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Sekai Gohan
बुन थांग: चिकन, अंडे की पट्टियों और झींगा फ्लॉस वाला हनोई का नूडल सूप
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| साबुत चिकन, कच्चा (gà ta) | 1 चिड़िया, 1.2–1.3 किग्रा | कसी हुई टॉपिंग के लिए उबाला जाता है; पंजिरी शोरबे में जाती है |
| पोर्क की हड्डियाँ, कच्ची (xương hom lợn) | 500 g | पहले उबालकर निकाली जाती हैं, फिर शोरबे के लिए धीमी आँच पर पकती हैं |
| सूखे झींगे (tôm khô) | 50 g | लगभग 1/3 शोरबे के लिए, लगभग 2/3 झींगा फ्लॉस के लिए |
| सूखे स्क्विड के टेंटेकल (râu mực khô) | 2–3 टुकड़े | भूनकर शोरबे में पकाए जाते हैं |
| शीताके मशरूम (nấm hương) | 20 g | भिगोकर, डंठल काटकर शोरबे में पकाए जाते हैं, फिर टॉपिंग के लिए कतरे जाते हैं |
| प्याज़ (hành tây) | 1 मध्यम आकार का | भूनकर चार हिस्सों में काटा जाता है, शोरबे के लिए |
| शैलॉट (hành khô) | 6 | चिकन की देगची के लिए भूनें; एक कच्चा झींगा फ्लॉस के लिए रखें |
| अदरक (gừng), चिकन की देगची के लिए | जितना ज़रूरी हो | चिकन की देगची के लिए भूना जाता है; एक छोटा टुकड़ा मूली के लिए कूटा जाता है |
| पानी | जितना ज़रूरी हो | चिकन उबालने और शोरबा पकाने के लिए |
| शोरबे का मसाला: mắm, hạt nêm, gia vị, MSG, सफ़ेद चीनी | स्वादानुसार | तैयार शोरबे में स्वाद के लिए |
| सीज़निंग पाउडर (bột nêm) | थोड़ा-सा | भीगे झींगों में स्वाद के लिए |
| Mắm | थोड़ा-सा | भीगे झींगों में स्वाद के लिए |
| खाना पकाने का तेल (dầu ăn), झींगा फ्लॉस के लिए | थोड़ा-सा | झींगों को शैलॉट के साथ तलने के लिए |
| मुर्गी के अंडे (trứng gà) | 2 | फेंटकर पतले क्रेप बनाए जाते हैं, फिर पट्टियों में कतरे जाते हैं |
| सीज़निंग ग्रेन्यूल्स (hạt nêm) | 0.5 छोटा चम्मच | फेंटे हुए अंडे में स्वाद के लिए |
| खाना पकाने का तेल (dầu ăn), अंडे के क्रेप के लिए | 2 छोटे चम्मच | पूरे क्रेप के लिए, हर क्रेप के लिए नहीं |
| सूखी मूली की पट्टियाँ (củ cải sợi khô) | 50 g | भिगोकर, निचोड़कर खट्टे साइड के रूप में तैयार की जाती हैं |
| सिरका | 2 छोटे चम्मच | खट्टापन |
| सफ़ेद चीनी | 2 thìa | मिठास |
| सीज़निंग (gia vị) | 1 thìa | नमकीन-स्वाद वाला मसाला |
| फ़िश सॉस (nước mắm) | 1 thìa | नमकीनपन और गहराई |
| MSG | 0.5 thìa | स्वाद की गहराई |
| अदरक (gừng), मूली के ड्रेसिंग के लिए | एक छोटा टुकड़ा, कूटा हुआ | खुशबू |
| ताज़े चावल के वर्मिसेली (bún tươi) | 1.5 किग्रा | नूडल्स; परोसने से ठीक पहले उबालकर निकाले जाते हैं |
| Giò lụa | 100 g | पका हुआ पोर्क सॉसेज, पतली पट्टियों में कटा |
| Rau răm | जितना ज़रूरी हो | धोकर कटी जड़ी-बूटी की टॉपिंग |
| हरा प्याज़ (hành lá) | जितना ज़रूरी हो | धोकर कटी टॉपिंग |
| झींगा पेस्ट (mắm tôm) | हर कटोरे में थोड़ा-सा | परोसते समय हर कटोरे में डाला जाता है |
| खट्टे फल (chanh) | जितना ज़रूरी हो | साथ में परोसा जाता है |
| ताज़ी मिर्च (ớt) | जितना ज़रूरी हो | साथ में परोसी जाती है |
बनाने की विधि
1शैलॉट, प्याज़ और अदरक भूनें
5 शैलॉट, प्याज़ और अदरक के साथ भूनें, जब तक उन पर हल्का जला-सा रंग न आ जाए और खुशबू न फैले। छठा शैलॉट झींगा फ्लॉस के लिए कच्चा रख लें।
