चावल के काग़ज़ की एक पतली, लगभग पारदर्शी शीट के भीतर से आप आधे कटे झींगे का गुलाबी रंग, सलाद और जड़ी-बूटियों का हरा रंग, और बारीक चावल के नूडल्स का सफ़ेद देख सकते हैं। एक रोल को मीठी, खट्टी और नमकीन मछली-सॉस वाली चटनी में डुबोइए, और एक ही कौर में नरम रैपर, लचीले नूडल्स, हल्का-सा झींगा और सूअर का मांस, और ठंडी जड़ी-बूटियाँ — सब एक साथ मुँह में आ जाते हैं। गोई कुऑन दक्षिणी वियतनाम से आता है, जहाँ बहुत से लोगों को हो ची मिन्ह सिटी में स्कूल के बाद का नाश्ता इन्हीं रोल्स के रूप में याद है। यहाँ कुछ भी तला नहीं जाता; रोल ताज़े ही, जैसे हैं वैसे ही खाए जाते हैं।
दक्षिणी वियतनाम में गोई कुऑन
हो ची मिन्ह सिटी में इसका पूरा नाम गोई कुऑन तोम थित है: गीला किया हुआ चावल का काग़ज़ (bánh tráng), जिसमें चावल के बारीक नूडल्स (bún), उबला हुआ झींगा, पतला कटा उबला सूअर का मांस, और हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ व जड़ी-बूटियाँ लपेटी जाती हैं, और इसे ताज़ा लपेटकर खाया जाता है। इसी वजह से यह चा ज़ो से अलग है — वह वियतनामी स्प्रिंग रोल जिसे लपेटकर तला जाता है।
इस विधि से 12 रोल बनते हैं, यानी हल्के व्यंजन के तौर पर 4 लोगों के लिए पर्याप्त। चावल का काग़ज़ हर बैच में थोड़ा अलग होता है, इसलिए हर शीट को घड़ी से नहीं, उसकी शक्ल और एहसास से आँकिए। बनाने के चरणों में बताया गया है कि लपेटते वक्त किन बातों पर नज़र रखनी है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
झींगा, सूअर का मांस, नूडल्स और जड़ी-बूटियों को साथ लपेटने से हर चीज़ का अपना काम बन जाता है: नूडल्स और रैपर नरम रहते हैं, झींगा और सूअर का मांस हल्की सुगंध और थोड़ा-सा चबाने का मज़ा देते हैं, और जड़ी-बूटियाँ ठंडी, ताज़ी महक लाती हैं। नीचे दी मात्राएँ उस बैच का दो-तिहाई हैं जिससे 6 लोगों के लिए 18 रोल बनते हैं। सूअर का मांस ख़ासकर कम लगता है, लेकिन हल्के नाश्ते के तौर पर इसे 12 रोल में पतला और बराबर बाँटा जाता है।
कच्चा सूअर का मांस पकने पर सिकुड़ जाता है, इसलिए लगभग 100–150 g का कच्चा टुकड़ा खरीदिए। 12 रोल में आप पके और कटे मांस का लगभग 76 g इस्तेमाल करेंगे।
इस विधि में झींगा (क्रस्टेशियन) और मछली सॉस (मछली) है। अगर आप मूँगफली वाली चटनी परोसते हैं तो उसमें मूँगफली भी होती है। चावल के काग़ज़ और चावल के नूडल्स के पैकेट पर उनकी सामग्री ज़रूर पढ़िए। सूअर का मांस और झींगा लपेटने से पहले हमेशा पका हुआ होता है; कच्चा मांस या कच्चा झींगा कभी न लपेटें।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ी चपटी प्लेट या उथली ट्रे, एक बार में एक रैपर गीला करने के लिए
- लपेटने के लिए एक साफ़ चपटी प्लेट या कटिंग बोर्ड
- कच्चे सूअर के मांस और झींगे के लिए, और धुली सब्ज़ियों व पकी सामग्री के लिए अलग-अलग कटिंग बोर्ड और चाकू
