इस मेज़ पर पानी का कोई कटोरा नहीं है। आप चावल के कागज़ की एक शीट सीधे गट्ठे से उठाते हैं। वह दूधिया सफ़ेद है, उसकी सतह पर बारीक बुलबुले हैं, और हथेली पर रखते ही नरमी से फैल जाती है। सबसे पहले सलाद का पत्ता रखा जाता है, फिर जड़ी-बूटियाँ, खीरा, चावल के नूडल्स का एक छोटा गुच्छा और ठंडे उबले सूअर के मांस की कुछ स्लाइस। आप उसे लपेटते हैं, रोल का एक सिरा अंबर रंग की नूओक चाम के कटोरे में डुबोते हैं, और काट लेते हैं।
Bánh tráng phơi sương त्रांग बांग से आता है, जो दक्षिण-पूर्वी वियतनाम के तेय निन्ह प्रांत में है, और वहाँ इसे ठीक इसी तरह खाया जाता है। कागज़ में हल्का नमकीनपन है और उसमें थोड़ा लचीलापन है; जितना देर चबाएँ, चावल उतना मीठा लगता है। उसके साथ सूअर की चर्बी, कड़वी और खुशबूदार जड़ी-बूटियाँ, और एक ऐसी चटनी मिलती है जो एक साथ मीठी, नमकीन, खट्टी और तीखी होती है। Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा रसोई में परखा नहीं है; मात्राएँ और चरण एक प्रकाशित रेसिपी और खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देशों के अनुसार हैं।
चावल के कागज़ के लिए अंधेरे में जागने वाला एक कस्बा
भाप से ओस तक
काम आधी रात को शुरू होता है। त्रांग बांग में, ज़्यादातर लोक ज़ू क्षेत्र के आसपास, सुबह 2 या 3 बजे चूल्हे जलाए जाते हैं। घोल चावल के आटे से बनता है, कभी-कभी उसमें थोड़ा कसावा का आटा भी मिलाया जाता है, और उसमें नमक होता है। इसमें चीनी और कोई परिरक्षक नहीं होता। घोल को कपड़े पर पतला फैलाकर भाप में पकाया जाता है, और शीटों को दो परतों में रखा जाता है। जब वे अभी नम होती हैं, तो मौसम के हिसाब से 30 मिनट से एक घंटे तक धूप में सुखाई जाती हैं। आधी सूखी हर शीट को फिर मूँगफली के छिलकों से जलती आग के ऊपर से गुज़ारा जाता है। उसे इतना ही भूना जाता है कि वह जम जाए, न जले और ज़्यादा न फूले।
आख़िरी चरण से ही कागज़ को अपना नाम मिलता है। रात में शीटें बाँस के रैक पर रखी जाती हैं ताकि ओस उन्हें नम कर सके, लगभग रात 10 बजे से आधी रात के बीच, या सुबह 3 से 5 बजे के बीच। एक उत्पादक 15 से 20 मिनट ओस के नीचे रखने की बात करते हैं। साल के आख़िर में, जब ठंड बढ़ती है, इंतज़ार सुबह 3 या 4 बजे तक खिंच सकता है। अगर शीटें ज़्यादा देर बाहर रह जाएँ, तो वे बहुत नरम हो जाती हैं। अगर जल्दी अंदर लाई जाएँ, तो कड़ी रहती हैं, जिसे स्थानीय लोग sượng कहते हैं। जब समय सही होता है, तो शीटें थैलियों में या केले के पत्तों में रखी जाती हैं और इस तरह बंद की जाती हैं कि हवा उन्हें फिर से कड़ा न कर सके। ओस ही कागज़ को उसकी बनावट देती है: वह पानी में डुबोए बिना लिपटता है। अब इस काम का कुछ हिस्सा मशीन से होता है, पर ओस अब भी अपना काम करती है।
