शुरुआत चीनी से करें। इसे गरम तेल में डालें और किनारे सुनहरे होने और फिर हल्के भूरे होने तक इसे छेड़ें नहीं। चमड़ी वाले सुअर के पेट के टुकड़े डालिए तो वे छनछनाते हैं, और कैरेमल गाढ़ी भूरी परत बनकर मांस पर चढ़ जाता है। इसके बाद साफ़ नारियल का पानी डालें, फिर छिले हुए साबुत अंडे, और पतीले को धीमी आँच पर दो घंटे रहने दें। आख़िर तक अंडे अंदर तक हल्के भूरे रंग में रँग जाते हैं और चमड़ी नरम और चिपचिपी हो जाती है।
थिट कहो ताऊ सुअर और अंडों को नारियल के पानी में पकाकर बनता है, और दक्षिणी वियतनाम में इसे टेट, यानी नए चंद्र वर्ष, पर बनाया जाता है। इसका स्वाद नमकीन और मीठा एक साथ होता है। मिठास दो जगहों से आती है, चीनी के कैरेमल और नारियल के पानी से, और आख़िर में डाली गई मछली की चटनी नमक को इन्हीं मिठास के साथ संतुलित करती है। अंडे इसलिए हैं क्योंकि लोग उन्हें चाहते हैं। कई थालियों में सबसे पहले अंडा ही उठाया जाता है। सेकाई गोहान ने इस पूरी विधि को रसोई में परखा नहीं है, इसलिए नीचे दिए समय और दृश्य संकेतों को मार्गदर्शन मानें और अपने पतीले में जो दिखे उसी पर भरोसा करें।
टेट तक चलने वाला एक पतीला
थिट कहो ताऊ बचे हुए खाने को ध्यान में रखकर बनाया जाता है। दक्षिणी वियतनाम में परिवार नए साल से पहले एक बड़ा पतीला पकाते हैं और कई दिनों तक उसी में से खाते हैं, ताकि त्योहार के दिनों में किसी को चूल्हे पर न खड़ा होना पड़े। कुछ दिनों बाद स्वाद और गहरा हो जाता है। सुअर का मांस ज़्यादा रस सोख लेता है, और अंडे बाहर से अंदर की ओर धीरे-धीरे गहरे रंग के होते जाते हैं।
कहो इस तरीके का नाम है। इसमें एक ही बर्तन में भूनना, उबालना, भाप देना और धीमी आँच पर पकाना, सब एक साथ होता है। पारंपरिक रूप से इसे मिट्टी के बर्तन में पकाया जाता है, जब तक खाना नमकीन-मीठे रस को पूरी तरह सोख न ले। वियतनामी रसोइए इस तरीके से मछली, टोफ़ू और सब्ज़ियाँ भी पकाते हैं, सिर्फ़ सुअर ही नहीं। थिट कहो ताऊ इसका त्योहारी सुअर वाला रूप है, और आप इसे थिट कहो ट्रुंग (अंडों के साथ पका सुअर) या थिट कहो नूओक दुआ (नारियल के पानी में पका सुअर) कहते हुए भी सुनेंगे। बत्तख़ के अंडों से बनाने पर यह थिट कहो होत विट बन जाता है। इसकी तुलना वियतनाम के एक और मशहूर कहो व्यंजन, बो कहो, से करें। बो कहो में गोमांस को लेमनग्रास, स्टार एनीज़ और फ़ाइव-स्पाइस की ख़ुशबू दी जाती है। थिट कहो ताऊ में मसालों की डिब्बी वाली कोई ख़ुशबू नहीं होती। यह सुअर, नारियल के पानी, अंडों और मछली की चटनी पर टिका है, और यही वह व्यंजन है जिसे लोग त्योहार से पहले बनाकर रख लेते हैं।
हर घर का अपना तरीका
नाम पर सब सहमत हैं, पर बनाने का तरीका हर रसोई में बदल जाता है। कुछ रसोइए रंग के लिए चीनी का कैरेमल बनाते हैं, जैसा इस विधि में है। कुछ चीनी छोड़ देते हैं और देर तक पकाए नारियल के पानी से ही रंग आने देते हैं। कुछ अंडों को वैसे ही पकाते हैं, और कुछ उन्हें पहले थोड़ा तलते हैं ताकि उनकी छिलका गहरा हो। कुछ घर दो दौर में पकाते हैं: पहले दौर में रस आधा होने तक पकाया जाता है, पतीला ठंडा होता है, और फिर दूसरे दौर में अंडे डालकर तब तक पकाया जाता है जब तक थोड़ा ही रस बचे। कुछ रेस्तरां के रसोइए सुअर को पहले उबालकर कई घंटे मसाले में रखते हैं। कभी-कभी सुअर के पेट की जगह सुअर का कंधा इस्तेमाल होता है। इनमें से किसी को भी एकमात्र सही तरीका नहीं माना जाता।
