Thịt Kho Tàu: दक्षिणी वियतनाम का नारियल-पानी में पका सुअर का पेट और अंडे

बनाने की विधि

1. 1सुअर के पेट को एक-जैसे टुकड़ों में काटें

   सुअर के पेट को 2.5 cm के टुकड़ों में काटें। हर टुकड़े पर चमड़ी और चर्बी रहने दें। दो घंटे में ये पिघलकर नरम होती हैं और व्यंजन को इसका असली रूप देती हैं। टुकड़े एक-जैसे आकार के रखें, ताकि वे एक ही रफ़्तार से पकें। छोटे टुकड़े पकाते समय बिखर जाते हैं, और बड़े टुकड़े स्वाद नहीं सोख पाते। जब आपके पास ऐसे टुकड़ों का ढेर हो जाए जिनके हर कटे हिस्से पर चमड़ी, चर्बी और दुबले मांस की धारियाँ दिखें, तो यह चरण पूरा है।

2. 2सुअर को मसालों के साथ सानें

   टुकड़ों को एक कटोरे में डालें और कटे शैलट और लहसुन, नमक और ½ छोटा चम्मच काली मिर्च डालें। हाथों से अच्छी तरह मिलाएँ ताकि मसाला हर तरफ़ पहुँचे। कैरेमल मांस पर चढ़ने के बाद स्वाद फीका न लगे, इसके लिए अभी ही नमक और मसाले डालना अच्छा है। कच्चा सुअर छूने के बाद हाथ और बोर्ड धो लें। सुअर तैयार है जब हर टुकड़ा शैलट और लहसुन के कणों से ढका हो और गीला नहीं, बल्कि चमकदार दिखे।

3. 3बिना चलाए कैरेमल बनाएँ

   भारी पतीले में तेल को मध्यम आँच पर गरम करें, फिर चीनी को पूरी सतह पर बराबर बिखेर दें। बिल्कुल न चलाएँ। इसे 3½ से 4 मिनट तक पिघलने दें, जब तक यह बारीक बुलबुलों के साथ किनारों से अंदर की ओर पिघलकर भूरा न होने लगे। चलाने से चीनी गुच्छों में बैठ जाती है और रंग असमान होता है। जब कैरेमल सुनहरा हो और उसका रंग थोड़ा गहरा होने लगे, तुरंत सुअर डालें। अगर काला धुआँ उठे, तो वह बहुत आगे निकल चुका है।

   कैरेमल ही रंग तय करता है

   इस पतीले का सारा रंग कैरेमल से आता है। अगर इसे जल्दी हटा दिया तो सुअर फीका और भूरा-सा रहेगा। अगर जला दिया तो पूरा व्यंजन कड़वा हो जाएगा, और दो घंटे की धीमी आँच भी उस कड़वाहट को नहीं हटा सकती। अगर काला धुआँ उठे, तो पतीला पोंछकर ताज़े तेल और चीनी से दोबारा शुरू करें। इसमें बस कुछ मिनट लगते हैं, पूरा व्यंजन नहीं बिगड़ता।

   गरम चीनी

   पिघली हुई चीनी चमड़ी से चिपककर गहरा जलाती है। सुअर को धीरे से डालें, पतीले में छींटे उठें तो चेहरा पीछे रखें, और कड़ाही से सीधे चखें नहीं।

4. 4कैरेमल में सुअर को भूनें

   मसाले वाले सुअर को कैरेमल में डालकर फैला दें। 1 मिनट तक उसे बिना छेड़े छोड़ें, फिर चलाकर टुकड़े पलटें। यह दोहराएँ, एक मिनट रुकना और फिर चलाना, जब तक हर तरफ़ रंग न चढ़ जाए। यहीं से व्यंजन को भुनी हुई गहराई मिलती है। इसके बिना तैयार सुअर फीका दिखता है। जब हर टुकड़े की सभी तरफ़ भूरी हो जाए और पतीले की तली का कैरेमल ज़्यादातर मांस पर चढ़ चुका हो, तब आगे बढ़ें।

