दिन की शुरुआत झुलसाने से होती है। साबुत प्याज़ और अदरक का एक मोटा टुकड़ा आँच पर पलटे जाते हैं, जब तक उनके छिलके फफोले बना कर काले न हो जाएँ। बीफ़ की हड्डियाँ ठंडे पानी के बर्तन में एक बार उबाली जाती हैं और वह धुँधला पानी बहा दिया जाता है। फिर हड्डियाँ ताज़ा पानी में चक्रफूल, लौंग और दालचीनी के साथ लौट आती हैं, और कोई तीन घंटे तक बर्तन को सिर्फ़ धीमी उबाल और ऊपर की झाग हटाने वाले करछुल की ज़रूरत होती है। असली काम आख़िर में होता है, एक-एक कटोरा बनाकर: चपटे चावल के नूडल्स, कटा बीफ़, प्याज़ और जड़ी-बूटियाँ, और ऊपर उबलते शोरबे का एक करछुल। यही है फ़ो बो, वियतनाम के मशहूर नूडल सूप का बीफ़ वाला रूप, जिसकी नींव है बीफ़ की हड्डियों का शोरबा — साफ़-सुथरा और हल्के गरम मसालों वाला।
फ़ो बो क्या है और कहाँ से आया
नूडल और बीफ़
फ़ो शब्द का मतलब ही नूडल है — बान्ह फ़ो, यानी चावल का चपटा नूडल। फ़ो बो वह कटोरा है जिसकी बुनियाद बीफ़ है। इसका करीबी रिश्तेदार फ़ो गा चिकन पर बनता है, अपने अलग शोरबे के साथ, और बून बो हुए एक अलग वियतनामी बीफ़ नूडल सूप है। चक्रफूल, लौंग और दालचीनी शोरबे के आम मसाले हैं। वियतनाम में फ़ो नाश्ते में भी खाया जाता है और दिन में बाद में भी।
इस कटोरे में दो तरह का बीफ़ जाता है। एक रोस्ट जैसा कट, जो शोरबे में धीमी आँच पर पकता है और बाद में काटा जाता है। दूसरा अलग कट, जो काग़ज़ जितना पतला काटा जाता है। मेज़ पर इसके साथ बीन स्प्राउट्स, जड़ी-बूटियाँ, मिर्च और नींबू की एक अलग प्लेट आती है — वही उदार प्लेट जो दक्षिण में मिलती है।
इतिहास और अलग-अलग इलाक़ों के कटोरे
फ़ो का जन्म नाम दिन्ह में हुआ, और हनोई वह शहर है जिससे यह सबसे गहराई से जुड़ा है। 19वीं सदी के आख़िर में बीफ़ की हड्डियों का इस्तेमाल शुरू हुआ, और 1930 के दशक तक सड़क के ठेले वाले फ़ो बेचने लगे थे। 1954 के बाद यह व्यंजन दक्षिण में फैला, जहाँ शोरबा मीठा हो गया और ज़्यादा जड़ी-बूटियाँ और मसाले जुड़ गए।
हनोई शैली के फ़ो में आज भी शोरबा साफ़ रहता है और गार्निश कम, जबकि दक्षिण के कटोरों में ढेर सारी जड़ी-बूटियाँ और बीन स्प्राउट्स आते हैं। सड़क के ठेलों पर तरीक़ा एक ही है: गरम शोरबा चावल के नूडल्स और मांस के ऊपर डाला जाता है, और हर ग्राहक अपने गार्निश ख़ुद जोड़ता है। इस रेसिपी का आख़िरी चरण उसी तरीक़े को अपनाता है। वियतनामी नूडल्स का कोई और खाना आज़माना हो तो बून चा बनाइए, या वियतनाम के और भी व्यंजन देखिए।
शोरबा एक दिन पहले बना सकते हैं। जब वह धीमी आँच पर पक रहा हो, तब नूडल्स, कटा बीफ़ और गार्निश तैयार कर लें।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
शोरबा 8 लोगों के लिए पर्याप्त बनता है।
तालिका में जो पानी दिया है वह सिर्फ़ शोरबे का पानी है। हड्डियाँ उबालने का पानी, उन्हें धोने का गरम पानी, नूडल्स भिगोने और उबालने का पानी, कटे प्याज़ के लिए ठंडा पानी और पके बीफ़ के लिए साफ़ पानी — ये सब अलग हैं, और इनमें से कुछ भी शोरबे के पानी में शामिल नहीं है। छने हुए शोरबे में स्वाद बिठाते समय जो नमक, फ़िश सॉस, पथरीली चीनी या पानी आप डालेंगे, वह भी शुरुआती मात्राओं के ऊपर, अलग है।