Phơi sương का मतलब है "ओस में रखा हुआ।" मध्य और दक्षिणी वियतनाम में चावल के कागज़ को bánh tráng कहते हैं। उत्तर में वही तरह का रैपर bánh đa nem कहलाता है, जो मोटाई और उपयोग में अलग होता है।
यह कहाँ से आया और आज कहाँ है
यह शिल्प आम तौर पर 18वीं सदी से जुड़ा माना जाता है। एक कहानी के अनुसार इसे मध्य वियतनाम से आए बसने वालों ने शुरू किया, पर इसका कोई रिकॉर्ड नहीं है। 13 अक्टूबर 2015 को वियतनाम के संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय ने त्रांग बांग की ओस में नरम की गई चावल के कागज़ की कला को पारंपरिक शिल्प के रूप में राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में जोड़ा। कुछ जगहों पर साल 2016 लिखा मिलता है, पर निर्णय की तारीख 2015 की है। आज त्रांग बांग के चावल के कागज़ को वियतनाम की OCOP स्थानीय उत्पाद रेटिंग में तीन से पाँच स्टार मिलते हैं, और पाँच-स्टार वाली अति-पतली शीट जापान, कोरिया और ताइवान को निर्यात होती है। दिसंबर में कस्बा पाँच से सात दिन का चावल कागज़ महोत्सव आयोजित करता है, जहाँ आगंतुक खुद हाथ से शीटें बनाने की कोशिश कर सकते हैं। वर्कशॉप की यात्राएँ और हाथ से सीखने के अनुभव भी स्थानीय पर्यटन का हिस्सा हैं।
मेज़ पर, और पड़ोस में
कोई भी तैयार रोल रसोई से लाकर नहीं परोसा जाता। एक परिवार या मेहमानों का समूह सूअर के मांस, नूडल्स, साग और कागज़ की प्लेटों के चारों ओर बैठता है। हर व्यक्ति एक शीट लेता है, अपनी पत्तियाँ चुनता है, उस पर मांस रखता है, लपेटता है और डुबोता है। यही कागज़ भुनी मछली, बछड़े के मांस और जंगली साग (rau rừng) के साथ भी लपेटा जाता है, जिसे कुछ उत्पादक ठीक इसी उद्देश्य से उगाते हैं।
वियतनाम में चावल का कागज़ कई रूपों में मिलता है, और अकेले तेय निन्ह में ही एक से ज़्यादा किस्में हैं। स्थानीय लोग त्रांग बांग की शीटों की तुलना पास के गो ज़ाउ की शीटों से करते हैं। गो ज़ाउ की शीटें पतली, पारदर्शी और अंडाकार होती हैं, और उनका स्वाद थोड़ा तेज़ होता है। त्रांग बांग की शीटें थोड़ी मोटी, गोल और दूधिया होती हैं, जिनकी सतह पर बारीक दाने होते हैं। प्रांत का एक और मशहूर चावल-कागज़ व्यंजन है bánh tráng trộn। यह अलग व्यंजन है: कागज़ को काटकर सूखे झींगे, बटेर के अंडे, हरे आम, नमकीन मसाले और तले हुए प्याज़ के साथ मिलाया जाता है। मीठे या तीखे dẻo उत्पाद (dẻo me, dẻो ớt, dẻo tôm, dẻo tắc) और भुनी हुई bánh tráng nướng भी अलग चीज़ें हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ चार लोगों के लिए भरपूर थाली बनाती हैं, जिसमें सूअर का मांस और नूडल्स प्रत्येक पूरा 1 किलो हैं। सब खाते-खाते लपेटते हैं, इसलिए रोल की कोई तय संख्या नहीं है।
मछली की चटनी मछली से बनती है। मूँगफली कोई सामग्री नहीं है: त्रांग बांग में छिलके सिर्फ़ शीटों को भूनने के लिए ईंधन के रूप में जलाए जाते हैं। सलाद, जड़ी-बूटियाँ, खीरा, केला और कमरख कच्चे खाए जाते हैं, इसलिए मेज़ पर किसी को इनमें से किसी से एलर्जी हो तो हर एक की जाँच करें।
