हनोई में बून मॉक सुबह-सुबह सड़क किनारे की दुकानों पर खाया जाता है: पतले बून, मुलायम पोर्क रिब्स और मॉक कहे जाने वाले छोटे-छोटे पोर्क बॉल्स का गरम, हल्का कटोरा, जिसमें मशरूम, बाँस और जड़ी-पत्तियाँ साफ़ पोर्क-बोन शोरबे में डूबी रहती हैं। शोरबा नूडल्स के ऊपर बहुत गरम डाला जाता है। कटोरे में आपको चाहिए लचीले, हाथ से कीमा किए पोर्क बॉल्स, मुलायम होने तक पके रिब्स, और ऐसा सूखा बाँस जो नरम हो पर थोड़ा-सा चबाने लायक बचा रहे।
बून मॉक के बारे में
यहाँ मॉक का मतलब है कच्चा पोर्क शोल्डर, जिसे हाथ से कीमा किया जाता है, फिर कटे हुए वुड ईयर और शिटाके, सूखे शैलट, थोड़े फ़िश सॉस और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है, और गूँधकर चम्मच से छोटी-छोटी गोलियों का आकार दिया जाता है। मशरूम गोलियों पर गहरे धब्बे डालते हैं, पर व्यंजन का नाम उन पर नहीं पड़ा। नाम कहाँ से आया, यह तय नहीं है। एक व्याख्या हनोई के Mộc गाँव की ओर इशारा करती है, दूसरी खुद पोर्क बॉल की ओर, और दोनों में से कोई साबित नहीं है।
कुछ दुकानदार शॉर्टकट लेते हैं और तैयार giò sống (कच्चा पोर्क पेस्ट) में कटे मशरूम मिला देते हैं। चाकू की पीठ से कीमा किया पोर्क शोल्डर पेस्ट या मशीन के कीमे से बेहतर बनावट देता है, इसलिए ज़्यादा मेहनत करना फ़ायदे का सौदा है। हनोई भर में कटोरे अलग-अलग भी होते हैं: कहीं giò lụa या chả lụa (पोर्क सॉसेज) भी डाला जाता है, और बून मॉक का चिकन वाला रूप भी है।
बाकी वियतनामी नूडल सूप्स के बीच बून मॉक सबसे सौम्य है। bún riêu का केकड़ा-टमाटर शोरबा और bún bò Huế का मध्य वियतनामी बीफ़ शोरबा बिल्कुल अलग दिशाओं में जाते हैं, जबकि हनोई का bún chả उसी शहर के पोर्क और नूडल्स को गरम शोरबे की जगह भुने मांस के साथ जोड़ता है। और भी व्यंजन वियतनाम पेज पर मिलेंगे।
सामग्री (5–6 लोगों के लिए)
सूखे शैलट दो अलग तरह से इस्तेमाल होते हैं: कच्चे मॉक में कटे हुए, और शोरबे के लिए छीलकर भुने हुए। तैयारी करते समय इन्हें अलग-अलग रखें।
बर्तन और औज़ार
- हाथ से कीमा करने के लिए मज़बूत क्लीवर या चाकू और काटने का बोर्ड
- एक स्टॉकपॉट और एक स्किमर
- सूखे बाँस के लिए अलग बर्तन और छन्नी
- मॉक के हिस्से नापने के लिए एक चम्मच
- शोरबे की हड्डियों के लिए बारीक जाली वाली छन्नी
- मॉक का केंद्र जाँचने के लिए प्रोब थर्मामीटर
- बचे खाने के लिए उथले बर्तन
बून मॉक के लिए सामग्री चुनना
पोर्क शोल्डर ऐसा माँगें जिसमें कुछ चर्बी हो; बिल्कुल लीन मांस से गोली ज़्यादा सूखी और कम लचीली बनती है। शोरबे के लिए अपने कसाई से मांस के साथ पोर्क की हड्डियाँ माँगें। Xương bay, जिसे xương hom भी कहा जाता है, मांस के साथ एक चपटी पोर्क हड्डी है और अच्छी तरह काम करती है। सूखे बाँस के टुकड़े, सूखे शैलट, वुड ईयर, सॉ-लीफ़ कोरिएंडर और पतले बून — ये सब वियतनामी या एशियाई किराना दुकानों पर मिलते हैं। आप जो भी बून खरीदें, ताज़ा हो या सूखा, उसके पैकेट पर दिए निर्देश मानें।
सूखा बाँस ऐसा खरीदें जो व्यावसायिक रूप से तैयार, फ़ूड-ग्रेड उत्पाद के रूप में बिकता हो, और शुरू करने से पहले उसे तैयार करने के निर्देश पढ़ लें। बार-बार उबालना बाँस से विषैले तत्व निकालने का साबित तरीका नहीं है, इसलिए पैकेट के निर्देश ही मायने रखते हैं। हनोई में कटोरों में कोमल बाँस भी मिलता है, और मौसम या अपनी पसंद के हिसाब से dọc mùng (अरबी का तना) सूखे बाँस की जगह ले सकता है।
