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Sekai Gohan

Bún Mọc: हनोई का पोर्क बॉल और रिब नूडल सूप, सूखे बाँस के साथ (Bún mọc sườn Hà Nội)

मात्रा 5–6 सर्विंग

हनोई-शैली का बून मॉक: साफ़ पोर्क शोरबे में पोर्क बॉल्स, पोर्क रिब्स, सूखे बाँस के टुकड़े और पतले बून नूडल्स
फ़ोटो के साथ विधि

सामग्री

सामग्री मात्रा भूमिका
पोर्क लॉइन रिब्स (sườn thăn) 800 g सर्विंग के टुकड़ों में काटे जाते हैं; शोरबे में पकते हैं और हर कटोरे में परोसे जाते हैं
थोड़ी चर्बी वाला पोर्क शोल्डर (thịt nạc vai) 500 g मॉक के लिए हाथ से कीमा किया जाता है
मांस के साथ पोर्क की हड्डियाँ, शोरबे के लिए (xương bay) 2 टुकड़े शोरबे के लिए पकाई जाती हैं, फिर छानकर अलग कर दी जाती हैं
सूखे बाँस के टुकड़े (măng khô) 300 g भिगोए, उबाले, फाड़े, भुने और शोरबे में पकाए जाते हैं
वुड ईयर मशरूम (mộc nhĩ) 50 g भिगोए, काटे और मॉक में मिलाए जाते हैं
शिटाके मशरूम (nấm hương) 50 g भिगोए, काटे और मॉक में मिलाए जाते हैं
सूखे शैलट (hành khô), मॉक के लिए थोड़े-से छीलकर बारीक काटे जाते हैं और कच्चे पोर्क मिश्रण में डाले जाते हैं
सूखे शैलट (hành khô), शोरबे के लिए कई छीलकर भुने जाते हैं, फिर उबलती हड्डियों में डाले जाते हैं
फ़िश सॉस (mắm / nước mắm) थोड़ा-सा मॉक और भुने हुए बाँस में स्वाद डालता है
नमक स्वादानुसार रिब्स और हड्डियों में हल्का नमक डालता है; शोरबे का स्वाद संतुलित करता है
उत्तरी काली मिर्च (hạt tiêu bắc) स्वादानुसार मॉक में स्वाद डालती है
हरा प्याज़ (hành lá) ज़रूरत के अनुसार ऊपर से कटी हरी पत्तियाँ; परोसने के लिए लंबे सफ़ेद हिस्से ब्लांच किए जाते हैं
सॉ-लीफ़ कोरिएंडर (mùi tàu) ज़रूरत के अनुसार परोसने के लिए कटा हुआ
पतले बून नूडल्स (bún sợi nhỏ) ज़रूरत के अनुसार थोड़ी देर ब्लांच करके हर कटोरे में डाले जाते हैं
शोरबे के लिए पानी जितने लोगों को परोस रहे हैं, उनके लिए काफ़ी पोर्क-बोन शोरबे का आधार
हल्का नमकीन पानी ज़रूरत के अनुसार रिब्स और हड्डियों को 30 मिनट भिगोने के लिए
चावल धोने का पानी ज़रूरत के अनुसार सूखे बाँस को भिगोता है
शोरबे से निकाली चर्बी थोड़ी-सी, वैकल्पिक बाँस भूनने के लिए

बनाने की विधि

  1. 1पोर्क शोल्डर को हाथ से कीमा करें

    पोर्क शोल्डर धोकर सुखा लें। पतला-पतला काटें, फिर भारी चाकू की पीठ से तब तक कीमा करें जब तक वह चिपचिपा न हो जाए। ग्राइंडर या फ़ूड प्रोसेसर का इस्तेमाल न करें। कच्चे पोर्क और उसके रस को जड़ी-पत्तियों और नूडल्स से दूर रखें, और उसे छूने के बाद हाथ, चाकू और बोर्ड धो लें।

