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Sekai Gohan
Bánh Tráng Phơi Sương: त्रांग बांग की ओस में नरम हुए चावल के कागज़ के साथ उबला सूअर का मांस
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| सूअर के पेट का एक टुकड़ा, संभव हो तो चमड़ी के साथ, या सूअर की टाँग (thịt ba chỉ / thịt chân giò) | 1 kg | रोल का केंद्र: मिठास के लिए चर्बी, चबाव के लिए मांस |
| प्याज़ (hành tím) | 2 | पकाने के पानी में कूटकर डाले जाते हैं ताकि मांस की गंध दूर हो |
| अदरक (gừng) | 1 टुकड़ा | पकाने के पानी में स्लाइस करके डाली जाती है, और कुछ कद्दूकस करके मांस पर मली जाती है |
| नमक (muối) | थोड़ा | मांस मलने और पानी में स्वाद लाने के लिए |
| ताज़े चावल के नूडल्स (bún tươi) | 1 kg | मात्रा और नरम बनावट के लिए |
| त्रांग बांग का ओस में नरम किया चावल का कागज़ (bánh tráng phơi sương) | 1 गट्ठा | लपेटने वाला कागज़, और व्यंजन का नाम |
| सलाद पत्ता (xà lách) | लगभग 500 g | आधार, कुरकुरापन और नमी |
| जड़ी-बूटियाँ: थाई तुलसी (húng quế), तिल की पत्ती (tía tô), मछली-पुदीना (diếp cá), वियतनामी बाम (kinh giới) | हर एक थोड़ी | खुशबू और कड़वाहट की परतें |
| खीरा (dưa leo) | 2–3 | कुरकुरापन और ताज़गी |
| हरा कच्चा केला (chuối xanh), वैकल्पिक | 1–2 | कसैला, हल्का चिपचिपा स्वाद |
| खट्टी कमरख या अनानास (khế chua / dứa), वैकल्पिक | 1 | रोल के अंदर खट्टापन |
| फल भिगोने के लिए नमक या नींबू का रस | थोड़ा | केले और कमरख को भूरा होने से बचाता है |
| मछली की चटनी (nước mắm) | 3–4 बड़े चम्मच | चटनी में नमक और गहरा स्वाद |
| चीनी (đường) | 3–4 बड़े चम्मच | चटनी में मिठास |
| गुनगुना पानी | ज़रूरत अनुसार | चीनी घोलता है और चटनी की गाढ़ापन तय करता है |
| नींबू या कैलामंसी का रस (nước cốt chanh / tắc) | 2–3 बड़े चम्मच | चटनी में खट्टापन |
| लहसुन (tỏi), बारीक कटा | 3–4 कली | खुशबू |
| ताज़ी लाल मिर्च (ớt), स्लाइस की हुई | 1–2 | तीखापन |
बनाने की विधि
1मांस को मलें और धोएँ
मांस को नमक या कद्दूकस की अदरक से पूरी तरह मलें, चमड़ी और कटे हिस्सों में अच्छी तरह दबाते हुए। बहते पानी में धोएँ ताकि चिकनापन और गंध निकल जाए। कागज़ के तौलिये से सुखाएँ, फिर अपने हाथ और बोर्ड धोएँ। मांस तैयार है जब उसकी सतह साफ़ लगे, फिसलन न हो, और चमड़ी छूने पर सूखी लगे।
2ठंडे पानी से उबालना शुरू करें
मांस को एक बड़े बर्तन में रखें और उसे पूरी तरह ढकने वाला ठंडा पानी डालें। कुटे प्याज़, अदरक के स्लाइस और थोड़ा नमक डालें, फिर उबाल आने दें। ऊपर उठने वाली भूरी झाग उतारें, फिर आँच धीमी करके 20–30 मिनट तक उबालें। पानी सही है जब किनारों पर छोटे बुलबुले लगातार उठें और सतह मुश्किल से हिले।
3जाँचें कि अंदर तक पका है
