सामग्री और विधि एक ही पेज पर। इसे प्रिंट करें या प्रिंट विंडो में “PDF के रूप में सहेजें” चुनें।
Sekai Gohan
फ़ो बो: चार किए प्याज़-अदरक और हड्डी के शोरबे वाला वियतनामी बीफ़ नूडल सूप
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| पीले प्याज़, शोरबे के लिए (पीला प्याज़) | 2 मध्यम आकार के | शोरबा। साबुत झुलसाए जाते हैं, जिससे मीठी महक आती है |
| अदरक (अदरक) | एक मोटा टुकड़ा | शोरबा। प्याज़ के साथ झुलसाया जाता है, फिर छीला जाता है |
| बीफ़ सूप की हड्डियाँ (मैरो और नकल की हड्डियाँ) | 8 कटोरों के लिए पर्याप्त | शोरबा। मैरो और जोड़ वाली हड्डियाँ शोरबे को उसका शरीर देती हैं |
| पानी | हड्डियाँ डूब जाएँ उतना | शोरबा। बर्तन में धीमी आँच पर पकने वाला पानी |
| चक्रफूल (स्टार ऐनिस) | 5 साबुत (कुल मिलाकर करीब 40 सिरे) | शोरबा। ख़ुशबू। साबुत लें, पिसा हुआ नहीं |
| साबुत लौंग (साबुत लौंग) | 6 | शोरबा। ख़ुशबू |
| दालचीनी की डंडी (दालचीनी की डंडी) | एक डंडी | शोरबा। ख़ुशबू |
| बिना हड्डी का बीफ़: चक, रंप, ब्रिस्केट या क्रॉस रिब रोस्ट | 8 लोगों के लिए पर्याप्त एक टुकड़ा, चर्बी साफ़ की हुई | शोरबा और ऊपर की सजावट। टुकड़ों में काट कर धीमी आँच पर पकाया जाता है, फिर काटा जाता है |
| बारीक समुद्री नमक | 1½ बड़ा चम्मच | शोरबा। नमकीनपन |
| फ़िश सॉस (nước mắm) | 4 बड़े चम्मच | शोरबा। नमक और गहरा स्वाद। इसमें मछली है |
| पीली पथरीली चीनी (đường phèn) | एक छोटा टुकड़ा | शोरबा। स्वाद को गोल करती है |
| चपटे चावल के नूडल्स (bánh phở; राइस स्टिक्स के नाम से भी मिलते हैं) | 8 कटोरों के लिए पर्याप्त, सूखे या ताज़े | कटोरा। पतले चपटे नूडल्स |
| कच्चा बीफ़: आई ऑफ़ राउंड, सिरलॉइन, लंदन ब्रॉइल या ट्राई-टिप | 8 कटोरों के लिए एक छोटा टुकड़ा | कटोरा। रेशों के आर-पार काग़ज़ जितना पतला काटा जाता है |
| पीला प्याज़, कटोरों के लिए (पीला प्याज़) | 1 मध्यम | कटोरा। बारीक कटा और 30 मिनट ठंडे पानी में भिगोया हुआ। शोरबे वाले प्याज़ से अलग |
| हरे प्याज़ (स्कैलियन) | 3–4 | कटोरा। सिर्फ़ हरे हिस्से, बारीक कटे |
| धनिया (धनिया) | थोड़ा सा, कटा हुआ | कटोरा। ऊपर की सजावट |
| काली मिर्च | स्वाद के अनुसार | कटोरा। अंत में |
| पुदीना (húng lủi), थाई या एशियाई तुलसी (húng quế), सॉटूथ हर्ब (ngò gai) | जितना चाहें, हर एक | साइड प्लेट। वैकल्पिक |
| बीन स्प्राउट्स | थोड़े से | साइड प्लेट। वैकल्पिक |