मसाला फ़िश सॉस है, जो मॉक में भी जाता है और बाँस में भी। कहीं इसे mắm लिखा मिलेगा, कहीं nước mắm; दोनों का मतलब फ़िश सॉस ही है।
5–6 लोगों के लिए दिए गए 45 मिनट में सूखे बाँस को भिगोना और बार-बार उबालना शामिल नहीं है, इसलिए अतिरिक्त समय रखें। शोरबे का पानी, शैलट, मसाले, नूडल्स और जड़ी-पत्तियों समेत कई मात्राएँ स्वाद पर छोड़ी गई हैं।
इस व्यंजन में पोर्क और मछली से बना मसाला है। पैकेट वाले फ़िश सॉस, नूडल्स और सूखे सामान पर और भी एलर्जी संबंधी घोषणाएँ हो सकती हैं। हर लेबल देखें, जिसमें साझा सुविधा वाले बयान भी शामिल हैं।
बनाने की विधि
पोर्क बॉल्स पहले कच्चे आकार में बनाई जाती हैं, रिब्स और हड्डियों से शोरबा बनता है, गोलियाँ उसी शोरबे में पकती हैं, और सूखा बाँस अपने अलग बर्तन में तैयार होता है। अंत में सब कुछ छाने हुए शोरबे में फिर एक साथ आ जाता है।
पोर्क बॉल्स, शोरबे और बाँस को ठीक करना
ज़्यादातर दिक्कतें मॉक की बनावट, शोरबे की सफ़ाई या बाँस में दिखती हैं। यहाँ देखिए कि क्या जाँचें।
| क्या दिखता है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| पोर्क का मिश्रण गोल आकार नहीं पकड़ता | क्या इसे तब तक गूँधा गया है जब तक वह जुड़ न जाए और लचीला न हो जाए | आकार देने से पहले गूँधते रहें; अगर मिश्रण अब भी ढीला है तो पोर्क को हाथ से थोड़ा और कीमा करें |
| गोलियाँ तैरती हैं पर केंद्र पर भरोसा नहीं | केंद्र का तापमान, तैरना नहीं | प्रोब थर्मामीटर लें और देखें कि केंद्र कम से कम एक मिनट तक 75 °C तक पहुँचे |
| झाग से शोरबा धुँधला है | क्या रिब्स और हड्डियाँ भिगोई, ब्लांच और धोई गईं, और क्या झाग हटाया गया | झाग हटाएँ और शोरबे को धीमी आँच पर बिना ढक्कन उबलने दें |
| पकाने के बाद भी बाँस सख़्त है | चरण 7 में यह कितना तैयार हुआ था | बिना ढक्कन तब तक पकाएँ जब तक वह मुलायम हो पर थोड़ा-सा चबाने लायक बचे; तैयारी के लिए पैकेट के निर्देश मानें |
| शोरबे का स्वाद फीका है | मसाला | थोड़ा-थोड़ा नमक डालें और फिर चखें |
तैरना यह साबित नहीं करता कि केंद्र पक गया है, और साफ़ शोरबा भी नहीं। पके खाने के केंद्र को कम से कम एक मिनट तक 75 °C तक गरम करें। कच्चे पोर्क और उसके रस को जड़ी-पत्तियों और बाकी तैयार खाने से दूर रखें, और कच्चा पोर्क छूने के बाद हाथ, चाकू और काटने का बोर्ड धो लें।
बून मॉक को रखना और दोबारा गरम करना
बर्तन को ज़्यादा देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। बचा खाना उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में 10 °C या उससे कम पर रखें, और दोबारा गरम करते समय सूप को उबाल तक लाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं ग्राउंड पोर्क या फ़ूड प्रोसेसर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
पोर्क शोल्डर को भारी चाकू की पीठ से तब तक हाथ से कीमा करें जब तक वह चिपचिपा न हो जाए। हाथ से कीमा किया शोल्डर ग्राउंड पोर्क या तैयार giò sống जैसे शॉर्टकट से ज़्यादा लचीली गोली देता है।
वुड ईयर और शिटाके का 50 g सूखा वज़न है या भिगोने के बाद का?
मात्रा पर सूखा या भिगोया हुआ नहीं लिखा है। जैसा लिखा है, दोनों में से हर एक के 50 g लें।