- सूअर के मांस की जाँच के लिए एक छोटा खाद्य थर्मामीटर
- सूअर का मांस और झींगा पकाने के लिए एक बर्तन, और डिप के लिए एक छोटा सॉसपैन
- नूडल्स का पानी छानने के लिए एक बारीक छन्नी
गोई कुऑन के लिए सामग्री चुनना
दो ख़ास चीज़ें ढूँढ़नी हैं — गोल चावल का काग़ज़ और बारीक चावल के नूडल्स। पैकेट पर व्यास और सामग्री की सूची (चावल, टैपिओका वग़ैरह) देखिए, और नूडल्स पैकेट के निर्देशों के अनुसार ही पकाइए। मोटे चावल के नूडल्स लपेटने में कठिन होते हैं और बनावट भी बदल देते हैं।
जड़ी-बूटियाँ। पुदीना और पेरिला लीजिए। वियतनामी में राउ थोम ताज़ी जड़ी-बूटियों के लिए आम शब्द है, पेरिला या धनिये का दूसरा नाम नहीं। घर पर जापानी शिसो पेरिला की जगह ले सकता है, हालाँकि उसकी महक ज़्यादा तेज़ और अलग होती है, और धनिया रोल को बिल्कुल दूसरी दिशा में ले जाता है। एक इस्तेमाल करें या दोनों मिलाएँ, लेकिन अगर पेरिला या दूसरी वियतनामी जड़ी-बूटियाँ मिल जाएँ तो पहले उन्हीं को चुनिए। जड़ी-बूटियों के बिना भी रोल बन जाता है, बस उसकी ठंडी, ताज़ी परत बहुत कमज़ोर रह जाती है।
लहसुन-चिव्स। हरा प्याज़ भी चल सकता है, पर उसकी महक हल्की होती है।
मछली सॉस। डिप का दिल यही है — यही उसे नमक और स्वाद देता है। जो लोग मछली नहीं खाते, वे सोया और खट्टे रस की चटनी ले सकते हैं, पर उसमें वह किण्वित गहराई नहीं आती और चटनी बिल्कुल अलग बन जाती है। हर ब्रांड की नमकीन अलग होती है, इसलिए चखते-चखते स्वाद ठीक करें।
बनाने की विधि
पहले सूअर का मांस, झींगा और नूडल्स पका कर ठंडा कर लें, और सलाद व जड़ी-बूटियाँ धोकर सुखा लें; फिर डिप बनाएँ, और उसके बाद ही रैपर गीला करना शुरू करें। जब सब कुछ हाथ के पास हो, तो लपेटना आसानी से चलता है।
फटे, चिपकने वाले या खुल जाने वाले गोई कुऑन को ठीक करना
सूअर का मांस, झींगा और नूडल्स पके और ठंडे होकर जाते हैं, साथ में धुली और सुखाई हुई कच्ची सलाद व जड़ी-बूटियाँ; रैपर सिर्फ़ थोड़ी देर गीला होता है, और रोल खाने से ठीक पहले बनाए जाते हैं। सामग्री कम रखिए ताकि चावल के काग़ज़ का एक फेरा उसे बंद कर ले।
| क्या होता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| रैपर फट जाता है | सामग्री ज़्यादा, रैपर ज़्यादा देर भीगा, या सूखा रहते हुए लपेटा गया | सामग्री कम कीजिए, पैकेट के अनुसार रैपर सिर्फ़ थोड़ी देर गीला कीजिए, और सतह पर नरम होने का इंतज़ार कीजिए |
| रैपर चिपकता है | सतह ज़्यादा गीली, या बने हुए रोल एक-दूसरे से लगे हुए | साफ़ प्लेट या बोर्ड पर लपेटिए, रोल अलग-अलग रखिए, और रैपर पानी में पड़े न छोड़िए |
| रोल खुल जाता है | सामग्री ज़्यादा, किनारे नहीं मोड़े गए, पूरा लपेटा नहीं गया | सामग्री छोटी पट्टी में रखिए, ढकने से पहले किनारे भीतर मोड़िए, और रोल को जोड़ नीचे करके रखिए |