| लाल मिर्च और नींबू | जितना चाहें | साइड प्लेट। हर कोई अपना तीखापन और खट्टापन ख़ुद तय करता है |
बनाने की विधि
1प्याज़ और अदरक झुलसाइए
शोरबे वाले 2 प्याज़ और अदरक का मोटा टुकड़ा ग्रिल रैक पर या सीधे गैस की आँच पर रखिए। करीब 15 मिनट तक टोंग से पलटते रहिए। मक़सद छिलका झुलसाना है, पूरी चीज़ को कोयला बनाना नहीं। जब छिलकों पर फफोले पड़ जाएँ और जगह-जगह काले दाग़ हो जाएँ, प्याज़ और अदरक थोड़े नरम पड़ जाएँ और मीठी महक उठे, तब रोक दीजिए। काम करते समय चिमनी चलाइए और खिड़की खोल दीजिए।
ठंडा होने दीजिए। काले हुए छिलके पानी से धो दीजिए और जले हुए सिरे काट दीजिए। अदरक छीलिए: अगर छिलका फूल कर ढीला हो गया है तो चाकू की चौड़ी सतह से दबा कर निकाल दीजिए; नहीं तो छोटे छिलने वाले चाकू से छील लीजिए। झुलसे हुए कण धो दीजिए।
2हड्डियाँ उबालिए और धोइए
हड्डियाँ बड़े बर्तन में डालिए और उतना ठंडा पानी डालिए कि वे डूब जाएँ। तेज़ आँच पर उबाल लाइए और 2–3 मिनट उबालिए। सारा पानी बहा दीजिए, हड्डियाँ गरम पानी से धो लीजिए और बर्तन भी धो लीजिए। इससे पहली उबाल की झाग और कचरा उस शोरबे में नहीं जाता जो आप असल में पिएँगे। सुगंध देने वाली चीज़ें शोरबे को ख़ुशबू देती हैं; हड्डियाँ साफ़ करने का यह उबालना अलग काम है।
3शोरबा और बीफ़ को धीमी आँच पर पकाइए
हड्डियाँ साफ़ बर्तन में वापस डालिए, पानी डालिए और उबाल लाइए। आँच धीमी करके हल्की उबाल पर लाइए और ऊपर आती झाग हटाते रहिए। झुलसे प्याज़ और अदरक, चक्रफूल, लौंग, दालचीनी, बिना हड्डी के बीफ़ के टुकड़े, नमक, फ़िश सॉस और पीली पथरीली चीनी डालिए। बिना ढके पकाइए।
करीब 1½ घंटे बाद बीफ़ देखिए। जैसे ही वह खाने लायक पक जाए, कड़ा होने से पहले निकाल लीजिए। सूखने और रंग गहराने से बचाने के लिए उसे 10 मिनट साफ़ ठंडे पानी में रखिए। फिर साफ़ औज़ार और बर्तन लेकर ठंडा कीजिए और फ़्रिज में रखिए। शोरबे को कुल 3 घंटे तक हल्की उबाल पर रखिए। पूरे समय ज़ोर की उबाल न आने दीजिए।
4शोरबा छानिए और स्वाद बिठाइए
शोरबा बारीक जाली वाली छन्नी से छान कर दूसरे साफ़ बर्तन में डालिए। चाहें तो हड्डियों से टेंडन निकाल कर कटोरों में डालने के लिए रख लीजिए। पसंद हो तो ऊपर की चर्बी हटा दीजिए।
चख कर देखिए और स्वाद ठीक कीजिए। शोरबे में मसाला थोड़ा तेज़ रखिए, क्योंकि नूडल्स और ऊपर की चीज़ें बिना मसाले की हैं। ज़्यादा तेज़ लगे तो पानी मिला कर हल्का कीजिए। इतने शोरबे से 8 लोगों के लिए पर्याप्त मात्रा निकलती है।
