तीस मिनट बाद आप भाप का ढक्कन उठाते हैं और पीले दानों के छींटों वाले सफ़ेद चावल के ढेर से बादल-सी भाप उठ जाती है। दाने फूलकर धुँधले सफ़ेद हो चुके हैं, दालों के किनारे नरम पड़ गए हैं, और ऊपर की सतह अब भी मैट है। फिर तेल की पतली धार डाली जाती है, कलछी नीचे से सब कुछ पलटती है, और दूसरी भाप खत्म होते-होते पूरी टोकरी चमकने लगती है। Xôi đỗ xanh वियतनामी चिपचिपा चावल है जिसे छिलका-उतरी मूँग दाल के साथ भाप में पकाया जाता है और सिर्फ़ नमक और तेल से स्वाद दिया जाता है। यह चबाने में चिपचिपे, अलग-अलग दानों जैसा लगता है, जिसमें भुरभुरी, हल्की मीठी दालें घुली रहती हैं, और इतना पक्का नमकीन होता है कि पोर्क फ़्लॉस या भुने सूअर के मांस के कुछ टुकड़ों के साथ खूब जँचता है।
स्कूल या काम से पहले चिपचिपे चावल का एक कटोरा
वियतनाम में xôi का मतलब है भाप में पका चिपचिपा चावल, और यह शब्द व्यंजनों के पूरे परिवार को समेटता है। सबसे पुराना रूप सादा सफ़ेद भाप वाला चिपचिपा चावल है। समय के साथ पकाने वालों ने उसमें मूँग दाल, काले बीन्स, कमल के बीज, मूँगफली, तिल, लाल gấc फल और नारियल मिलाना शुरू किया, और हर मिलावट का अपना नाम वाला अलग व्यंजन बन गया। Xôi đỗ xanh उस परिवार की दाल वाली शाखा से है और अपनी जड़ों के करीब रहता है: सफ़ेद चावल, पीली दाल, नमक, तेल।
वियतनाम के राष्ट्रीय पर्यटन प्रशासन के अनुसार चिपचिपा चावल ताई-कादाई और मोन-ख्मेर लोगों के पूर्वजों की पहली उपजाई गई अनाज-फ़सल थी, और प्राचीन समय में लोग साधारण चावल की जगह इसे खाते थे, लगभग मुख्य आहार की तरह। आज यह रोज़ का मुख्य आहार नहीं रहा, फिर भी xôi हर जगह मिलता है, ठेलों से लेकर बड़े रेस्तराँ तक, और यह हमेशा विशेष अवसरों और अनुष्ठानों की मेज़ पर रहता है। परिवार हर चंद्र मास की पहली और पंद्रहवीं तिथि को इसकी एक प्लेट पूजा की वेदी पर भी रखते हैं, और यही चावल परिवार का नाश्ता भी बनता है।
एक ठेला, हर किसी का अलग कटोरा
नाश्ते में xôi सबसे ज़्यादा दिखता है। यह जल्दी बन जाता है, पेट भरता है और स्कूल या काम से पहले सुबह भर साथ देता है। हनोई के Hai Bà Trưng ज़िले में एक परिवार सुबह का xôi ठेले से लेता है, और मेज़ पर सबकी अपनी पसंद चलती है: दादा-दादी के लिए मूँगफली वाला xôi, पति के लिए xôi đỗ xanh, बेटे के लिए मक्के वाला xôi, बेटी के लिए पोर्क फ़्लॉस वाला xôi। 2017 में एक हिस्सा लगभग 5,000 डोंग का था, जो बड़े परिवार के लिए भी सस्ता पड़ता था। मूँग दाल वाले चिपचिपे चावल को बच्चों के हाथ में पकड़ाने के लिए छोटी गोलियों में भी बनाया जाता है।
उत्तर में इस व्यंजन को xôi đỗ xanh कहते हैं, दक्षिण में xôi đậu xanh। Đỗ और đậu एक ही शब्द के उत्तरी और दक्षिणी रूप हैं, और दोनों नाम एक ही व्यंजन की ओर इशारा करते हैं। अंग्रेज़ी में इसे Vietnamese mung bean sticky rice कहते हैं।
ठेले पर उसके पड़ोसी
