सफ़ेद चावल के नूडल्स के नीचे चिकन और सूखे झींगों से बना साफ़ शोरबा होता है। ऊपर, छोटे-छोटे अलग हिस्सों में सजते हैं उबले चिकन के पतले धागे, पीले अंडे के क्रेप की पट्टियाँ, giò lụa (वियतनामी पोर्क सॉसेज) की पतली पट्टियाँ, झींगा फ्लॉस का एक छोटा ढेर, शीताके, और कटा हरा प्याज़ तथा rau răm। किनारे पर अचार वाली सूखी मूली, ताज़ी मिर्च और खट्टे फल रखे रहते हैं। यह है बुन थांग, हनोई का एक नूडल सूप, जिसमें ज़्यादातर काम कटोरा भरने से पहले ही हो जाता है। हर टॉपिंग अलग से तैयार होती है और बारीक कटती है, इसलिए हर चम्मच कुछ अलग-सा लग सकता है।
हनोई में बुन थांग
बुन थांग हनोई का व्यंजन है। इसका साफ़, स्वादिष्ट शोरबा वियतनामी हैम, कसे हुए चिकन और ऑमलेट की पट्टियों के साथ आता है। यह चंद्र नववर्ष (Tết) के बाद के दिनों से भी जुड़ा है, जब त्योहार की बची हुई सामग्री से नाश्ते का कटोरा बन जाता है।
एक परिवार ने Tết के बाद छुट्टियों में बचाई गई सामग्री से बुन थांग बनाया — चिकन, सूखे झींगे, giò lụa और सूखी मूली जैसी चीज़ों से। टॉपिंग्स को सावधानी से काटा गया, किनारे-किनारे सजाया गया और गरम परोसा गया। चाकू का सधा हुआ काम और साफ़ शोरबा त्योहार की बची-खुची चीज़ों को एक सलीके वाले कटोरे में बदल देते हैं।
अगर आप वियतनाम के दूसरे नूडल सूप जानते हैं, तो अपने चिकन शोरबे के साथ बुन थांग phở gà के काफ़ी करीब बैठता है। यह केंकड़े और टमाटर वाले bún riêu या हनोई के ग्रिल्ड-पोर्क bún chả से अलग कटोरा है। देश के और भी व्यंजन देखने हों तो वियतनाम पर जाएँ।
सामग्री (4–5 लोगों के लिए)
वियतनामी नाम कोष्ठक में दिए हैं, ताकि आप उन्हें एशियाई किराना दुकान पर खोज सकें।
बुन थांग के लिए सामग्री चुनना
सूखे स्क्विड के टेंटेकल या sá sùng — दोनों कभी नहीं। शोरबे में या तो 2–3 सूखे स्क्विड टेंटेकल जाते हैं या 2–3 sá sùng। इस रेसिपी में स्क्विड इस्तेमाल होता है; अगर आप sá sùng लेते हैं, तो वह स्क्विड की जगह लेता है, उसके साथ जुड़ता नहीं।
Giò lụa अपने आप में एक अलग चीज़ है। यह पका हुआ वियतनामी पोर्क सॉसेज है, और मामूली हैम इसकी जगह नहीं ले सकता। वियतनामी या एशियाई किराना दुकान पर इसे नाम लेकर माँगें।
ताज़ा bún, सूखे नूडल्स नहीं। यह 1.5 किग्रा ताज़ा चावल वर्मिसेली (bún tươi) है, और यही कटोरे को उसके मुलायम, कोमल नूडल्स देता है।
Cà cuống का तेल ज़रूरी नहीं। tinh dầu cà cuống तभी इस्तेमाल करें जब वह मिल जाए। न मिले तो बस छोड़ दें।
मसाले अलग-अलग ही रहते हैं। Hạt nêm, bột nêm और gia vị — ये सब वियतनामी सीज़निंग प्रोडक्ट हैं, लेकिन हर एक अलग है, और इनमें से कोई भी सादा नमक नहीं है। मूली के ड्रेसिंग वाला फ़िश सॉस (nước mắm) और मेज़ पर रखा झींगा पेस्ट (mắm tôm) भी अलग-अलग चीज़ें हैं। कई मात्राएँ खुली हैं, इसलिए शोरबे और ड्रेसिंग में स्वाद देखकर मसाला डालें।
इस व्यंजन में अंडा, झींगा (सूखे झींगे और mắm tôm), स्क्विड, फ़िश सॉस, पोर्क और चिकन है। फ़िश सॉस, सीज़निंग प्रोडक्ट, giò lụa, mắm tôm और किसी भी cà cuống तेल के लेबल पर एलर्जी की जानकारी और साझा सुविधा में बनने की बात जाँचें, और जिन लोगों को एलर्जी है उन्हें परोसते समय एलर्जी वाली चीज़ों को दूसरी चीज़ों से छूने न दें।
बर्तन और औज़ार
- चिकन उबालने और शोरबा पकाने के लिए एक बड़ा बर्तन
- एक नॉनस्टिक फ्राइंग पैन
- एक छन्नी