अगर शोरबा एक दिन पहले बना रहे हैं, तो उसे उथले साफ़ बर्तनों में ठंडा करके फ़्रिज में रखिए। पूरा बर्तन रात भर कमरे के तापमान पर मत छोड़िए। अगले दिन गरम करने से पहले ऊपर जमी चर्बी उतार लीजिए।
5नूडल्स तैयार कीजिए
सूखे नूडल्स गरम नल के पानी में 15–20 मिनट भिगोइए, जब तक वे नरम और अपारदर्शी न हो जाएँ, फिर छान लीजिए। ताज़े नूडल्स की लड़ियाँ ढीली कीजिए और ठंडे पानी से जल्दी से धो लीजिए।
परोसने से ठीक पहले एक-एक हिस्सा उबलते पानी में डुबोइए। 10–20 सेकंड बाद, जब नूडल्स की कड़क निकल जाए, निकाल लीजिए। पैकेट पर कुछ और लिखा हो तो उसे मानिए। नूडल्स कटोरे में डालिए। हर कटोरा करीब एक चौथाई से एक तिहाई तक नूडल्स से भरिए।
जब नूडल्स भीग रहे हों, कटोरे की सजावट तैयार कीजिए। कटोरे वाला प्याज़ बारीक काटिए और 30 मिनट ठंडे पानी में भिगोइए। हरे प्याज़ के हरे हिस्से काटिए और धनिया काट लीजिए। कच्चा बीफ़ 15 मिनट फ़्रीज़र में रखिए, ताकि काटना आसान हो। फिर उसे रेशों के आर-पार, काग़ज़ जितना पतला काटिए और पके खाने से अलग रखिए।
6पतला बीफ़ पकाइए, कटोरे सजाइए और शोरबा डालिए
पका हुआ बीफ़ पतला काट लीजिए। अगर वह ठंडा है तो अलग बर्तन के गरम पानी में कुछ सेकंड डुबो लीजिए।
पतले कटे कच्चे बीफ़ को पहले पूरी तरह पका लीजिए। थोड़ा शोरबा अलग छोटे सॉसपैन में लीजिए और उसमें बीफ़ को तब तक पकाइए जब तक उसके भीतर का तापमान 75 °C तक पहुँच कर कम से कम 1 मिनट तक बना न रहे। पका बीफ़ साफ़ टोंग से नूडल्स पर रखिए — कच्चे बीफ़ वाले टोंग कभी नहीं।
दोनों तरह का बीफ़ नूडल्स के ऊपर सजाइए। भिगोया प्याज़ छान लीजिए और हरे प्याज़, धनिया तथा काली मिर्च के साथ ऊपर बिखेर दीजिए।
शोरबा डालने से पहले हर सजावट नूडल्स पर अलग-अलग रखिए शोरबे को ज़ोर की उबाल पर लाइए और एक बार फिर चख लीजिए। हर कटोरे में बीफ़ के ऊपर बराबर-बराबर करछुल से शोरबा डालिए और फ़ौरन परोसिए।
मांस का रंग या उस पर उबलता शोरबा डालना — इनमें से कोई भी भरोसेमंद संकेत नहीं है कि बीफ़ सुरक्षित है। पतले बीफ़ को पहले अलग बर्तन में पूरी तरह पका लीजिए।
ज़ोर की उबाल वाला शोरबा बीफ़ के ऊपर बराबर डालिए, फिर सीधे परोसिए 7गार्निश अलग प्लेट में परोसिए
बीन स्प्राउट्स इस्तेमाल कर रहे हैं तो उन्हें नूडल्स के उबलते पानी में 30 सेकंड डुबोइए। जब वे थोड़े नरम पड़ जाएँ पर कुरकुरापन बना रहे, तब निकाल लीजिए। स्प्राउट्स, पुदीना, थाई तुलसी, सॉटूथ हर्ब, मिर्च और नींबू अलग प्लेट में रखिए। हर कोई पहले शोरबा चखे, फिर अपनी पसंद से जड़ी-बूटियाँ, तीखापन और खट्टापन जोड़े।