ठेले पर दो और मूँग दाल वाले व्यंजन साथ रहते हैं, और इन्हें आसानी से एक-दूसरे से मिलाया जा सकता है। Xôi xéo हल्दी से पीला रंगा चावल होता है; मूँग दाल अलग से भाप में पकाकर मसली जाती है, गोला बनाया जाता है, फिर चावल के ऊपर पतले टुकड़ों में रखी जाती है और तले प्याज़ और चर्बी से सजाई जाती है। Xôi vò वह भाप वाला चावल है जिसे हवा से ठंडा किया जाता है और पिसी मूँग दाल से रगड़ा जाता है, जब तक हर दाना अलग न दिखने लगे। Xôi đỗ xanh में साबुत छिलका-उतरी दालें कच्चे चावल में मिलाकर साथ में भाप दी जाती हैं, इसलिए चावल सफ़ेद रहता है और दालें अपना आकार रखती हैं। लाल xôi gấc, मक्के वाला xôi ngô और मूँगफली वाला xôi lạc अलग व्यंजन हैं। Bánh chưng, नए साल का चौकोर केक, भी चिपचिपे चावल को मूँग दाल और सूअर के मांस के साथ जोड़ता है, पर वहाँ दाल भरावन बनकर केक के अंदर लिपटी रहती है। देश के और खाने के लिए देखें वियतनाम।
सामग्री
पोर्क फ़्लॉस, तिल का नमक, char siu, भुना सूअर का मांस या हरे प्याज़ के साथ भुना सूअर का मांस, स्वाद के अनुसार साथ में रखे जा सकते हैं। ये साथ की चीज़ें हैं, इसलिए मुख्य विधि के बाहर रहती हैं।
आपको चाहिए पीली आधी फाँकें जिनका हरा छिलका उतरा हो। ये दालें उतने ही समय में पूरी तरह नरम हो जाती हैं जितने में चावल तैयार होता है। साबुत हरी मूँग देर से पकती है और तैयार व्यंजन की बनावट बदल देती है, इसलिए उसे किसी और रेसिपी के लिए छोड़ दें।
मूल विधि में चावल और मूँग दाल (एक दलहन) होते हैं। साथ की चीज़ों में अपने अलग एलर्जन होते हैं: कुछ पोर्क फ़्लॉस समुद्री भोजन के शोरबे से बनता है, तिल का नमक तिल वाला होता है, और char siu व भुना सूअर का मांस अक्सर सोया और गेहूँ के मसालों से भिगोए जाते हैं। साथ में जो भी परोसें, उसके लेबल जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने के लिए दो कटोरे, एक बड़ा और एक छोटा
- एक छलनी
- एक भाप की टोकरी (बांस या धातु की) जो उबलते पानी के बर्तन पर रखी हो; कम से कम 24 cm चौड़ी टोकरी पूरी मात्रा रख लेती है, वरना दो बैच में भाप दें
- टोकरी में बिछाने के लिए एक साफ़, पतला सूती कपड़ा
- एक चॉपस्टिक और एक लकड़ी की चावल वाली कलछी
चावल और दाल चुनना
वियतनाम में पसंदीदा चावल nếp cái hoa vàng है, एक सुगंधित चिपचिपी किस्म। विदेश में जापानी छोटे-दाने वाला चिपचिपा चावल (mochi rice या sweet rice के नाम से बिकने वाला) अच्छा विकल्प है; सुगंध और ठीक-ठीक चबाने की बनावट किस्म के हिसाब से थोड़ी बदलती है, फिर भी व्यंजन xôi ही लगता है। एशियाई किराना दुकानों में थैले पर "glutinous" या "sweet rice" लिखा हो तो वही लें।
मूँग दाल दो रूपों में आती है: हरे छिलके वाली साबुत दाल, और moong dal, यानी पीली छिलका-उतरी टुकड़ों वाली दाल। पीली टुकड़ों वाली दाल ही लें। मूँग स्प्राउट्स उसी दाल से उगते हैं, पर इस व्यंजन से उनका कोई लेना-देना नहीं।