फ़िश सॉस मछली से बनता है। बीफ़ और जिन जड़ी-बूटियों से आपको परेशानी हो, उनके लेबल जाँच लें। एलर्जी पैदा करने वाले कण साझा औज़ारों, पकाने के पानी और परोसने की प्लेटों से भी पहुँच सकते हैं। कच्चे बीफ़ के लिए इस्तेमाल होने वाले टोंग, चॉपिंग बोर्ड और प्लेटें पके खाने, नूडल्स या जड़ी-बूटियों से अलग रखें।
बर्तन और औज़ार
- कम से कम 11.4 लीटर क्षमता वाला एक बड़ा स्टॉकपॉट। 8 लोगों का हिस्सा किसी छोटे बर्तन में ठूँसने की कोशिश न करें।
- प्याज़ और अदरक झुलसाने के लिए ग्रिल रैक या गैस बर्नर और लंबे टोंग। चिमनी चलाइए और खिड़की खोलिए।
- झुलसे अदरक का छिलका निकालने के लिए छोटा छिलने वाला चाकू।
- उबली हड्डियाँ छानने और धोने के लिए छन्नी।
- ऊपर की झाग हटाने और परोसने के लिए करछुल।
- बारीक जाली वाली छन्नी और छने शोरबे के लिए दूसरा साफ़ बर्तन।
- सूखे नूडल्स भिगोने के लिए बड़ा कटोरा, और थोड़ी-थोड़ी मात्रा उबालने के लिए लंबे हैंडल वाली तार की झन्नी।
- पतले कटे बीफ़ को पकाने के लिए अलग छोटा सॉसपैन।
- पतले बीफ़ का भीतरी तापमान जाँचना हो तो फ़ूड थर्मामीटर।
- शोरबा ठंडा करने और रखने के लिए उथले, साफ़ बर्तन, और फ़्रिज में उनके लिए पूरी जगह।
खरीदारी और विकल्प
सूची की ज़्यादातर चीज़ें आम सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाती हैं: प्याज़, अदरक, रोस्ट के लिए बीफ़ का कट, पतला काटने के लिए दुबला कट, हरे प्याज़, धनिया, बीन स्प्राउट्स, मिर्च, नींबू, समुद्री नमक और काली मिर्च। साबुत चक्रफूल, लौंग और दालचीनी की डंडियाँ भी अक्सर मसालों की अलमारी में मिल जाती हैं।
कुछ चीज़ों के लिए क़साई, दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना या इम्पोर्ट की दुकान तक जाना बनता है:
- बीफ़ सूप की हड्डियाँ। मैरो और नकल की हड्डियाँ लें। पिंडली जैसी दूसरी हड्डियाँ मिश्रण और शोरबे का स्वाद बदल देती हैं।
- Bánh phở। पतले चपटे चावल के नूडल्स देखिए, सूखे या ताज़े। चावल की सेंवई का कट गोल होता है और बुनावट अलग होती है, इसलिए उससे कटोरा भी अलग बनता है।
- फ़िश सॉस। यही शोरबे को नमकीनपन और गहरा स्वाद देता है, और सोया सॉस यह काम नहीं करेगा। मछली की एलर्जी के कारण अगर आप इसे छोड़ते हैं, तो मान लीजिए कि शोरबे का स्वाद अलग होगा।
- पीली पथरीली चीनी (đường phèn)। एशियाई किराना दुकानों में मिलती है। सफ़ेद चीनी अलग चीज़ है, इसलिए अगर वही इस्तेमाल करें तो थोड़ी-थोड़ी डालिए और चखते जाइए।
- वियतनामी जड़ी-बूटियाँ। पुदीना, थाई तुलसी और सॉटूथ हर्ब (ngò gai) इन नामों से ढूँढ़ना मुश्किल हो सकता है। ये वैकल्पिक हैं, इसलिए जो मिले वही परोस दीजिए। आम धनिया का स्वाद इन सबसे अलग होता है।
बनाने की विधि
झुलसाने का समय 15 मिनट, बीफ़ का 1½ घंटा और शोरबे का 3 घंटे रखिए। हड्डियों का आकार, बर्तन और आँच — इनसे चीज़ें बदल जाती हैं। चलते-चलते प्याज़ के छिलके की हालत, बीफ़ का कड़ापन और बर्तन में उठते बुलबुले देखते रहिए।
फ़ो बो में आने वाली दिक़्क़तें
लक्ष्य है साफ़, ख़ुशबूदार शोरबा और ऐसा बीफ़ जो कड़ा होने से पहले बर्तन से निकल आए। आम परेशानियाँ इस तालिका में हैं।