बर्तन और औज़ार
- ऐसा बड़ा बर्तन जिसमें मांस पूरा डूबा रहे
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बर्फ़ के पानी के लिए एक बड़ा कटोरा
- तेज़ चाकू और एक बड़ा कटिंग बोर्ड, साथ ही कच्चे मांस के लिए अलग बोर्ड
- कागज़ के तौलिये
- साग निथारने के लिए छलनी
- नूओक चाम और फल भिगोने के लिए छोटे कटोरे
- मेज़ पर परोसने की प्लेटें
- बचे चावल के कागज़ के लिए ज़िप वाला थैला
चावल का कागज़ और उसके आसपास की हर चीज़ चुनना
विदेशों में स्प्रिंग रोल के रैपर के रूप में बिकने वाला ज़्यादातर चावल का कागज़ सख़्त, सूखा प्रकार है जिसे पानी में डुबोना पड़ता है। Bánh tráng phơi sương अलग है: वह जैसा है वैसा ही लिपट जाता है। इसे वियतनामी और दूसरी एशियाई किराना दुकानों पर देखें। आम सुपरमार्केट में ज़्यादातर सूखा प्रकार मिलता है। शेल्फ़ पर phơi sương गट्ठों में, एक के ऊपर एक रखे, 1–2 cm मोटे मिलते हैं। शीटें लगभग A4 आकार की होती हैं, दूधिया सफ़ेद, और सतह पर हल्की दानेदार।
अगर पैक पर không nhúng nước ("पानी में न डुबोएँ") लिखा हो, तो शीटें सीधे थैले से लपेटें। अगर आपको केवल सूखा चावल का कागज़ मिले, तो एक-एक शीट गुनगुने पानी में डुबोएँ। उसे तब निकालें जब वह हाथ में अभी थोड़ा कड़ा लगे। रोल में वह खुशबू और लचक कम होगी, पर काम चल जाएगा।
व्यंजन को त्रांग बांग जैसा स्वाद देने के लिए तीन चीज़ें रखें: ऐसा कागज़ जो नरम लिपटे, असली मछली की चटनी, और जड़ी-बूटियों का अच्छा ढेर। जड़ी-बूटियों के बिना आपके पास सिर्फ़ कागज़, मांस और चटनी रह जाती है। हरा केला और कमरख न मिलें तो उन्हें छोड़ा जा सकता है।
| विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|
| सुखाए बून (bún), पैकेट के अनुसार पकाए हुए, या पतले चावल के नूडल्स | बून से पतले और हल्के होते हैं। somen जैसे गेहूँ के नूडल्स से अलग व्यंजन बनता है |
| नमक की जगह मछली की चटनी के लिए थाई फ़िश सॉस (nước mắm) | चलता है, पर मछली की गंध ज़्यादा तेज़ होती है। सोया सॉस खुशबू बिगाड़ देता है |
| नींबू के बदले नींबू या कैलामंसी | नींबू ज़्यादा तीखा होता है। कैलामंसी खट्टापन ज़्यादा गोल देता है |
| वियतनामी जड़ी-बूटियों की जगह तुलसी, शिसो, पुदीना और चाइव्स | खुशबू सही दिशा में जाती है। मछली-पुदीने की जगह मिलना कठिन है |
| खट्टी कमरख की जगह अनानास | ज़्यादा मीठा, खट्टापन ज़्यादा गोल |
| हरे केले की जगह पका केला | विकल्प नहीं है; केला छोड़ दें। रोल का खट्टा-मीठा पक्ष पतला हो जाता है |
| प्याज़ (shallots) की जगह छोटा लाल प्याज़ | चलता है; सामान्य प्याज़ से पानी ज़्यादा मीठा हो जाता है |
