Ốc Nấu Chuối Đậu: उत्तरी वियतनाम का घोंघा, हरा केला और टोफ़ू का स्टू

बनाने की विधि

1. 1घोंघों को साफ़ करें

   घोंघों को धातु के बेसिन में रखें और उन्हें ढकने के लिए चावल धोने का पानी डालें। एक या दो मिर्च काटकर पानी में डालें और घोंघों को 2–3 घंटे भीगने दें। उत्तर के रसोइए धातु के बर्तन पर भरोसा करते हैं, क्योंकि उनका मानना है कि इससे घोंघे जल्दी कीचड़ उगलते हैं, और वे बीच में पानी बदलते हैं। समय पूरा होने पर पानी उनके छोड़े हुए कणों से धुंधला होना चाहिए, और ज़िंदा घोंघे छूने पर अब भी खोल में सिमट जाते हैं।

2. 2टोपियाँ ढीली होने तक उबालें

   घोंघों को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धोएँ। नमक वाले पानी का बर्तन उबालें और घोंघे डाल दें। जैसे ही पानी फिर उबलने लगे, एक मिनट गिनें, फिर तुरंत कलछी से घोंघे निकालें और पकाने वाला पानी सँभालकर रखें। यह छोटा उबाल केवल मांस को ढीला करता है; असली पकाई बाद में सॉस में होती है। जब छोटी गोल टोपियाँ खोल से निकलकर सतह पर तैरने लगें, तब समझें कि सही समय है।

3. 3ठंडा करें और मांस निकालें

   घोंघों को ठंडे पानी में डालें, जब तक वे पकड़ने लायक ठंडे न हो जाएँ। हर खोल का सिरा काटें, फिर बाँस की सींक से मुँह के रास्ते मांस बाहर खींचें। गहरे रंग का आंतरिक सिरा अलग करके खोल के साथ फेंक दें। हर टुकड़ा साबुत, हल्के रंग का और सख़्त निकलना चाहिए, और उस पर कोई गहरा सिरा नहीं बचना चाहिए।

4. 4मांस साफ़ करें और मसाला लगाएँ

   मांस पर थोड़ा नमक और सिरका या नींबू तब तक रगड़ें जब तक चिपचिपापन न उतर जाए, फिर साफ़ पानी में धो लें। इसे थोड़े कटे छोटे प्याज़ और लहसुन, मछली की चटनी की एक छोटी बूँद, एक चुटकी hạt nêm और एक चुटकी काली मिर्च के साथ मिलाएँ। मसाला हल्का रखें, क्योंकि नमक और मछली की चटनी मांस को सख़्त और खारा बना सकते हैं, और कुछ उत्तरी रसोइए यह मसाला पूरी तरह छोड़ देते हैं। घोंघे का पकाने वाला तरल बारीक छन्नी से छानकर अलग रख दें। मांस तब तैयार है जब वह चिकना नहीं बल्कि साफ़ लगे और हर टुकड़े पर हल्की परत हो।

5. 5केले काटें और भिगोएँ

   हरे केले छीलें, या अगर चाहें तो छिलका रहने दें। उन्हें निवाले जितने टुकड़ों में काटें और हर टुकड़े को तुरंत चावल धोने के पानी में डालें, जिसमें थोड़ा नमक, चूने का पानी, या नींबू वाला हल्का नमक पानी हो। हल्दी को कद्दूकस करके उसका रस निचोड़ लें। केलों को छानकर आधे हल्दी के रस और आधे mẻ के साथ मिलाएँ। कटे हिस्से समान रूप से पीले होने चाहिए, उन पर कोई भूरा या गहरा धब्बा न हो।

6. 6सूअर की बेली भूनें

   सूअर की बेली को मोटी पट्टियों में काटें। उन्हें कड़ाही में एक परत में रखें और पलटते हुए भूनें, जब तक किनारे भूरे न हो जाएँ और चर्बी कड़ाही में न निकल आए। यही पिघली चर्बी बाद में सॉस को समृद्धि देती है। जब किनारे सुनहरे-भूरे और कुरकुरे हो जाएँ और कड़ाही चर्बी से चमकने लगे, तब मांस को भारी बर्तन में डाल दें।