इस नाम की उत्पत्ति पर सब एकमत नहीं हैं। एक कहानी के अनुसार यह व्यंजन गहरे समुद्र में मछली पकड़ने वाली नावों (ताऊ) पर बनता था और लंबी यात्राओं में अंडों के साथ खाया जाता था। दूसरी कहानी कहती है कि मेकांग डेल्टा में ताऊ एक हल्के नमकीन-मीठे स्वाद के लिए कहा जाता है। यह नारियल के पानी और मछली की चटनी के स्वाद से मेल खाता है, और यह शब्द डेल्टा के स्थान-नामों में भी मिलता है, जैसे काई ताऊ और लोंग ताऊ नदी। दोनों कहानियाँ आज भी सुनाई जाती हैं। देश के और खाने के बारे में जानने के लिए देखें वियतनाम के लिए हमारी गाइड।
सामग्री (4 से 6 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में अंडा है, और मछली की चटनी में मछली। अगर कच्ची जड़ी-बूटियाँ या सब्ज़ियाँ साथ परोस रहे हों, तो उन्हें कच्चे सुअर के मांस वाले कटिंग बोर्ड पर न काटें।
बर्तन और औज़ार
- एक भारी, चौड़ा पतीला, लगभग 24 cm का, ढक्कन वाला, जिसमें सुअर और नारियल का पानी आराम से आ जाएँ
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- मिलाने का कटोरा
- अंडे उबालने के लिए छोटा सॉसपैन
- झाग निकालने के लिए उथला चम्मच
- नापने वाले चम्मच
- एक ड्रॉप लिड या बेकिंग पेपर का टुकड़ा, जब रस बहुत जल्दी सूखने लगे
- एक किचन थर्मामीटर (दोबारा गरम करते समय काम का, ज़रूरी नहीं)
चुनाव और विकल्प
नारियल का पानी और मछली की चटनी इस व्यंजन को इसका स्वाद देते हैं, इसलिए इन दोनों को सही लेना सबसे ज़रूरी है। बिना मीठा नारियल का पानी लें, नारियल का दूध नहीं। नारियल का दूध गाढ़ा और सफ़ेद होता है और करी जैसी मलाईदार ग्रेवी बनाता है। नारियल का पानी पतला और साफ़ होता है, और यह तरल को बादल बनाए बिना सुअर में मिठास भरता है। अगर यह न मिले, तो पानी लें और आख़िर में थोड़ी और मिठास डालें। सेब का सिरका या नींबू का शरबत भी चल जाता है और अपनी खटास देता है। मछली की चटनी (nước mắm) किसी एशियाई किराना दुकान पर मिलेगी। थाई मछली की चटनी काम चला सकती है, पर उसकी ख़ुशबू और नमकीनपन अलग होते हैं, और मछली की चटनियों में बोतल-दर-बोतल नमक बहुत बदलता है। इसीलिए इसे आख़िर में, चरणों में डाला जाता है।
बाकी सामग्री के विकल्प:
- बिना चमड़ी का सुअर का पेट। यह चल सकता है, पर रस पतला और कम चिपचिपा होगा, क्योंकि गाढ़ापन चमड़ी से ही आता है। बिना चमड़ी वाले संस्करण की यहाँ जाँच नहीं हुई है।
- बिना हड्डी की सुअर की जांघ। इसमें चर्बी कम होती है और यह ज़्यादा कसा और दुबला पकता है।
- शैलट की जगह लाल प्याज़ या सामान्य प्याज़। छोटे लाल प्याज़ का आधा या सामान्य प्याज़ का एक चौथाई लें। ख़ुशबू थोड़ी कम होगी।
- बारीक चीनी की जगह सामान्य सफ़ेद चीनी। यह ठीक है, पर यह जल्दी रंग पकड़ती है, इसलिए आँच थोड़ी कम रखें। भूरी या गहरी चीनी से कैरेमल का रंग और स्वाद दोनों बदल जाते हैं।
- ताज़ी बर्ड्स आई मिर्च की जगह सूखी मिर्च। इससे ख़ुशबू और बनावट बदलती है।
- नारियल के शीरे की जगह चीनी। आख़िरी मिठास के लिए चीनी बिल्कुल ठीक काम करती है।
गड़बड़ी हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| कैरेमल कड़वा है या जला हुआ लगता है | चीनी अंबर से आगे निकल गई, अक्सर इसलिए कि जल्दी करने के लिए आँच तेज़ कर दी गई | ताज़े तेल और चीनी से दोबारा शुरू करें। पकाने से कड़वाहट नहीं जाएगी |
| चीनी दानेदार और गुठलीदार हो गई | पिघलते समय उसे चलाया गया | अगली बार उसे बराबर बिखेरें और पूरे 3½ से 4 मिनट तक छोड़ दें |
| सुअर सख़्त है | पतीला तेज़ उबला, या पकाने का समय पूरा नहीं हुआ | आँच को बस हल्के उबाल तक धीमा करें और पकाते रहें। 2 घंटे से पहले पकाना न रोकें |
| रस बहुत नमकीन है | मछली की चटनी एक साथ बहुत डाल दी गई | रस को संतुलित करने के लिए थोड़ा नारियल का पानी या पानी डालें, फिर थोड़ी देर उबालें |
