पका हुआ चावल थाली में आता है और उसके बगल में छोटे छिले हुए सीप। सीप को थोड़े से mắm ruốc और मिर्च पाउडर के साथ पैन में कसा जाता है। फिर आती है सुनहरी लहसुन, mắm ruốc, चीनी और सीप के अपने उबालने के पानी से बनी सॉस। इनके चारों ओर जाते हैं सलाद पत्ता, बीन स्प्राउट्स, कच्ची हरी पत्तियाँ, भुनी मूंगफली, कद्दूकस किया खीरा और कद्दूकस किया आम। सब कुछ खाने से ठीक पहले मिलाया जाता है, ताकि हर कौर में सीप की नमकीन, मूंगफली की कुरकुराहट और ठंडी, ताज़ी हरी सब्ज़ियाँ मिलें।
Cơm Hến क्या है
Cơm यानी चावल, और hến छोटे द्विवाल्व शेलफ़िश के एक कुल का नाम है। यह व्यंजन इन्हीं सीपों, तेज़ महक वाली झींगा-आधारित सॉस और ढेर सारी ताज़ी टॉपिंग से बनी वियतनामी चावल की थाली है। कुछ भी पहले से मिलाया नहीं जाता। चावल, सीप, सॉस और सब्ज़ियाँ खाने के ठीक उस पल तक अलग-अलग रहते हैं, और फिर थाली में सब एक साथ मिला दिए जाते हैं।
एक ही देश के और व्यंजनों के लिए देखें वियतनामी रेसिपियाँ।
सामग्री (लगभग 5 लोगों के लिए)
एलर्जी: इस व्यंजन में मूंगफली, झींगा-आधारित मसाला और शेलफ़िश है।
बीन स्प्राउट्स: बच्चे, बुज़ुर्ग, गर्भवती महिलाएँ और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोग इन्हें कच्चा या हल्का पका हुआ न खाएँ। ऐसे खाने वालों के लिए स्प्राउट्स अच्छी तरह पकाएँ या उन्हें छोड़ दें।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और काटने का बोर्ड
- बारीक जाली वाली छन्नी
- सीप उबालने के लिए सॉसपैन
- उबालने का पानी इकट्ठा करने के लिए कटोरा
- सीप भूनने के लिए पैन
- पके सीप के लिए अलग कटोरा
- सॉस के लिए छोटा सॉसपैन
- बड़े चम्मच वाला माप
- परोसने की थालियाँ
Cơm Hến के लिए सीप और mắm ruốc चुनना
सीप। खाने योग्य, दुकान से खरीदा हुआ छिला सीप का मांस लें। जापान में फ़्रोज़न छिला हुआ asari एक विकल्प है, इसलिए देखें कि आपके आस-पास क्या बिक रहा है। asari, hến से अलग शेलफ़िश है, इसलिए स्वाद थोड़ा अलग होगा। फ़्रोज़न सीप को पैकेट के निर्देश के मुताबिक़ पिघलाएँ। अगर मांस पहले से पका हुआ बिक रहा है, तब भी वह रेसिपी के हर क़दम से गुज़रता है।
mắm ruốc। लेबल पर वियतनामी स्पेलिंग देखें। mắm ruốc और mắm tôm अलग-अलग उत्पाद हैं, उनकी महक और स्वाद अलग है, और अंग्रेज़ी लेबल कभी-कभी दोनों को shrimp paste या shrimp sauce लिख देते हैं। mắm nêm या फ़िश सॉस से बिलकुल अलग व्यंजन बनेगा, इसलिए यहाँ ये असली विकल्प नहीं हैं।
hến, Corbiculidae कुल के द्विवाल्व शेलफ़िश में आता है। सिर्फ़ यह कुल यह नहीं बताता कि इस रेसिपी में कौन-सा सीप इस्तेमाल हुआ है।
द्विवाल्व शेलफ़िश में नोरोवायरस हो सकता है, इसलिए उसे केंद्र में 85–90 °C तक कम से कम 90 सेकंड गर्म करें। पर्याप्त गर्मी में मांस सिकुड़ जाता है और भूरे या काले अंदरूनी हिस्से, जहाँ वायरस रहता है, कसे हुए हो जाते हैं।