7. 7टोफ़ू तलें

   टोफ़ू को निवाले जितने टुकड़ों में काटें। एक छोटी उथली कड़ाही में तेल गरम करें और टोफ़ू धीरे से डालें, उसे पलटते हुए तब तक तलें जब तक हर तरफ़ सुनहरा न हो जाए। टुकड़े तार की जाली पर निकालकर रखें। वे तब तैयार हैं जब सतह सुनहरी हो, टुकड़े हल्के लगें, और उठाने पर अपना आकार बनाए रखें।

   गरम तेल

   टोफ़ू को अपने से दूर तेल में डालें और बच्चों को चूल्हे से दूर रखें। गीला टोफ़ू छींटे मारता है, इसलिए पहले अतिरिक्त पानी टपकने दें।

8. 8केले स्टर-फ़्राई करें

   कड़ाही में थोड़ा तेल गरम करें और बचा हुआ छोटा प्याज़ व लहसुन खुशबू आने तक पकाएँ। हल्दी लिपटे केले डालें और तब तक चलाएँ जब तक उनकी सतह सख़्त न हो जाए। इस सख़्ती से वे उबाल में बिखरते नहीं। जब टुकड़े चम्मच से उठाने पर अपना आकार रखें और हल्की पीली चमक लिए हों, तब उन्हें मांस वाले बर्तन में डाल दें।

9. 9सॉस चमकने तक उबालें

   छाना हुआ घोंघे का तरल डालें, फिर सूअर का मांस और केले बस ढकने तक पानी डालें। बचे हुए मछली की चटनी और hạt nêm, mắm tôm, नमक, और बचा हुआ mẻ व हल्दी का रस डालें। धीमी आँच पर उबालें, बीच-बीच में तली को खुरचते रहें ताकि कुछ चिपके नहीं। तब तक पकाएँ जब तक सूअर का मांस और केले नरम न हो जाएँ और सॉस चमकदार सुनहरा गाढ़ा न हो जाए।

10. 10घोंघे और टोफ़ू सबसे आख़िर में डालें

    सॉस गाढ़ा होने के बाद ही घोंघे का मांस और तला टोफ़ू डालें। उन्हें धीरे से सॉस के नीचे दबाएँ और 4–5 मिनट उबालें। पहले डालने से घोंघे का मांस सख़्त हो जाता है और टोफ़ू टूट जाता है। वे तब तैयार हैं जब सॉस उनके आसपास उबले और घोंघे का मांस बीच तक गरम हो।

    क्रम ही सब कुछ है

    सूअर का मांस और केला लंबी उबाल चाहते हैं, घोंघा और टोफ़ू छोटी। घोंघों को तब तक रोके रखना, जब तक सॉस चमकदार न हो जाए, उन्हें लचीला रखता है, रबर जैसा नहीं होने देता।

11. 11जड़ी-बूटियों से समाप्त करें

    सॉस चखें और मछली की चटनी या नमक से सुधारें। हरा प्याज़ डालें, बैंगनी tía tô और जंगली पान के पत्ते हाथ से तोड़कर डालें, और एक बार चलाएँ। तुरंत गैस बंद करें और बर्तन की गर्मी को उनकी खुशबू खींचने दें। जब पत्ते हल्के मुरझा जाएँ पर अब भी चमकीले दिखें, तब रुक जाएँ।

    जड़ी-बूटियाँ आँच से बाहर

    जड़ी-बूटियाँ स्टू की आधी खुशबू देती हैं। जल्दी डालने पर वे उबलकर फीका हरा हो जाती हैं; आँच बंद होते समय डालने पर वे तीखी और सुगंधित रहती हैं।

12. 12गरम परोसें

    स्टू को गहरे कटोरे में निकालें और पसंद हो तो कटी मिर्च ऊपर से छिड़कें। इसे चावल या bún के साथ मेज़ के बीच रखें, और नूडल्स के ऊपर खाने वालों के लिए अतिरिक्त tía tô रखें। इसे तब परोसें जब यह अब भी भाप छोड़ रहा हो और जड़ी-बूटियाँ अब भी हरी हों।