गोई कुऑन: झींगा और सूअर के मांस वाले वियतनामी ताज़े चावल-काग़ज़ रोल

बनाने की विधि

1. 1सब्ज़ियाँ तैयार करें और औज़ार अलग रखें

   सलाद को अच्छी तरह धोइए, थपथपाकर सुखाइए और रैपर के हिसाब से टुकड़ों में फाड़ लीजिए। पुदीने और बाकी जड़ी-बूटियों के पत्ते अलग-अलग तोड़ लीजिए। लहसुन-चिव्स को इस तरह छाँटिए कि वे रैपर की चौड़ाई से थोड़ा बाहर निकल आएँ।

   कच्चे सूअर के मांस और कच्चे झींगे के लिए इस्तेमाल होने वाले बोर्ड, चाकू और प्लेटें, धुली सब्ज़ियों और पकी सामग्री वाले बर्तनों से अलग रखिए। पका हुआ मांस और झींगा उस प्लेट या बोर्ड पर कभी वापस नहीं जाते जहाँ वे कच्चे रखे थे।

2. 2सूअर का मांस अच्छी तरह पकाएँ और ठंडा होने दें

   सूअर के मांस को एक ही टुकड़े में, धीमी उबाल वाले पानी में तब तक पकाइए जब तक वह बीच तक पक न जाए। समय टुकड़े की मोटाई पर निर्भर है, इसलिए सिर्फ़ घड़ी देखकर यह न आँकिए कि पक गया। खाद्य थर्मामीटर लीजिए और तब तक पकाइए जब तक बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचकर कम से कम 1 मिनट तक वहीं न रहे।

   मांस को एक साफ़ प्लेट में निकालिए और ठंडा होने दीजिए। ठंडा होने पर इसे रेशों के आर-पार पतला काटिए। गरम रहते लपेटने पर रैपर जल्दी नमी सोख लेता है और हरी सब्ज़ियाँ मुरझा जाती हैं।

3. 3झींगा पकाएँ, और नूडल्स पकाकर पानी छान लें

   झींगे को तब तक पकाइए जब तक उसका गूदा बीच तक सफ़ेद और अपारदर्शी न हो जाए। ठंडा होने दीजिए, छीलिए, और हर एक को पीठ की तरफ़ से लंबाई में आधा काटिए। हर रोल में एक झींगे के दो टुकड़े जाते हैं।

   चावल के बारीक नूडल्स पैकेट के निर्देशों के अनुसार पकाइए, अगर पैकेट पर लिखा हो तो ठंडे पानी से धोइए, और छन्नी में अच्छी तरह पानी निथारिए। नूडल्स में बचा पानी रैपर को गीला और कमज़ोर बना देता है।

   

4. 4डिप बनाएँ: गरम करें, ठंडा करें, फिर सुगंधित चीज़ें मिलाएँ

   मछली सॉस, सिरका, चीनी और पानी एक छोटे सॉसपैन में डालिए और मध्यम आँच पर हिलाते हुए तब तक गरम कीजिए जब तक उबाल आने से ठीक पहले चीनी घुल न जाए। आँच से उतारिए और ठंडा होने दीजिए। ठंडा होने पर कटा लहसुन, मिर्च और नींबू का रस मिलाइए। गरम चटनी जड़ी-बूटियों या सुगंधित चीज़ों पर कभी न डालिए।

5. 5चावल के काग़ज़ को थोड़ी देर गीला करें

   एक बड़ी चपटी प्लेट या उथली ट्रे में गुनगुना पानी डालिए। एक रैपर को किनारे से शुरू करके पानी में एक बार निकालिए और उसे एक साफ़ चपटी सतह पर तब रखिए जब उसमें थोड़ी कड़ापन बाकी हो। रखने के बाद रैपर नरम होता रहता है, इसलिए इसे पानी में तब तक न छोड़िए जब तक वह पूरी तरह ढीला न पड़ जाए।

   भिगोने के समय के लिए पैकेट के निर्देश मानिए, और ऐसी शीट चुनिए जो आसानी से मुड़े पर उँगलियों से चिपके नहीं।

6. 6सामग्री को रखिए

   रैपर के जिस आधे हिस्से में आपके सबसे पास है, उस पर सलाद, जड़ी-बूटियाँ, थोड़े से नूडल्स और सूअर का मांस एक आड़ी लाइन में रखिए। झींगे के दो टुकड़े दूसरे किनारे के थोड़ा और पास, एक कतार में रखिए, ताकि लपेटने के बाद उनका रंग रैपर के भीतर से दिखे।

   सामग्री रैपर के बीच में ही रखिए, और उतनी ही लीजिए जितनी रैपर के एक फेरे में ढक जाए। ऊँचा ढेर लगाने से रैपर अपनी हद तक खिंच जाता है और आख़िरी सिरा बंद नहीं होता।

7. 7किनारे भीतर मोड़िए और पास वाले किनारे से लपेटिए

   बाएँ और दाएँ किनारे भीतर की ओर मोड़िए। रैपर का पास वाला किनारा सामग्री पर उठाइए और उँगलियों से सामग्री को हल्का-सा समेटते हुए एक फेरा लपेटिए। बाकी हिस्सा भी लपेटते जाइए, और अंत में एक लहसुन-चिव इस तरह डालिए कि उसका सिरा बाहर दिखे। रैपर को ज़ोर से न खींचिए; जैसे ही रैपर सामग्री से चिपक जाए, कसना बंद कर दीजिए।

   अगर रैपर थोड़ा-सा फट जाए, तो उसे खींचकर जगह भरने की कोशिश न कीजिए। बल्कि रोल को नई, ताज़ा गीली की गई दूसरी शीट में फिर से लपेट दीजिए। कई टुकड़े चिपकाने से रोल मोटा और चबाने में भारी हो जाता है।

8. 8जोड़ नीचे रखकर प्लेट में रखिए और डिप के साथ परोसिए

   हर रोल को जोड़ वाली तरफ़ नीचे करके प्लेट पर रखिए, और बीच में थोड़ी जगह छोड़िए ताकि वे आपस में चिपकें नहीं। डिप के साथ परोसिए और रैपर सूखने से पहले खा लीजिए। नमी रैपर की ओर बढ़ती रहती है, इसलिए ये रोल बहुत पहले से बनाने के लिए नहीं हैं।

   बचा हुआ पका सूअर का मांस, झींगा और दूसरी जल्दी खराब होने वाली सामग्री तुरंत फ़्रिज में रख दीजिए; उथले बर्तनों में ठंडा करने से मदद मिलती है। इन्हें कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न छोड़िए, और अगर कमरे का तापमान 32 °C से ऊपर हो तो 1 घंटे से ज़्यादा न छोड़िए।