक मुट्ठी के हिसाब से नापा जाता है। इसे पैकेट के हिसाब से तैयार कीजिए और मुट्ठी भर के हिसाब से बाँटिए।
चिकन स्टॉक पाउडर वाला है या तरल?
रेसिपी में यह तय नहीं किया गया। जो भी रूप हो, वही लीजिए, उसका लेबल देखिए, और स्वादानुसार डालिए।
रेसिपी में 200 g और दूसरा वज़न क्यों लिखा है?
हर फ़र्मेंटेड मछली 200 g है। साथ दिया गया दूसरा वज़न अलग है, इसलिए 200 g ही लीजिए।
