जब घोंघे और तले हुए टोफ़ू बर्तन में जाते हैं, तब तक सॉस हल्दी से गाढ़ा और सुनहरा हो चुका होता है, और भाप के साथ खमीरी चावल की खट्टी महक उठ रही होती है। कुछ मिनट बाद ऊपर बैंगनी tía tô, जंगली पान के पत्ते और हरा प्याज़ डाला जाता है, गैस बंद होती है, और बर्तन गरम चावल से सजी मेज़ की ओर चल पड़ता है। ốc nấu chuối đậu उत्तरी वियतनाम का घरेलू स्टू है, जिसमें बड़े मीठे पानी के घोंघे, हरे केले और टोफ़ू को सूअर की बेली के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है। इसका स्वाद एक साथ खट्टा और मिट्टी जैसा लगता है, और नीचे खमीरी झींगे की गहरी खुशबू होती है। चबीला घोंघा और आलू जैसा मुलायम, स्टार्चदार केला, और ऐसी जड़ी-बूटियाँ जो चम्मच मुँह तक पहुँचने से पहले ही नाक तक पहुँच जाती हैं।
ठंडे दिनों के लिए उत्तरी बर्तन
यह नाम किसी खरीदारी की सूची जैसा लगता है। Ốc का अर्थ है घोंघा, nấu का अर्थ है पकाना, chuối का अर्थ है केला और đậu का अर्थ है टोफ़ू। यही व्यंजन ốc om chuối đậu के नाम से भी लिखा मिलता है। अंग्रेज़ी में इसे snail stew with green bananas and tofu कहा जाता है, जो सटीक है, पर इसकी खटास के बारे में कुछ नहीं बताता, जो इसकी असली पहचान है।
यह उत्तर का सादा, रोज़मर्रा का खाना है, जो साधारण रात के खाने के लिए और परिवार के जुटने वाले दिनों के लिए बनता है। यह इतना स्थानीय है कि वियतनाम के दूसरे इलाकों के कुछ लोगों ने इसे कभी चखा ही नहीं। घोंघे तालाबों, झीलों और धान के खेतों से आते हैं, और यह व्यंजन ठंड के मौसम का है, जब मेज़ के बीच रखा गरम बर्तन पूरे परिवार को गर्माहट देता है। कई रसोइए हनोई के तरीके को उत्तर का मानक मानते हैं। देश के व्यापक खाने को समझने के लिए वियतनाम वाला पेज देखें।
वियतनाम में सामग्रियों को शरीर को गर्म या ठंडा करने वाला माना जाता है, और घोंघों को बहुत "ठंडा" भोजन गिना जाता है। इसीलिए बर्तन में गर्म करने वाली हल्दी डाली जाती है और यह स्टू हमेशा गरम ही खाया जाता है।
हर रसोई में बर्तन कैसे बदलता है
खट्टापन आम तौर पर mẻ, खमीरी पके चावल से आता है, हालाँकि उत्तर के कुछ रसोइए इसकी जगह dấm bỗng, यानी खमीरी चावल का सिरका, डालते हैं। mắm tôm, यानी तीखा खमीरी झींगा पेस्ट, उत्तरी बर्तन का अभिन्न हिस्सा है। टमाटर पर रसोइए सबसे ज़्यादा बँटते हैं: उत्तर की कई रसोइयों में इसे छोड़ दिया जाता है, जबकि कुछ संस्करणों में एक या कई टमाटर डाले जाते हैं। यह संस्करण टमाटर नहीं डालता।
गाढ़ेपन में भी फ़र्क है। कुछ रसोइए दो और केले अलग से उबालते हैं, उन्हें मसलते हैं, और कुटी हुई मूंगफली के साथ मिलाकर भारी और समृद्ध सॉस बनाते हैं। इसी परिवार की सामग्रियों से कुछ बिल्कुल अलग व्यंजन भी बनते हैं: ốc xào chuối đậu लगभग बिना तरल के सूखा स्टर-फ़्राई है, ốc nhồi thịt में घोंघे का मांस और सूअर का मांस खोल में भरकर भाप पर पकाया जाता है, और bún ốc घोंघे का नूडल सूप है। यहाँ घोंघों को खोल से निकालकर उबाला जाता है, और कुछ भी वापस खोल में नहीं जाता।
सामग्री (4–5 लोगों के लिए)
mẻ का आधा कटोरा ही पूरी मात्रा है। आधा कच्चे केलों पर लपेटा जाता है, बाकी आधा उबाल में जाता है। इसके ऊपर और डालने से स्टू कड़वा और ज़्यादा खट्टा हो जाता है।
इस स्टू में molluscs (घोंघे), fish (मछली की चटनी), crustaceans (झींगा पेस्ट), soy (टोफ़ू) और सूअर का मांस है।
बर्तन और औज़ार
- घोंघों को साफ़ करने के लिए एक धातु का बेसिन
