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Sekai Gohan
Xôi Đỗ Xanh: मूँग दाल वाला वियतनामी भाप का चिपचिपा चावल
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| चिपचिपा चावल (gạo nếp) | 500 g | व्यंजन का आधार। इसकी चिपचिपाहट और अलग-अलग दाने ही इसकी बनावट हैं |
| छिलका-उतरी टुकड़ों वाली मूँग दाल (đậu xanh bỏ vỏ) | 200 g | नरम, भुरभुरी, हल्की मीठी दालें जो चावल के बीच घुली रहती हैं |
| मोटा नमक (muối hạt) | 2 छोटे चम्मच | भाप में पकते समय चावल और दाल दोनों को अंदर से स्वाद देता है |
| सादा खाना पकाने का तेल (dầu ăn) | 50 ml | दानों को ढीला रखता है, चमक देता है और ठंडा होने पर भी बनावट नरम रखता है |
बनाने की विधि
1चिपचिपे चावल को भिगोएँ
चावल को एक बड़े कटोरे में हल्के हाथ से धोएँ, एक-दो बार घुमाएँ और बादल जैसा पानी फेंक दें। उसे ढेर सारे ताज़े पानी में ढककर 6–8 घंटे भिगोने दें। सर्दियों में दाने धीरे फूलते हैं, इसलिए सिर्फ़ घड़ी नहीं, चावल को देखकर भी अंदाज़ा लगाएँ। चावल तब तैयार है जब दाने धुँधले सफ़ेद और फूले हुए हो जाएँ, और उँगलियों के बीच आसानी से दब जाएँ।
2मूँग दाल भिगोएँ
दालें दूसरे कटोरे में डालें और पानी से खूब ढक दें। लगभग 4 घंटे छोड़ें ताकि भिगोना दाल के बीच तक पहुँच जाए। कुछ दाने तैरेंगे; इससे कोई नुकसान नहीं होता। दाल तब तैयार है जब उसे उँगली से दबाने पर वह चपटी हो जाए और बीच में कोई सख़्त गाँठ न बचे।
3एक साथ धोएँ, छानें और नमक डालें
चावल और दाल छानें, एक कटोरे में डालें और कई बार पानी बदलते हुए एक साथ धोएँ। सब कुछ छलनी में डालकर अच्छी तरह निकलने दें। मिश्रण पर 2 छोटे चम्मच मोटा नमक छिड़कें और हाथों से तब तक हिलाएँ जब तक चावल और दाल दोनों के हर हिस्से तक नमक न पहुँच जाए। जब छलनी से पानी टपकना बंद हो जाए और दाने गीले नहीं बल्कि नम दिखें, तब आगे बढ़ें।
4भाप की टोकरी में कपड़ा बिछाएँ और मिश्रण फैलाएँ
स्टीमर के नीचे वाले बर्तन में पानी उबालें। टोकरी में गीले और निचोड़े हुए सूती कपड़े को बिछाएँ, और उस पर चावल और दाल की एक समान परत फैलाएँ। परत में कुछ छेद चॉपस्टिक से बनाएँ ताकि बीच तक भाप पहुँच सके। पानी टोकरी के नीचे रहे और कभी चावल को न छुए। जब छेदों से भाप ऊपर उठने लगे, तब आप तैयार हैं।
भाप से पकाएँ, उबालें नहींयह चावल सिर्फ़ नीचे से उठती भाप में पकता है। अगर उबलता पानी कपड़े तक पहुँचा, तो निचली परत गीला, लोंदे जैसा ढेर बन जाएगी। पानी का स्तर टोकरी से आराम से नीचे रखें।
530 मिनट भाप दें
टोकरी ढककर तेज़ उबाल पर लगभग 30 मिनट भाप दें। ढक्कन बंद रखें; हर बार उठाने पर भाप निकल जाती है और चावल रुक जाता है। 30 मिनट पर ढक्कन खोलकर कुछ दाने और दालें उँगलियों के बीच तोड़ें। पहली भाप पूरी तब है जब चावल फूला और धुँधला सफ़ेद हो, दालें नरम होकर भुरभुरी हो रही हों, और सतह अब भी मैट हो। अगर बीच में सख़्तपन लगे, तो फिर ढककर कुछ मिनट और भाप दें और दोबारा जाँचें।
गरम भापढक्कन को अपने से दूर झुकाकर उठाएँ ताकि भाप का पहला बादल दूसरी तरफ़ जाए, और चेहरा व कलाई टोकरी से दूर रखें।
6चावल पलटें और तेल मिलाएँ
कलछी से पूरी परत को नीचे से ऊपर की ओर पलटें, ताकि कपड़े के पास का चावल ऊपर आ जाए। 50 ml तेल को एक पतली गोल धार में ऊपर डालें। चावल को धीरे-धीरे मोड़ें और ढीला करें, गुच्छे तोड़ते हुए, जब तक तेल अच्छी तरह मिल न जाए। रुकें जब दाने चमकने और अलग-अलग होने लगें और दालें समान रूप से बिखर जाएँ।
तेल केवल पहली भाप के बादतेल तब डाला जाता है जब चावल अंदर तक पक चुका हो, और पलटने के साथ डाला जाता है। पलटने से घना निचला हिस्सा भाप के ऊपर आ जाता है, और तेल हर दाने पर लिपटकर चावल को ठंडा होने पर भी ढीला और नरम रखता है, ताकि वह एक गाँठ में न जम जाए।
710 मिनट और भाप दें
चावल को फिर से एक समान परत में फैलाएँ, ढककर लगभग 10 मिनट और भाप दें। इस दौरान तेल गरम होकर दानों में बैठ जाता है। ढक्कन उठाकर कलछी से एक बार हिलाएँ। चावल तब तैयार है जब हर दाना चमकदार और फूला हुआ हो, और पूरा ढेर कलछी से ढीला होकर गिरे, केक की तरह दबकर न चिपके।
8ढीला करें और परोसें
चावल को एक बार और ढीला करें और गरम-गरम कटोरों में या साझा प्लेट पर निकालें। साथ की चीज़ें बगल में रखें ताकि हर कोई अपने हिसाब से डाले। कुछ और नमक डालने से पहले एक निवाला चखें; चावल पहले से नमकीन है। चम्मच से एक दाल तोड़ें: उसका बीच सूखा और भुरभुरा होना चाहिए, और चावल के दाने दाँतों के बीच साफ़ चबाव के साथ धीरे से दबने चाहिए।