मांस की जाँच करें, घड़ी की नहीं, क्योंकि मोटाई के हिसाब से समय बदलता है। सबसे मोटे हिस्से में चॉपस्टिक डालें। जो रस निकले वह साफ़ हो, उसमें लाल रंग न हो। फिर थर्मामीटर से जाँचें: बीच का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक बना रहे। अगर दोनों में से कोई जाँच पास न हो, तो और देर उबालें और उसी जगह फिर जाँचें।
4बर्फ़ के पानी में ठंडा करें
मांस को बर्फ़ से भरे बड़े कटोरे में निकालकर 10–15 मिनट रहने दें। इससे ज़्यादा देर न रखें, वरना मांस सूखने लगता है। फिर निकालकर चारों ओर से पोंछें। मांस तैयार है जब चर्बी सख़्त और हल्की लगे, और दबाने पर मांस ठंडा और लचीला महसूस हो।
5आड़े रेशों पर पतली स्लाइस करें
ठंडा मांस साफ़ बोर्ड पर रखें और रेशों के आड़े पतली स्लाइस काटें। अगर मांस के रेशे चाकू से चिपकें तो चाकू पोंछ लें। स्लाइस को प्लेट पर पंखे की तरह फैलाएँ। हर स्लाइस तब सही है जब उसमें हल्का सफ़ेद मांस, चर्बी की एक पट्टी और चमड़ी की एक पतली धारी दिखे, और वह उँगली पर मुड़ने जितनी पतली हो।
6नूओक चाम को सही क्रम में मिलाएँ
चीनी को थोड़े गुनगुने पानी में तब तक घोलें जब तक एक भी दाना न बचे। फिर मछली की चटनी डालें, फिर नींबू या कैलामंसी का रस। सिर्फ़ रस इस्तेमाल करें और उसे मछली की चटनी के बाद डालें: छिलके का तेल चटनी को कड़वा कर देता है। लहसुन और मिर्च आख़िर में डालें, और चम्मच-चम्मच करके गुनगुना पानी मिलाकर चटनी को पतला करें। चटनी तैयार है जब पहले मिठास, फिर नमक, फिर खट्टापन महसूस हो, और आख़िर में तीखापन।
7साग और फल तैयार करें
सलाद और जड़ी-बूटियाँ बहते पानी में धोएँ और छलनी में अच्छी तरह निथरने दें। खीरे को पतला काटें। हरे केले और कमरख को पतला काटकर थोड़े नमक या नींबू वाले पानी में डाल दें। भरावन पर बचा पानी ही कागज़ को फाड़ता है। सब तैयार है जब पत्तियाँ छूने पर सूखी लगें, छलनी के नीचे पानी न जमा हो, और फल हल्के रंग के हों, भूरे नहीं।
8मेज़ सजाएँ
सूअर के मांस, नूडल्स, सलाद और जड़ी-बूटियों, खीरे और फलों, और चावल के कागज़ की अलग-अलग प्लेटें लगाएँ। नूओक चाम छोटे कटोरों में हर किसी की पहुँच में रखें। पहले से रोल न बनाएँ: तैयार रोल बैठे-बैठे नमी सोखता रहता है और बिखर जाता है। जब तक लोग बैठ न जाएँ, चावल के कागज़ का थैला बंद रखें। मेज़ तब तैयार है जब हर प्लेट हाथ की पहुँच में हो और सबसे ऊपर की शीट अब भी नरमी से मुड़ती हो।
9मेज़ पर लपेटें
गट्ठे से सीधे एक शीट लेकर अपनी प्लेट या हथेली पर रखें। पहले सलाद की परत, फिर जड़ी-बूटियाँ, फिर खीरा, केला और कमरख, फिर नूडल्स का एक छोटा गुच्छा, और उसके ऊपर मांस रखें। नज़दीकी किनारा भराई पर मोड़ें, दोनों तरफ़ से समेटें, और अपनी ओर से दूर की ओर लपेटें। रोल कसा हो पर ज़्यादा टाइट नहीं। रोल तब सही है जब उसका आकार बना रहे और कागज़ बिना फटे भराई पर खिंचा रहे।
10गहरा डुबोएँ और खाएँ
रोल को बीच से पकड़ें और एक सिरा नूओक चाम में डुबोएँ, ताकि चटनी परतों के बीच बह जाए। उसे तुरंत खाएँ, फिर अगला रोल बनाएँ। प्लेटें खाली होते ही उनमें और मांस या जड़ी-बूटियाँ डालते रहें। आप सही कर रहे हैं जब चटनी कागज़ से चिपके और काटते समय रैपर साबुत रहे।