तेल ऐसा हो जो स्वाद न बदले, जैसे सब्ज़ी का तेल या राइस ब्रान तेल, ताकि चावल और दाल अपना स्वाद रखें। मोटा नमक वह मसाला है जिस पर पूरी मात्रा टिकी है। बारीक टेबल नमक उसी चम्मच में ज़्यादा नमक भर देता है, इसलिए बारीक नमक से परिणाम ज़्यादा खारा हो जाता है। चावल चिपचिपा रखें, दालें छिलका-उतरी और टुकड़ों में हों, नमक पक्का हो और ऊपर तेल से चमक हो; ये चारों बातें व्यंजन को सच्चा रखती हैं।
बनाने की विधि
लगभग सारा समय भिगोने में जाता है, और उसे आप छोड़ सकते हैं। चावल सुबह या एक रात पहले भिगोना शुरू करें, दालें भाप देने से लगभग चार घंटे पहले शुरू करें, और दोनों एक साथ तैयार हो जाएँगे। असली काम थोड़ा है: निथारना, नमक डालना, 30 मिनट की पहली भाप, तेल, और 10 मिनट की दूसरी भाप।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल या दालें बीच में अब भी सख़्त | भिगोना समय से पहले रुका, भाप निकल गई, या टोकरी इतनी भरी थी कि भाप बीच तक नहीं पहुँची | कुछ-कुछ मिनट करके और भाप दें और ढककर रखें। अगली बार दाने देखकर भिगोने का अंदाज़ा लगाएँ और पूरी मात्रा को दो बैच में भाप दें |
| निचली परत गीली और आपस में चिपकी | उबलता पानी कपड़े तक पहुँचा, या मिश्रण गीला डाला गया | ऊपर का अच्छा चावल खुरचकर निकालें। अगली बार तब तक निथारें जब तक कुछ टपकना बंद न हो, और पानी टोकरी से नीचे रखें |
| दूसरी भाप के बाद गुच्छे | चावल को नीचे से नहीं पलटा गया, या तेल एक ही जगह पड़ा रहा | गरम रहते कलछी से पलटें और गुच्छे तोड़ें, फिर थोड़ी देर और भाप दें |
| चावल भारी और चिकना लगे | चावल जितना सोख सकता है उससे ज़्यादा तेल | सादे, हल्के साथ की चीज़ें परोसें। अगली बार तेल नापें; पूरी मात्रा के लिए यह वही रहता है |
| मेज़ पर ज़्यादा नमकीन लगे | बारीक नमक उसी चम्मच से नापा गया, साथ में नमकीन चीज़ें भी हैं | हल्की साथ की चीज़ों के साथ परोसें। अगली बार मोटा नमक लें |
| बचा हुआ चावल सख़्त हो गया | चिपचिपा चावल ठंडा होने पर कड़ा हो जाता है | दोबारा भाप देकर या माइक्रोवेव में नरम और अंदर तक गरम होने तक गरम करें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
इसके साथ क्या जाता है
सबसे पारंपरिक साथी हैं पोर्क फ़्लॉस और तिल का नमक: कटोरे के एक तरफ़ फूला-फूला नमकीन फ़्लॉस ढेर किया जाता है और ऊपर से तिल के नमक की चुटकी छिड़की जाती है। भरपेट सुबह में char siu या भुने सूअर के मांस के टुकड़े, या हरे प्याज़ के साथ भुना सूअर का मांस भी डाला जा सकता है। घरों में कुछ परिवार इसे तले प्याज़, भुने तिल और मूँगफली के मिश्रण, या नारियल के टुकड़ों के साथ भी खाते हैं। Tết और दूसरे उत्सवों पर यह कैरमेलाइज़्ड ब्रेज़्ड पोर्क जैसे भारी नमकीन व्यंजनों के साथ साइड की तरह आता है। एक या दो साथ की चीज़ें चुनें; चावल में पहले से नमक है, और उस पर दो नमकीन मांस दाल का स्वाद दबा देंगे।