2सूखी सामग्री भिगोएँ और तैयार करें
50 g सूखे झींगों को 30 मिनट तक पानी में भिगोएँ, छान लें, और थोड़ा-सा bột nêm तथा थोड़ा-सा mắm डालकर स्वाद दें। इन्हें लगभग 1/3 शोरबे के लिए और लगभग 2/3 झींगा फ्लॉस के लिए बाँट लें।
50 g सूखी मूली की पट्टियों को 40 मिनट तक पानी में भिगोएँ, धोएँ और पानी अच्छी तरह निचोड़ लें। इनमें 2 छोटे चम्मच सिरका, 2 thìa सफ़ेद चीनी, 1 thìa gia vị, 1 thìa फ़िश सॉस, 0.5 thìa MSG और कूटे हुए अदरक का एक छोटा टुकड़ा मिलाएँ।
शीताके भिगोएँ, उनके डंठल काटें और धो लें।
3चिकन उबालें और केंद्रीय तापमान जाँचें
कच्चे चिकन को धोएँ नहीं। उसे पानी के साथ बर्तन में रखें और 3 शैलॉट तथा भुना हुआ अदरक डालें। धीमी आँच पर लगभग 15 मिनट तक उबालें, फिर सबसे मोटे हिस्से में फ़ूड थर्मामीटर डालकर जाँचें। अगर केंद्र कम से कम 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक नहीं रहा है, तो पकाते रहें और फिर जाँचें।
चिकन निकाल लें, उबालने का पानी शोरबे के लिए बर्तन में ही रहने दें, और चिकन को फ़्रिज में ठंडा करें। हड्डियों से माँस नोच लें, उसे ढककर टॉपिंग्स के लिए फ़्रिज में रखें। पंजिरी शोरबे के लिए बचाकर रखें। कच्ची चिड़िया छूने के बाद हाथ, बोर्ड और चाकू धो लें।
4हड्डियों को पकाकर साफ़ शोरबा बनाएँ
500 g पोर्क की हड्डियों को उबलते पानी में उबालकर निकालें, छान लें, और चिकन की पंजिरी के साथ चिकन उबालने वाले पानी में डालें। 1–2 घंटे तक धीमी आँच पर पकाएँ, और झाग ऊपर आते ही हटाते रहें।
सूखे स्क्विड टेंटेकल भून लें। लगभग 1 घंटे पकने के बाद भुना हुआ स्क्विड, भीगे शीताके, सूखे झींगों का 1/3 हिस्सा और चार हिस्सों में कटा भुना प्याज़ डालें, और पकाते रहें। शोरबे में स्वादानुसार mắm, hạt nêm, gia vị, MSG और सफ़ेद चीनी डालें।
5झींगा फ्लॉस बनाएँ
कच्चा शैलॉट काट लें। पैन में थोड़ा-सा तेल गरम करें और बचे हुए 2/3 सूखे झींगों को शैलॉट के साथ सुनहरा होने तक तलें। ठंडा होने दें, फिर ओखली में कूटकर बारीक, रोएँदार फ्लॉस बना लें। ग्राइंडर में थोड़ी देर चलाने से भी हो जाता है।
6पतले अंडे के क्रेप बनाएँ
2 अंडों को 0.5 छोटा चम्मच hạt nêm के साथ फेंटें। 2 छोटे चम्मच तेल पूरे बैच पर इस्तेमाल करते हुए अंडे को नॉनस्टिक पैन में पतली, बराबर परतों में पकाएँ, और किनारे धीरे-धीरे ढीले करें। क्रेप को ठंडा होने दें।
7हर टॉपिंग बारीक काटें और अलग-अलग रखें
उबले चिकन को बारीक कस लें। 100 g giò lụa और ठंडे अंडे के क्रेप को पतली पट्टियों में काटें। तैयार शोरबे में से शीताके निकालें और काट लें; टॉपिंग के लिए सिर्फ़ यही पके हुए मशरूम इस्तेमाल करें। हरा प्याज़ और rau răm धोकर काट लें। हर टॉपिंग को अपने अलग ढेर में रखें।
8ताज़े नूडल्स उबालें
1.5 किग्रा ताज़े bún को उबलते पानी में थोड़ी देर डुबोएँ, फिर छन्नी में निकालकर पानी निथरने दें।
9कटोरे सजाएँ और गरम शोरबा डालें
हर कटोरे में नूडल्स रखें। ऊपर चिकन, झींगा फ्लॉस, giò lụa, अंडे की पट्टियाँ, शीताके, हरा प्याज़ और rau răm किनारे-किनारे सजाएँ, और थोड़ा-सा mắm tôm डालें। शोरबे को फिर उबाल पर लाएँ और गरम-गरम हर कटोरे में डालें। साथ में अचार वाली मूली, ताज़ी मिर्च और खट्टे फल परोसें। अगर cà cuống का तेल हो, तो उसे मेज़ पर डालें।