- उबालने के लिए पानी का बर्तन और एक छेद वाली कलछी
- घोंघे का मांस निकालने के लिए बाँस की सींकें
- घोंघे के पकाने वाले तरल को छानने के लिए बारीक छन्नी
- सूअर का मांस भूनने और केले स्टर-फ़्राई करने के लिए एक कड़ाही
- टोफ़ू तलने के लिए एक छोटी उथली कड़ाही, और उसे निकालने के लिए सादा तार की जाली
- उबाल के लिए एक भारी बर्तन, और एक लकड़ी का चम्मच
खरीदारी और विकल्प
सब कुछ घोंघों पर निर्भर करता है, इसलिए उन्हें ज़िंदा खरीदें। ऐसे घोंघे चुनें जो छूने पर खोल में सिमट जाएँ, जिनकी खोल गहरी, चमकदार हो और जिन पर धारियाँ न हों, और जो पानी में तैरें उन्हें छोड़ दें। इस व्यंजन का घोंघा पतली, चमकदार खोल वाला होता है, जिसके मुँह के पास कोई छोटा सर्पिल छेद नहीं होता और पेट में कोई रंगीन गाँठ नहीं होती। वियतनामी रसोइए इसे golden apple snail से अलग पहचानते हैं, जिसकी मोटी धारीदार खोल और नारंगी या लाल पेट होता है, और जिसमें वे कई परजीवी होने की चेतावनी देते हैं। पकाने के लिए जंगली apple snail न बटोरें।
वियतनाम के बाहर बड़े मीठे पानी के घोंघे मिलना मुश्किल है। whelks या turban shells जैसे बड़े समुद्री घोंघे, या जमे हुए escargot, से भी स्टू बन सकता है, पर बनावट और स्वाद एक अलग व्यंजन जैसा हो जाता है। छोटे क्लैम इसे इतना बदल देते हैं कि इस्तेमाल करना सार्थक नहीं।
हरे केले पकाने वाली सामग्री हैं, जिन्हें केवल पूरी तरह पकने के बाद खाया जाता है, जब वे हल्के, मुलायम और आलू जैसे स्टार्चदार हो जाते हैं। सुपरमार्केट में मिलने वाले हरे केले आम तौर पर कच्चे मिठाई वाले केले होते हैं, जो बर्तन में मीठे और नरम हो जाते हैं। दक्षिण-पूर्व एशियाई, अफ़्रीकी या कैरिबियाई किराने की दुकान से मिलने वाले हरे पकाने वाले केले या plantain इसके ज़्यादा करीब हैं।
| सामग्री | न मिले तो | क्या बदलेगा |
|---|---|---|
| Mẻ | उतनी ही मात्रा में सादा बिना मीठा दही, पतला किए बिना | खट्टापन हल्का, खमीरी खुशबू कम |
| Mắm tôm | इसे छोड़ दें और मछली की चटनी थोड़ी और डालें | गहराई कम; उत्तरी तीखापन फीका पड़ेगा |
| ताज़ी हल्दी | पिसी हल्दी, रंग सही दिखने तक थोड़ी-थोड़ी | खुशबू सपाट और धूल जैसी |
| Hạt nêm | चिकन बाउलियन के दाने | स्वाद में लगभग समान |
| Lá lốt | हरे shiso के पत्ते | जड़ी-बूटी की खुशबू उसी दिशा में, पर यह अलग पत्ता है |
| Tía tô | हरा shiso | खुशबू कमज़ोर और बैंगनी रंग नहीं |
मछली की चटनी, mắm tôm, mẻ और bún तैयार खरीदें, ऐसी दुकान से जो इन्हें खाने की चीज़ों की तरह बेचती हो। mẻ या mắm tôm खुद खमीर उठाकर न बनाएँ।
बनाने की विधि
घोंघे रफ़्तार तय करते हैं। पकाने से 2–3 घंटे पहले भिगोना शुरू करें, फिर उबालकर खोल से निकालें और उनका पकाने वाला तरल सँभालकर रखें। केले लपेटे जाने के बाद सूअर का मांस भूनें और टोफ़ू तलें। भिगोने का समय छोड़कर पूरी पकाई में 40 मिनट लगते हैं, और बर्तन केवल घोंघे वापस डालने से पहले की धीमी उबाल में ही खुद अपना ध्यान रखता है।
घोंघे और स्लग में rat lungworm नाम का परजीवी हो सकता है, जो कच्चे या अधपके मांस से, या उन्हें छूने वाले हाथों से इंसानों में पहुँचता है। इससे एक से तीन हफ़्ते बाद सिरदर्द, मिचली, उल्टी, बुखार और गर्दन में अकड़न हो सकती है, यह दिमाग तक पहुँच सकता है, और दुर्लभ मामलों में जानलेवा होता है। इसका कोई टीका या बचाव की दवा नहीं है। घोंघे का मांस कभी कच्चा या आधा पका न चखें। ज़िंदा घोंघे संभालते समय दस्ताने पहनें, बाद में हाथ अच्छी तरह धोएँ, और परोसने से पहले सुनिश्चित करें कि मांस बीच तक पूरी तरह पक गया हो।