विविधताएँ
- ज़्यादा दाल। 500 g चिपचिपा चावल, 250 g छिलका-उतरी मूँग दाल, लगभग 1 छोटा चम्मच नमक और 2 बड़े चम्मच तेल या चिकन फ़ैट के साथ भाप दें। यह संस्करण 45 मिनट भाप में रहता है, हर 10 मिनट पर चलाते हुए, और फिर चर्बी डालने के बाद 5 मिनट और। दाल का स्वाद आगे रहता है और चिकन फ़ैट नमकीन, मांसल चमक जोड़ता है।
- नारियल के दूध वाला राइस कुकर। 150 g चिपचिपा चावल और 100 g छिलका-उतरी मूँग दाल 1 घंटा भिगोएँ, फिर उन्हें राइस कुकर में 100 ml नारियल का दूध, 150 ml पानी और एक चुटकी नमक के साथ पकाएँ। यह नरम होता है और इसमें नारियल का स्वाद आता है, उन दिनों का विकल्प जब भाप वाली टोकरी अलमारी में ही पड़ी रहे।
- दक्षिणी मीठा अंत। तैयार चावल पर गाढ़े नारियल दूध की थोड़ी धार डालें और ऊपर से भुने तिल छिड़कें। नमक नीचे रहता है और कटोरा स्नैक की ओर झुक जाता है।
- दो बैच। छोटी भाप की टोकरी के साथ वही मात्रा आधी-आधी बाँटें और एक बैच भाप दें, जब तक अगला तैयार करें। विधि वही रहती है; सिर्फ़ परत पतली होती है और ज़्यादा समान रूप से पकती है।
भंडारण
जितना खाएँ उतना ही बनाएँ और भाप देने के बाद जल्दी खा लें। पके चावल में बैक्टीरिया के बीजाणु होते हैं जो भाप में भी बच जाते हैं; कमरे के तापमान पर छोड़ने पर वे अंकुरित होकर बढ़ते हैं और एक विष बना सकते हैं जिससे उल्टी होती है। तेल दानों को नरम रखता है, पर नरम चावल को भी उतनी ही सावधानी से संभालना है, इसलिए उसे काउंटर पर खुला न छोड़ें। अगर उसे रुकना ही पड़े, तो उसे 65 °C या उससे ऊपर गरम रखें, या 8 °C या उससे नीचे ठंडा रखें। बचे हुए चावल को छोटे ढक्कनदार डिब्बों में बाँटें, जल्दी फ़्रिज में रखें और जल्दी खाएँ। दोबारा गरम करने के लिए भाप दें या माइक्रोवेव में पूरी तरह गरम होने तक गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चावल रात भर भिगो सकते हैं?
हाँ। चावल को रात पहले भिगोना सबसे आसान ढर्रा है। दालें भाप देने की योजना से लगभग 4 घंटे पहले भिगोना शुरू करें, ताकि दोनों एक साथ भीगना पूरा करें।
क्या जैस्मिन या साधारण चावल चल सकता है?
नहीं। चिपचिपे चावल की चिपचिपाहट xôi की रीढ़ है; साधारण चावल को इस तरह भाप दें तो वह सूखा और बिखरा रहता है और उसमें चबाने वाली वह बनावट नहीं आती। कोई भी छोटे-दाने वाला चिपचिपा चावल चलेगा।
भाप देने से पहले नमक क्यों डालें?
निथरे चावल और दाल पर नमक डालने से भाप के साथ नरम होते हुए हर दाने में स्वाद उतर जाता है। आख़िर में छिड़का नमक सतह पर बैठता है, और कुछ निवालों में तीखा और कुछ में फीका लगता है।
क्या केले का पत्ता चाहिए?
चावल के नीचे केले का पत्ता वैकल्पिक है और उसमें हल्की हरी सुगंध आती है। ज़रूरी सूती कपड़ा है, क्योंकि वही दानों को टोकरी के छेदों के ऊपर रोकता है और भाप को आने देता है।