  2. 2मशरूम और सुगंधित सामग्री तैयार करें

    वुड ईयर और शिटाके को तब तक भिगोएँ जब तक वे पूरी तरह फूल न जाएँ। धोएँ, अच्छी तरह छान लें और बारीक काटें। मॉक के लिए सूखे शैलट छीलकर बारीक काटें। शोरबे वाले सूखे शैलट छीलकर भून लें। हरा प्याज़ और सॉ-लीफ़ कोरिएंडर धोकर काटें, और हरे प्याज़ के लंबे सफ़ेद हिस्से अलग रख दें।

  3. 3कच्चे मॉक को मिलाएँ, गूँधें और आकार दें

    कीमा किया पोर्क, कटे मशरूम, कटा शैलट, थोड़ा फ़िश सॉस और काली मिर्च मिलाएँ। दस्ताने पहनकर तब तक गूँधें जब तक मिश्रण आपस में जुड़ न जाए और लचीला महसूस होने लगे। चम्मच से हिस्से निकालें और हर हिस्से को छोटी गोली का आकार दें। कच्ची गोलियों को ढककर चरण 6 तक जड़ी-पत्तियों से अलग रखें।

  4. 4रिब्स और हड्डियाँ भिगोएँ, ब्लांच करें और धोएँ

    रिब्स को सर्विंग के टुकड़ों में काटें। रिब्स और xương bay को हल्के नमकीन पानी में 30 मिनट भिगोएँ। ब्लांच करें, फिर साफ़ पानी से कई बार धोएँ और थोड़ा नमक छिड़कें।

  5. 5स्टॉक पकाएँ और रिब्स निकाल लें

    रिब्स और हड्डियाँ स्टॉकपॉट में डालें और पानी डालें, उतना जितने लोगों को परोस रहे हैं उनके लिए काफ़ी हो। फिर उबाल पर लाएँ, आँच धीमी करें, झाग हटाएँ और बिना ढक्कन के धीमी आँच पर पकाएँ। जब रिब्स मुलायम हो जाएँ, उन्हें गरम पानी के कटोरे में निकाल लें। हड्डियाँ पकती रहने दें और भुने शैलट डालें।

  6. 6मॉक पकाएँ और हड्डियाँ छान लें

    कच्ची गोलियों को धीमी उबाल वाले शोरबे में धीरे-धीरे डालें। जब वे तैरने लगें, छिद्रित चम्मच से निकाल लें। तैरना पकने का संकेत है, सुरक्षा का सबूत नहीं: देखें कि गोलियों का केंद्र कम से कम एक मिनट तक 75 °C तक पहुँचे, और जो न पहुँचें उन्हें पकाते रहें। इसके बाद शोरबे से हड्डियाँ छानकर अलग कर दें।

  7. 7सूखे बाँस को भिगोएँ, उबालें और फाड़ें

    अपने फ़ूड-ग्रेड सूखे बाँस के पैकेट पर दिए तैयार करने के निर्देश मानें। बाँस को चावल धोने के पानी में भिगोएँ, फिर अलग बर्तन में ढक्कन हटाकर बार-बार उबालें। धोएँ, परोसने के लिए पतली पट्टियों में फाड़ें और अच्छी तरह छान लें।

  8. 8बाँस भूनें

    तैयार बाँस को थोड़े फ़िश सॉस के साथ भूनें। चाहें तो शोरबे से निकाली थोड़ी चर्बी इस्तेमाल करें।

  9. 9बाँस पकाएँ और रिब्स तथा मॉक वापस डालें

    भुना हुआ बाँस छने हुए शोरबे में डालें और बिना ढक्कन के तब तक पकाएँ जब तक वह मुलायम हो पर थोड़ा-सा चबाने लायक बचा रहे। पके रिब्स और मॉक वापस डालें और अच्छी तरह गरम करें। शोरबे में स्वादानुसार नमक डालें।

  10. 10बून ब्लांच करें और परोसें

    पतले बून को थोड़ी देर ब्लांच करके कटोरों में डालें। ऊपर रिब्स, मॉक और बाँस सजाएँ, और कटा सॉ-लीफ़ कोरिएंडर व हरा प्याज़ डालें। हरे प्याज़ के लंबे सफ़ेद हिस्से ब्लांच करें। हर कटोरे पर बहुत गरम शोरबा डालें।