| सफ़ेद चीनी की जगह हल्की भूरी चीनी | चटनी गहरी और ज़्यादा गहराई वाली होती है |
| लाल पत्तों वाला सलाद | नरम और लपेटने में आसान, कम कुरकुरा |
बनाने की विधि
पहले मांस से शुरुआत करें। उसे मलें, उबालें और ठंडा करें। उबालने का समय आपके हाथ से बाहर का समय है: बर्तन में बुलबुले उठते समय चटनी बनाएँ और साग धोएँ। मांस ठंडा होने पर उसकी स्लाइस करें। लपेटने का काम तब होता है जब सब मेज़ पर बैठ जाते हैं।
सूअर का मांस हमेशा बीच तक पूरी तरह पका होना चाहिए और कभी गुलाबी परोसा नहीं जाना चाहिए। कच्चा मांस, उसका रस, और जिस चाकू या बोर्ड ने उसे छुआ हो, उन्हें कच्चे खाए जाने वाले किसी भी चीज़ से दूर रखें। दोबारा इस्तेमाल से पहले उन्हें अच्छी तरह धोएँ, या अलग-अलग इस्तेमाल करें। सलाद और जड़ी-बूटियों को बहते पानी में धोएँ। नमक वाले हल्के पानी में 15 मिनट भिगोना एक अतिरिक्त धुलाई हो सकती है, पर यह धोने की जगह नहीं लेता और कीटाणु नहीं मारता। जिनकी रोग-प्रतिरोधक क्षमता कमज़ोर है, जो गर्भवती हैं, और छोटे बच्चे हैं, उनके लिए कच्चे साग की जगह उबली सब्ज़ियाँ रखें, जैसे उबली पत्तागोभी, बीन स्प्राउट्स या लहसुनिया साग।
बर्फ़ का पानी पकना रोकता है और मांस व चर्बी को सख़्त करता है। ठंडा मांस पतला और साफ़ कटता है। गरम मांस फटता है, और मोटी स्लाइस कागज़ को फाड़ देती हैं।
जब कुछ गलत हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| कागज़ फटता है या सूखी शीटें आपस में चिपकती हैं | सूखा कागज़ बहुत देर पानी में रहा या पानी में ढेर लगा, भराई गीली है, या भराई बहुत ज़्यादा है | सूखी शीटें एक-एक करके डुबोएँ और जल्दी निकालें। भराई को अच्छी तरह निथारें। हर शीट पर कम रखें |
| कागज़ लपेटने के लिए बहुत कड़ा है | बिना पानी के सूखा प्रकार इस्तेमाल हुआ, या phơi sương खुली हवा में छोड़ा गया | पैकेट जाँचें। सूखे प्रकार को गुनगुने पानी में जल्दी डुबोएँ। phơi sương का थैला शीटों के बीच बंद रखें |
| चटनी कड़वी लगती है | छिलके का तेल मिल गया, या नींबू जल्दी डाल दिया गया | सिर्फ़ रस इस्तेमाल करें, और चीनी, फिर मछली की चटनी, फिर खट्टा रस इस क्रम में मिलाएँ |
| मांस सूखा है | ज़्यादा देर उबाला गया, या बर्फ़ में ज़्यादा देर रखा गया | दोनों पकने की जाँच पास होते ही पकाना बंद करें। बर्फ़ के पानी में 10–15 मिनट ही रखें |
| मांस में गंध आती है | मलना छूट गया, या झाग नहीं उतारी गई | नमक या अदरक से मलें और धोएँ, फिर पानी पहली बार उबलने पर झाग उतारें |
| सब कुछ फीका लगता है | चटनी कमज़ोर है या जड़ी-बूटियाँ कम हैं | मछली की चटनी और खट्टे रस से चटनी तेज़ करें। प्लेट में तुलसी, शिसो और पुदीना बढ़ाएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