| रस बहुत जल्दी सूख रहा है | ढक्कन के किनारे से बहुत भाप निकल रही है | ढक्कन के नीचे, सीधे सतह पर ड्रॉप लिड या बेकिंग पेपर रखें |
| अंडे फटे हैं या अंदर की जर्दी दिख रही है | छीलते समय सफ़ेदी फट गई, या अंडों को ज़ोर से चलाया गया | बहते पानी के नीचे छीलें, अंडों को धीरे से डालें, और पकाते समय ही पलटें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
थिट कहो ताऊ को भाप वाले सफ़ेद चावल के ऊपर परोसें, और ऊपर से काफ़ी रस डालें। दक्षिणी घरों की मेज़ पर इसके साथ तीखे अचार रखे जाते हैं ताकि भारीपन कम हो। आम तौर पर ये होते हैं: कू कीउ (अचार वाले हरे प्याज़ के बल्ब), ज़ा घेम (मीठे-खट्टे अचार वाली सब्ज़ियाँ), काई चुआ (अचार वाली सरसों की पत्तियाँ) और अचार वाली मूँग की फलियाँ। इसे खाने का एक और तरीका है कि सुअर के टुकड़े को ताज़ी सब्ज़ियों के साथ बान्ह त्राँग (चावल का पतला कागज़) में लपेटें। वियतनाम के बाहर मीठे अचार वाले शैलट या हरे प्याज़ और थोड़े नमक लगे खीरे के टुकड़े लगभग वैसा ही विपरीत स्वाद दे देते हैं।
विविधताएँ
- बटेर के अंडे। मुर्गी के अंडों की जगह 12 बटेर के अंडे लें, या दोनों मिला लें। हर अंडा एक ही निवाले का होता है और बच्चों की थाली में बाँटना आसान है।
- आधा बैच। हर सामग्री को उसी ½ के अनुपात में आधा करें: 500 g सुअर, ¼ छोटा चम्मच नमक और काली मिर्च, 1½ बड़ा चम्मच तेल और चीनी, और इसी तरह। यह छोटे पतीले के लिए ठीक है।
- कम तीखा। 4 की जगह 2 मिर्च लें। पहले की तरह साबुत रखें।
- अगले दिन हल्का। रात भर फ़्रिज में रखने पर ऊपर चर्बी सफ़ेद होकर जम जाती है। दोबारा गरम करने से पहले उसे उतार दें। स्वाद उतना ही गहरा रहता है और व्यंजन हल्का लगता है।
रखना और सँभालना
सुअर का बीच का हिस्सा कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C तक पहुँचना चाहिए। लंबा उबाल उसे इससे कहीं ज़्यादा तक ले जाता है। पतीले को थोड़ी देर ठंडा होने दें, फिर उसे उथले बर्तनों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडा हो, ढककर 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें। इसे रात भर कमरे के तापमान पर न छोड़ें। दोबारा गरम करें सिर्फ़ उतना, जितना आप खाएँगे, उसके रस के साथ, 75 °C या उससे ऊपर तक। चूल्हे पर इसे उबलने से ठीक पहले तक गरम करें। माइक्रोवेव में बीच में एक बार चलाएँ, क्योंकि वह असमान गरम होता है। जल्दी खा लें, और जो बहुत देर तक रखा रहा हो उसे फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सुअर को पहले उबालना ज़रूरी है?
नहीं। कुछ रेस्तरां के संस्करणों में मसाले से पहले सुअर को उबाला जाता है, पर इस विधि में यह कदम छोड़ा गया है। नारियल का पानी डालने के बाद एक बार झाग उतारने से रस उसके बिना भी साफ़ रहता है।
क्या अंडों की जर्दी नरम रखी जा सकती है?
इस व्यंजन में नहीं। अंडे उबालकर पूरे दो घंटे पकाए जाते हैं, इसलिए जर्दी सख़्त होती है और रस सफ़ेदी में गहराई तक उतर जाता है। वही रंगा हुआ, सख़्त अंडा ही है जिसके लिए लोग बार-बार लौटते हैं।
क्या यह बहुत मीठा है?
यह नमकीन और मीठा संतुलित है, चीनी जैसा मीठा नहीं। मिठास कैरेमल और नारियल के पानी से आती है, और आख़िर में डाली गई मछली की चटनी उसे संतुलित करती है। अगर यह मीठी लगे तो मछली की चटनी थोड़ी-थोड़ी और डालें। अगर नमकीन लगे तो नारियल का शीरा या चीनी थोड़ी और डालें।
क्या इसे मिट्टी के बर्तन में बनाया जा सकता है?
हाँ। कहो पारंपरिक रूप से मिट्टी के बर्तन में पकाया जाता है, और लंबी, धीमी आँच के लिए ऐसा भारी पतीला अच्छा है जो गर्मी को बराबर बाँटे। कैरेमल मध्यम आँच पर बनाएँ ताकि चीनी बराबर रंग पकड़े, और पकाते समय बस हल्का उबाल रखें।
