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Sekai Gohan
Cơm Hến: छिले हुए सीप और छह टॉपिंग के साथ वियतनामी चावल
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| पका हुआ चावल | 5 कटोरी | थाली का आधार |
| छिला हुआ सीप का मांस (thịt hến) | लगभग 500 ग्राम | मुख्य सामग्री, बिना खोल |
| पानी, उबालने के लिए | जितना चाहिए | इतना कि सीप बस डूब जाएँ और कम से कम 4 बड़े चम्मच तरल बचे |
| तेल, सीप के लिए | जितना चाहिए | सीप भूनने के लिए; सॉस के तेल से अलग रखें |
| mắm ruốc, सीप के लिए | थोड़ा | सीप को स्वाद देता है; सॉस वाले 2 बड़े चम्मच से अलग |
| मिर्च पाउडर | स्वादानुसार | सीप को स्वाद देता है; कटी मिर्च से अलग चीज़ है |
| तेल, सॉस के लिए | जितना चाहिए | लहसुन तलने के लिए |
| लहसुन | जितना चाहिए | सॉस के लिए सुनहरा तला हुआ |
| mắm ruốc, सॉस के लिए | 2 बड़े चम्मच | सॉस का मुख्य स्वाद |
| सीप उबालने का बचा हुआ पानी | 4 बड़े चम्मच | सॉस का तरल, सीप उबालने से बचाया हुआ |
| चीनी | स्वादानुसार | सॉस में नमक और मिठास का संतुलन |
| सलाद पत्ता | जितना चाहिए | टॉपिंग |
| बीन स्प्राउट्स | जितना चाहिए | टॉपिंग |
| मिली-जुली कच्ची हरी पत्तियाँ (rau sống) | जितना चाहिए | टॉपिंग |
| भुनी मूंगफली | लगभग 85 ग्राम | टॉपिंग |
| कद्दूकस किया खीरा | जितना चाहिए | टॉपिंग |
| कद्दूकस किया आम | जितना चाहिए | टॉपिंग |
| कटी मिर्च | स्वादानुसार | मेज़ पर छोटी कटोरी में परोसी जाती है; छह टॉपिंग में से एक नहीं |
बनाने की विधि
1चावल पकाएँ
चावल पकाएँ और अलग रख दें, थाली में परोसने के लिए तैयार।
2टॉपिंग तैयार करें, फिर सीप धोएँ
सलाद पत्ता, बीन स्प्राउट्स, हरी पत्तियाँ, खीरा, आम और ताज़ी मिर्च को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें। टॉपिंग काट लें और मिर्च कूट लें — कच्चे सीप को हाथ लगाने से पहले। धोने से बैक्टीरिया कम होते हैं, ख़त्म नहीं।
छिले हुए सीप का मांस बारीक जाली वाली छन्नी में डालकर धो लें। कच्चे सीप को छूने के बाद हाथ अच्छी तरह धोएँ, और छन्नी तथा सीप से छुई हर चीज़ को फ़ौरन धो दें।
3सीप को थोड़ी देर उबालें
सॉसपैन में पानी उबालें, इतना कि सीप बस डूब जाएँ। सीप डालें और थोड़ी देर उबालें। यह सिर्फ़ शुरुआती चरण है; सीप क़दम 5 में पूरा पकता है।
4सीप छानें और पानी बचा लें
सीप को साफ़ बारीक जाली वाली छन्नी से छानकर कटोरे में गिराएँ। पानी बचा लें, क्योंकि उसका 4 बड़े चम्मच क़दम 9 में सॉस में जाएगा।
5सीप को पूरी तरह कसने तक भूनें
पैन में सीप वाला तेल गरम करें। सीप, थोड़ा mắm ruốc और मिर्च पाउडर डालें, फिर भूनें। यहाँ सॉस वाला 2 बड़े चम्मच mắm ruốc न डालें।
तब तक पकाते रहें जब तक मांस सिकुड़ न जाए, कस न जाए और भूरे या काले अंदरूनी हिस्से जम न जाएँ। उबालना और यह भूनना मिलकर केंद्र को 85–90 °C पर कम से कम 90 सेकंड रखने चाहिए। छोटे टुकड़ों का तापमान नापना मुश्किल है, इसलिए सीप कितना भी कसा दिखे, कम से कम 90 सेकंड भूनते रहें।
6सीप को अलग कटोरे में ले जाएँ
पके सीप पैन से निकालकर अलग साफ़ कटोरे में रखें। सॉस बनाने तक ये यहीं रुकेंगे।
7ताज़े तेल में लहसुन को सुनहरा करें
छोटे सॉसपैन में सॉस वाला तेल गरम करें, उसे सीप वाले तेल से अलग रखें। लहसुन सुनहरा होने तक तलें।
82 बड़े चम्मच mắm ruốc डालें
सुनहरे लहसुन और उसके तेल में सॉस वाला 2 बड़े चम्मच mắm ruốc डालें।
9उबालने का पानी और चीनी डालें
बचे हुए उबालने के पानी का 4 बड़े चम्मच डालें और हिलाएँ। सॉस को एक बार उबाल तक लाएँ, फिर चीनी थोड़ी-थोड़ी डालें और चखते जाएँ, जब तक नमक और मिठास बराबर न हो जाएँ।
10थाली में सब जोड़ें और खाने से ठीक पहले मिलाएँ
छहों टॉपिंग तैयार रखें: सलाद पत्ता, बीन स्प्राउट्स, हरी पत्तियाँ, भुनी मूंगफली, खीरा और आम।
चावल थाली में परोसें और सीप तथा टॉपिंग डालें। सॉस काफ़ी नमकीन हो सकती है, इसलिए उसे थोड़ा-थोड़ा डालें और चखें, पूरा एक साथ न डालें। कटी मिर्च थाली के बगल में छोटी कटोरी में रखें।
खाने से ठीक पहले मिलाएँ और फ़ौरन खा लें, थाली को ज़्यादा देर कमरे के तापमान पर न छोड़ें। अगर बचने की उम्मीद हो, तो मिलाने से पहले कुछ सीप और सॉस अलग निकाल लें, उन्हें अलग-अलग उथले डिब्बों में बाँटें और 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय उन्हें 75 °C या उससे ऊपर तक गरम करें।