- एक चाकू और कच्चे माँस तथा खाने के लिए तैयार चीज़ों के लिए अलग-अलग कटिंग बोर्ड
- कई कटोरे
- एक ओखली और मूसल
- चिकन का केंद्रीय तापमान जाँचने के लिए एक फ़ूड थर्मामीटर
कच्चे चिकन को धोएँ नहीं; धोने से बैक्टीरिया सिंक और काउंटर पर फैल सकते हैं। कच्चे चिकन और पोर्क को, और उनके रस को, जड़ी-बूटियों, नूडल्स और पकी टॉपिंग्स से दूर रखें। कच्चा माँस छूने से पहले और बाद में हाथ धोएँ, और इस्तेमाल के बाद चाकू, कटिंग बोर्ड और बर्तन धोएँ। चिकन को तब तक पकाएँ जब तक उसका केंद्र कम से कम 75 °C तक पहुँचकर वहाँ कम से कम 1 मिनट तक न रह जाए।
बनाने की विधि
शोरबा लंबे समय तक धीमी आँच पर पकता रहता है। उस समय का इस्तेमाल झींगा फ्लॉस और अंडे का क्रेप बनाने तथा टॉपिंग्स काटने में करें, ताकि नूडल्स उबालते समय सब कुछ तैयार हो।
बुन थांग की आम दिक्कतें और उनके हल
| क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| लगभग 15 मिनट बाद भी चिकन का केंद्र 75 °C से कम है | उसे धीमी आँच पर बर्तन में वापस रखें और तब तक फिर-फिर जाँचें जब तक वह वहाँ न पहुँच जाए |
| शोरबे पर झाग बार-बार जमा होता रहता है | पकने के पूरे समय झाग हटाते रहें, जैसा चरण 4 में है |
| शोरबे का स्वाद फीका लगता है | शोरबे का मसाला थोड़ा-थोड़ा करके डालें और हर बार चखें |
| अचार वाली मूली में पानी ज़्यादा है | ड्रेस करने से पहले भीगी मूली को और ज़ोर से निचोड़ें |
| झींगा फ्लॉस गुठलीदार हो गया है | देखें कि वह पूरी तरह ठंडा है, फिर कूटते रहें |
| कटोरे में टॉपिंग्स आपस में मिल-जुल जाती हैं | उन्हें अलग-अलग हिस्सों में सजाएँ और शोरबा उनके ऊपर नहीं, आसपास डालें |
बुन थांग परोसना और रखना
कटोरे गरम परोसें, टॉपिंग्स अपने अलग हिस्सों में और उनके आसपास साफ़ शोरबा। हर कोई मेज़ पर अपना कटोरा खत्म करता है, जितनी मिर्च, खट्टे फल, जड़ी-बूटियाँ और mắm tôm चाहे डालकर।
बची हुई चीज़ों को उथले, साफ़ बर्तनों में जल्दी ठंडा करें और तुरंत फ़्रिज में 10 °C या उससे कम पर रखें। गरम खाना परोसने तक गरम रखें, और बचा हुआ शोरबा खाने से पहले उबलने तक गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कच्चा चिकन क्यों नहीं धोया जाता?
कच्चा चिकन धोने से संदूषण आपके सिंक और रसोई में फैल सकता है, इसलिए वह सीधे बर्तन में जाता है। इसी वजह से सामग्री में रगड़ने के लिए कोई नमक भी नहीं है।
क्या साबुत चिकन पकाने के लिए 15 मिनट काफ़ी हैं?
धीमी आँच पर लगभग 15 मिनट शुरुआत भर है, 1.2–1.3 किग्रा की चिड़िया के लिए सुरक्षा की जाँच नहीं। सबसे मोटे हिस्से पर फ़ूड थर्मामीटर लगाएँ और तब तक पकाएँ जब तक केंद्र कम से कम 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक न रह जाए।
शोरबे और झींगों में किस तरह का mắm जाता है?
Mắm का मतलब फ़िश सॉस भी हो सकता है और फर्मेंट किया हुआ झींगा प्रोडक्ट भी। यह मूली के ड्रेसिंग वाले nước mắm से और हर कटोरे में डाले जाने वाले mắm tôm से अलग है। थोड़ा-सा डालकर स्वाद दें, फिर चखें।
thìa कितना बड़ा होता है?
Thìa का सीधा मतलब चम्मच है। मूली के ड्रेसिंग में सिर्फ़ सिरका छोटा चम्मच (thìa cà phê) है; चीनी, gia vị, फ़िश सॉस और MSG के लिए स्वाद देखकर डालें।
कौन-से शीताके ऊपर जाते हैं?
टॉपिंग के लिए वही शीताके इस्तेमाल करें जो शोरबे में पके हैं। सिर्फ़ भिगोए हुए मशरूम में शोरबे का स्वाद नहीं आता।