5. 5नारियल का पानी डालें और झाग उतारें

   नारियल का पानी डालें, ढक्कन रखें, और पतीले को धीमे उबाल पर लाएँ, जहाँ सतह मुश्किल से हिले। तेज़ उबाल से मांस सिकुड़कर सख़्त हो जाता है। बीच-बीच में ढक्कन उठाएँ और ऊपर जमा होने वाला भूरा-सफ़ेद झाग उतारें। झाग उतारने से रस साफ़ और उसका रंग सुथरा रहता है। अंडे डालने का समय तब है जब कैरेमल से रस अंबर रंग का हो गया हो और नया झाग बहुत कम उठे।

6. 6अंडे उबालें और छीलें

   सुअर उबलते समय छोटे सॉसपैन में अंडे उबालें। ठंडा होने दें, फिर बहते पानी के नीचे छीलें ताकि सफ़ेदी चिकनी और बिना टूटी रहे। यह साफ़ सतह पर करें, और पास में कच्चा सुअर न हो। अंडे साबुत रखें। वे ऐसे ही पतीले में जाएँगे और बाहर से रंग सोखेंगे। हर अंडा तब तैयार है जब वह सख़्त हो और पूरी तरह छिल गया हो, सफ़ेदी पर कोई दरार न हो।

7. 7अंडे और मिर्च डालें और कम से कम 2 घंटे पकाएँ

   छिले अंडे एक-एक करके चम्मच से पतीले में सरकाएँ। 4 साबुत मिर्च और काली मिर्च का एक चुटकी पीसा हुआ पाउडर डालें। ढककर धीमी आँच पर कम से कम 2 घंटे पकाएँ, बीच-बीच में चलाते रहें। तली के साथ धीरे से खुरचें और अंडों को सावधानी से पलटें ताकि वे फटें नहीं। इस दौरान चमड़ी और चर्बी नरम हो जाती हैं और रस अंडों के अंदर उतर जाता है। जब रस गाढ़ा होकर कम बचे, ऊपर चर्बी चमकने लगे और अंडे भूरे हो जाएँ, तब नमक-मसाला डालने का समय है।

   मिर्च को साबुत रखें

   सिर्फ़ डंठल हटाएँ। साबुत मिर्च से व्यंजन में ख़ुशबू और हल्की गर्माहट आती है, पर वह बहुत तीखा नहीं होता। कटी मिर्च से बहुत ज़्यादा तीखापन निकलता है। तीखापन बदलना हो तो मिर्च की गिनती बदलें, उन्हें काटें नहीं।

8. 8मछली की चटनी डालें और व्यंजन पूरा करें

   मछली की चटनी, नारियल का शीरा या चीनी और और काली मिर्च डालें, फिर 15 मिनट और उबालें। 3 बड़े चम्मच मछली की चटनी से शुरू करें, चखें, और तब तक और डालें जब तक रस नमकीन और मीठा दोनों संतुलित न लगे। इस चरण में नमक डालने से आप देख सकते हैं कि रस कितना सूख चुका है, और उसी के हिसाब से नमक तय कर सकते हैं। व्यंजन तब तैयार है जब रस चमकदार हो, सुअर नरम हो और पतीले में डुबोया चम्मच पतली परत के साथ निकले।

   मछली की चटनी चरणों में

   मछली की चटनियों में नमक की मात्रा बहुत अलग होती है। अगर सारे 6 बड़े चम्मच एक साथ डाल दिए और बोतल तेज़ निकली, तो पतीला बहुत नमकीन हो जाएगा और वैसा ही रहेगा। थोड़ा-थोड़ा डालकर चखना ही नमकीन-मीठे संतुलन तक पहुँचने का भरोसेमंद तरीका है, जिसके नाम पर यह व्यंजन है।