सिर्फ़ हल्का उबाल सीप को अंदर तक नहीं पकाता। कम से कम 90 सेकंड भूनें, क्योंकि छोटे टुकड़ों का तापमान नापना मुश्किल है। उबालने का पानी डालने के बाद सॉस को उबाल तक लाएँ।
अमेरिकी FDA सलाह देता है कि सब्ज़ी-फल बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धोएँ, और यह भी कहता है कि इससे बैक्टीरिया कम होते हैं, ख़त्म नहीं।
Cơm Hến में आम दिक़्क़तें
सीप उबालने का पानी बचाकर रखें, क्योंकि वह सॉस में जाता है। सीप तब तक पकाएँ जब तक मांस सिकुड़ जाए और गहरे रंग के अंदरूनी हिस्से जम जाएँ। सब कुछ खाने से ठीक पहले मिलाएँ।
| दिक़्क़त | क्या करें |
|---|---|
| सीप बहुत जल्दी कसे हुए दिखने लगे | कम से कम 90 सेकंड भूनते रहें, और सिकुड़ा मांस तथा जमे अंदरूनी हिस्से देखें |
| अंदरूनी हिस्से अब भी नरम दिखें | जमने तक पकाते रहें |
| थाली ज़्यादा नमकीन होती जा रही है | सॉस डालना रोकें और मिलाकर फिर चखें। सीप में भी नमक है, इसलिए अगली बार सॉस ज़्यादा धीरे-धीरे डालें |
| उबालने का पानी 4 बड़े चम्मच से कम बचा है | जो है उसी से काम लें और चखें। अगली बार ध्यान रखें कि पानी सीप को बस ढके |
| समझ नहीं आ रहा कौन-सा mắm ruốc किसके लिए है | शुरू करने से पहले सॉस वाले 2 बड़े चम्मच अपनी अलग कटोरी में नाप लें, और सीप वाली थोड़ी मात्रा अलग रखें |
| समझ नहीं आ रहा कौन-सी मिर्च कहाँ जाती है | मिर्च पाउडर सीप भूनने में जाता है। कटी मिर्च मेज़ पर रहती है |
परोसना और बदलाव
कटी मिर्च मेज़ पर अपनी अलग कटोरी में रखें, ताकि हर कोई जितनी तीखी चाहे उतनी डाल सके। अगर कोई खाने वाला कच्चे बीन स्प्राउट्स से बचना चाहता है, तो स्प्राउट्स पका दें या छोड़ दें।
और लोग यह व्यंजन और तरह से बनाते हैं। कुछ लोग चावल को भून लेते हैं। कुछ फ़्रोज़न पहले से पके बेबी क्लैम लेते हैं और सेब, तारो के डंठल तथा mắm nêm डालते हैं। कुछ लोग खोल वाले सीप से शुरू करते हैं, फिर पकाने का तरल छानकर दोबारा उबालते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सीप को सिर्फ़ उबाल लेना पकाने के लिए काफ़ी है?
नहीं। उबालना उन्हें सिर्फ़ तैयार करता है, और सीप को क़दम 5 में पूरा भूनना अब भी ज़रूरी है।
क्या मैं सॉस में सादा पानी या डिब्बे का क्लैम जूस इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इस रेसिपी में नहीं। सॉस इन्हीं सीपों को उबालने के पानी पर बनती है।
बचा हुआ खाना कैसे रखूँ?
सिर्फ़ सीप और सॉस रखें, और तभी जब वे थाली में मिले न हों। उन्हें अलग-अलग उथले डिब्बों में रखें ताकि जल्दी ठंडे हों। 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें, और दोबारा 75 °C या उससे ऊपर तक गरम करें।