| झींगा बाहर से नहीं दिखता | झींगा बहुत भीतर रखा गया, या लपेटते वक्त खिसक गया | झींगे के टुकड़े दूसरे किनारे के पास कतार में रखिए और लपेटते वक्त उन्हें जगह पर बनाए रखिए |
| स्वाद फीका लगता है | नूडल्स या सब्ज़ियों में अब भी पानी, या डिप बहुत हल्की | नूडल्स का पानी निथारिए और हरी सब्ज़ियाँ अच्छी तरह सुखाइए; डिप थोड़ा-थोड़ा करके ठीक कीजिए |
| रैपर सख़्त हो जाता है | रोल बहुत देर तक रखे रहे, या फ़्रिज में सूख गए | खाने से ठीक पहले लपेटिए, और जल्दी खराब होने वाली सामग्री कमरे के तापमान पर न छोड़िए |
परोसना, बदलाव और मिलते-जुलते व्यंजन
गोई कुऑन के साथ चटनियाँ
रोल में सबसे ज़्यादा बदलाव चटनी में ही होता है, और कोई एक सही चटनी नहीं है। इस विधि में हल्की मछली-सॉस वाली डिप है, पर हो ची मिन्ह सिटी में रोल मूँगफली वाली चटनी (tương đậu phộng) और माम नेम के साथ भी परोसे जाते हैं, जो एक गाढ़ी, किण्वित डिप है। अगर मेज़ पर किसी को मूँगफली से एलर्जी है तो मूँगफली वाली चटनी छोड़ दीजिए।
बदलाव
- सूअर की गर्दन की जगह सूअर का पेट। सूअर के पेट की चर्बी रोल को ज़्यादा मुलायम और भरपूर बनाती है।
- झींगे को आगे रखने वाले रोल। सूअर का मांस कम लीजिए ताकि झींगा उभरकर दिखे; रोल थोड़े कम स्वाददार और कम भरने वाले रहेंगे।
- ज़्यादा सब्ज़ियाँ। अतिरिक्त सब्ज़ियाँ थपथपाकर सुखाइए और बाकी सामग्री कम कीजिए ताकि रैपर फटे नहीं।
मिलते-जुलते व्यंजन
अगर आपको चावल के नूडल्स, सूअर का मांस और जड़ी-बूटियाँ एक साथ पसंद हैं, तो बून थित नुऑंग इन्हीं सबको रैपर की जगह एक कटोरे में रखता है। हरी सब्ज़ियों और जड़ी-बूटियों में लपेटकर खाए जाने वाले एक और दक्षिणी व्यंजन के लिए बान सेओ चखिए, जो चावल के आटे की कुरकुरी चीला-जैसी रोटी है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गोई कुऑन और चा ज़ो में क्या फ़र्क है?
गोई कुऑन में पकी सामग्री और जड़ी-बूटियाँ गीले चावल के काग़ज़ में लपेटी जाती हैं और बिना तले खाई जाती हैं। चा ज़ो लपेटकर फिर तला जाता है।
चावल के काग़ज़ को कितने सेकंड भिगोना चाहिए?
पैकेट के निर्देशों से शुरू कीजिए। रैपर को थोड़ी देर गीला कीजिए और प्लेट पर उसे ख़ुद नरम होने दीजिए, तब तक जब तक वह उँगलियों से चिपके बिना आसानी से मुड़ने लगे।
लपेटते वक्त रैपर क्यों फट जाता है?
देखिए कि वह कितनी देर भीगा, आपने कितनी सामग्री ली, और रैपर के मुकाबले सामग्री कितनी चौड़ी है। कम सामग्री, पानी में कम देर डुबोना और हल्का हाथ — तीनों मदद करते हैं।
क्या इन्हें पहले से बनाकर रख सकते हैं?
इन्हें खाने से ठीक पहले लपेटना सबसे अच्छा है, क्योंकि रखे रहने पर रैपर सख़्त होकर चिपकने लगते हैं। पका सूअर का मांस, झींगा या दूसरी जल्दी खराब होने वाली सामग्री कमरे के तापमान पर न छोड़िए, और बचा हुआ हिस्सा तुरंत फ़्रिज में रखिए। इन रोल को कितने दिन तक रखा जा सकता है, इसकी कोई तय संख्या नहीं है।