गड़बड़ हो जाए तो
| यह दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| घोंघे का मांस रबर जैसा है | टोपियाँ ढीली होने के बाद भी उबाला गया, या स्टू में बहुत जल्दी डाला गया | टोपियाँ तैरते ही घोंघे निकालें, और सॉस में केवल आख़िरी 4–5 मिनट दें |
| मांस किरकिरा या चिपचिपा है | भिगोना छोटा रहा, आंतरिक सिरा रह गया, या रगड़ा नहीं गया | पूरे 2–3 घंटे भिगोएँ, हर गहरा सिरा हटाएँ, नमक और सिरका या नींबू से रगड़ें |
| केले भूरे या काले हो जाते हैं | कटे हिस्से हवा में खुले रहे | काटते ही हर टुकड़ा भिगोने वाले पानी में डालें |
| केले बिखर जाते हैं | स्टर-फ़्राई छोड़ा, या आँच बहुत तेज़ थी | उबालने से पहले सख़्त होने तक स्टर-फ़्राई करें, और बर्तन को धीमे बुलबुले पर रखें |
| टोफ़ू भुरभुरा हो जाता है | बहुत हल्का तला, या बहुत देर उबाला | सुनहरा और हल्का होने तक तलें, और केवल अंत में डालें |
| सॉस पतला है | बहुत तरल, या आँच से जल्दी उतार लिया | घोंघे डालने से पहले बस ढकने तक ही पानी डालें, और चमकदार होने तक उबालते रहें |
परोसना, विकल्प और भंडारण
मेज़ पर
गरम चावल रोज़ का साथी है; bún स्टू को नूडल कटोरे के करीब ले जाता है, जिसमें अधिक सॉस और अधिक tía tô होता है। दोनों ही तरह यह सबके बीच रखा जाता है, साधारण हफ़्ते की रात को या रिश्तेदारों के आने पर, और ठंडी शाम को सबसे अच्छा लगता है।
विकल्प
- केले से गाढ़ापन। दो और हरे केले नरम होने तक उबालें, मसलें और अंत के पास कुटी मूंगफली के साथ मिलाएँ। सॉस गाढ़ा और मेवेदार हो जाता है, लगभग उस स्टू जैसा जिसमें चम्मच खड़ा रह सके।
- mẻ की जगह dấm bỗng। खमीरी चावल का सिरका साफ़ और तेज़ खट्टापन देता है, खुशबू हल्की रहती है।
- mẻ की जगह दही। सादा दही खट्टापन नरम करता है और खमीरी गंध का बड़ा हिस्सा हटा देता है, mẻ से नई शुरुआत करने वालों के लिए आसान।
- bún के ऊपर। बर्तन में थोड़ा अधिक तरल रखें, उसे कमरे के तापमान वाले नूडल्स पर डालें और ऊपर से बहुत सारी tía tô रखें।
बचा हुआ खाना
स्टू को ठंडा होने दें, फिर उसे सारे सॉस के साथ साफ़, ढके बर्तन में तुरंत फ़्रिज में रखें, और अगले दिन खत्म करें। उसे मध्यम आँच पर बर्तन में तब तक गरम करें जब तक वह उबल न जाए, ताकि घोंघे दूसरी बार भी पूरी तरह गरम हो जाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या धातु का बेसिन ज़रूरी है?
उत्तर के रसोइए धातु इसलिए चुनते हैं क्योंकि उनका मानना है कि इससे घोंघे जल्दी कीचड़ छोड़ते हैं। कोई भी बेसिन चलेगा जिसमें इतना चावल धोने का पानी आ जाए कि घोंघे ढक जाएँ, बशर्ते आप उन्हें पूरा समय भिगोएँ और बीच में पानी बदलें।
क्या मैं घोंघे का गहरा सिरा खा सकता हूँ?
उसे हटा दें। वह आंतरिक हिस्सा है, और यह व्यंजन उसका कभी इस्तेमाल नहीं करता। मांस ठंडा होते समय उसे खींचकर अलग करें, इससे पहले कि आप मांस को रगड़ें और धोएँ।
क्या mắm tôm यहाँ कच्चा खाया जाता है?
नहीं। झींगा पेस्ट उबलते सॉस में जाता है और बाकी सब के साथ पकता है। अगर आप झींगा पेस्ट नहीं खा सकते, तो इसे छोड़ दें और मछली की चटनी थोड़ी और डालें।
क्या मैं स्टू पहले से बना सकता हूँ?
चरण 9 के उबाल तक पकाएँ, फिर सूअर का मांस और केले उनके सॉस में ठंडा करके फ़्रिज में रखें। खाने के समय उसे फिर से उबालें, घोंघे और तले टोफ़ू को आख़िरी मिनटों के लिए डालें, और ताज़ी जड़ी-बूटियों से समाप्त करें।