| परेशानी | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| धुँधला शोरबा | उबालने का पानी पूरा न बहाया गया, हड्डियाँ और बर्तन नहीं धोए गए, शोरबा ज़ोर से उबला, झाग नहीं हटाई गई | पहली उबाल का पानी पूरा बहा दीजिए और हड्डियाँ तथा बर्तन दोनों धो लीजिए। शोरबे को हल्की उबाल पर रखिए और झाग हटाते रहिए |
| जली, कड़वी महक | प्याज़ और अदरक पूरे काले होने तक झुलस गए | सिर्फ़ छिलके झुलसाइए, फिर काले छिलके और जले सिरे हटा कर ही बर्तन में डालिए |
| शोरबा ज़्यादा तेज़ या नमकीन | मसाला ज़्यादा घुल गया, या ठीक करते समय बहुत ज़्यादा डाल दिया | पानी मिला कर हल्का कीजिए। नूडल्स और ऊपर की चीज़ें कटोरे में डालने के बाद फिर चखिए |
| पका बीफ़ कड़ा | बर्तन में बहुत देर रह गया | करीब 1½ घंटे से बीफ़ देखना शुरू कीजिए। खाने लायक पकते ही निकाल लीजिए, कड़ा होने से पहले |
| नूडल्स टूटते हैं या लुगदी जैसे हो जाते हैं | ज़्यादा देर उबाले गए, या बहुत पहले उबाल लिए गए | भिगोने के बाद खाने से ठीक पहले एक-एक हिस्सा उबालिए, और पैकेट के निर्देश देखिए |
परोसना, विकल्प और भंडारण
परोसने के तरीक़े
हर कटोरा खाने से ठीक पहले ही जोड़िए, ताकि नूडल्स नरम रहें और शोरबा ज़ोर की उबाल पर ही डले। हल्का, हनोई जैसा कटोरा चाहिए तो ऊपर सिर्फ़ हरा प्याज़, धनिया, प्याज़ और काली मिर्च डालिए और साइड प्लेट छोड़ दीजिए। पूरा दक्षिणी ठाठ चाहिए तो बीन स्प्राउट्स, थाई तुलसी, पुदीना, सॉटूथ हर्ब, मिर्च और नींबू थोड़ा ज़्यादा रखिए और हर किसी को अपना कटोरा ख़ुद सजाने दीजिए। पतला कच्चा बीफ़ छोड़ना चाहें तो कटोरों में सिर्फ़ कटा पका बीफ़ डालिए।
रखना और गरम करना
सिर्फ़ उतने ही कटोरे बनाइए जो फ़ौरन खा लिए जाएँ, और शोरबा, मांस तथा नूडल्स अलग-अलग रखिए। शोरबा जल्दी ठंडा करना हो तो उसे उथले साफ़ बर्तनों में बाँट कर फ़्रिज में रखिए। बड़ा बर्तन देर तक कमरे के तापमान पर मत छोड़िए। पका बीफ़ भी साफ़ बर्तन में फ़्रिज में रखिए।
मांस वाले सूप और स्ट्यू 4 °C या उससे कम पर फ़्रिज में 3–4 दिन रहते हैं। ज़्यादा समय रखना हो तो −18 °C या उससे कम पर 2–3 महीने फ़्रीज़ कीजिए। 75 °C या उससे ज़्यादा तक गरम कीजिए और सूप को उबाल पर लाइए। हर बार परोसने के लिए ताज़े नूडल्स पकाइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सूखे चावल के नूडल्स कैसे तैयार करें?
उन्हें गरम नल के पानी में 15–20 मिनट भिगोइए, जब तक वे नरम और अपारदर्शी न हो जाएँ, फिर छान लीजिए। परोसने से ठीक पहले एक-एक हिस्सा उबलते पानी में 10–20 सेकंड डुबोइए। पैकेट पर कुछ और लिखा हो तो उसे मानिए।
क्या शोरबा एक दिन पहले बना सकते हैं?
हाँ। छने शोरबे को उथले बर्तनों में ठंडा कीजिए और फ़्रिज में रखिए। जमी चर्बी उतारिए, फिर शोरबे को उबाल आने तक गरम कीजिए।
मुझे चक्रफूल पसंद नहीं। क्या इसे बदल सकते हैं?
5 साबुत चक्रफूल ही रखिए। कम डालने से शोरबे की ख़ुशबू बदल जाती है, और पिसा चक्रफूल साबुत की जगह नहीं ले सकता।
कच्चे बीफ़ पर शोरबा डालने में झिझक होती है। क्या करें?
चरण 6 अपनाइए। पतले स्लाइस अलग छोटे बर्तन के शोरबे में तब तक पकाइए जब तक भीतर का तापमान 75 °C तक पहुँच कर कम से कम 1 मिनट तक बना न रहे, फिर साफ़ टोंग से कटोरे में रखिए। कच्चे बीफ़ पर शोरबा डालने से पता नहीं चलता कि मांस सुरक्षित तापमान तक पहुँचा या नहीं। आप कटोरों में सिर्फ़ पका बीफ़ भी डाल सकते हैं।