यह ऐसा भोजन है जिसमें मेज़ ही रसोई है। ज़रूरत से ज़्यादा प्लेटें रखें, ताकि किसी को दूसरी तरफ़ हाथ न बढ़ाना पड़े। बच्चे खा रहे हों तो चटनी से मिर्च निकाल दें और उसे अलग से परोसें। नूओक चाम का मीठा, नमकीन और खट्टा संतुलन वैसा ही रहता है। मांस खत्म होने से पहले जड़ी-बूटियाँ फिर से भर दें।
विविधताएँ
- सूअर के पेट की जगह टाँग। कम चर्बी के कारण जड़ी-बूटियाँ और चटनी आगे आती हैं। टाँग जल्दी सूखती है, इसलिए पकने की जाँच जल्दी शुरू करें।
- नूओक चाम में थोड़ा कद्दूकस किया अनानास। इससे खट्टे-मीठे का एक और स्तर जुड़ता है, और जब आप कमरख की जगह अनानास इस्तेमाल कर ही रहे हों तो यह अच्छा बैठता है।
- पहले सब्ज़ियाँ। मांस आधा करें और खीरा, सलाद, जड़ी-बूटियाँ और हरा केला ज़्यादा डालें। प्रति व्यक्ति ज़्यादा रोल और कम चर्बी मिलती है, और चटनी वही रहती है।
भंडारण
बिना खुला चावल का कागज़ कमरे के तापमान पर, सूखी और हवादार जगह में रखें, सीधी धूप और तेज़ गंध से दूर। थैलों पर फ्रिज में रखने के निर्देश नहीं होते, और छपी "सर्वोत्तम पहले" तारीख छह से नौ महीने तक हो सकती है। खोलने के बाद हवा निकालकर थैला कसकर बंद करें। उबला सूअर का मांस उसी दिन खाएँ जिस दिन पकाया गया हो। अगर अगले दिन के लिए बचाना है, तो उसे ठंडा होने दें, जल्दी से ढके बर्तन में फ्रिज में रखें, और खाने से पहले बीच तक पूरी तरह गरम होने तक गरम करें। तैयार रोल न रखें: हर रोल खाने से ठीक पहले बनाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ओस में नरम होने वाला चावल का कागज़ घर पर बनाया जा सकता है?
नरमी भाप में पकाने, धूप में सुखाने, मूँगफली के छिलकों की आग और बाँस के रैक पर रात की ओस से आती है, और यह सब त्रांग बांग के मौसम के हिसाब से तय होता है। कागज़ खरीद लें। अपनी मेहनत मांस, चटनी और साग पर लगाएँ, क्योंकि घर पर खाने का स्वाद इन्हीं से तय होता है।
एक किलो सूअर का मांस और एक किलो नूडल्स बहुत लगते हैं। क्या मात्रा कम की जा सकती है?
हाँ। दो या तीन लोगों के लिए तालिका की हर सामग्री आधी कर लें, चटनी समेत। यह आधा करना हमारा सुझाव है, प्रकाशित रेसिपी का हिस्सा नहीं। पकने का समय टुकड़े की मोटाई पर निर्भर है, इसलिए घड़ी के बजाय चॉपस्टिक और थर्मामीटर की जाँच पर भरोसा करें।
इसमें और क्या लपेटा जा सकता है?
त्रांग बांग में वही कागज़ उबले सूअर के मांस के साथ-साथ भुनी मछली और बछड़े के मांस को भी लपेटता है, हमेशा ढेर सारे ताज़े और जंगली साग के साथ। तरीका वही रहता है: शीट पर भराई बनाएँ, लपेटें, और नूओक चाम में डुबोएँ।
क्या चावल का कागज़ ग्लूटेन-मुक्त है?
चावल का कागज़ मुख्य रूप से चावल से बनता है, कभी-कभी टैपिओका या कसावा के आटे के साथ, और गेहूँ इस्तेमाल न होने पर ग्लूटेन-मुक्त होता है। यह ऐसी फैक्ट्री में बन सकता है जहाँ गेहूँ के उत्पाद भी बनते हैं, इसलिए अगर ग्लूटेन आपकी मेज़ पर मायने रखता है तो लेबल जाँच लें।
