ज़ाइन सान: हनोई का दो बार भाप में पका कसावा चिपचिपा चावल

बनाने की विधि

1. 1चिपचिपा चावल भिगोएँ

   चिपचिपे चावल धोएँ और उन्हें भरपूर पानी में ढक दें। 6–8 घंटे भिगोने दें, और इस दौरान पानी 2–3 बार बदलें। भीगने के बाद चावल को रगड़े बिना हल्के हाथ से धोएँ, फिर छन्नी में अच्छी तरह निथार लें। चावल तैयार है जब एक दाना उंगलियों के बीच आसानी से टूट जाए। अगर पानी बादल जैसा हो जाए और उससे खट्टी बू आने लगे, तो उसे तुरंत बदल दें।

2. 2कसावा छीलें और काटें

   कसावा के दोनों सिरे गहराई से काटें, इतना कि गूदा साफ़ दिखने लगे। मोटी भूरी त्वचा और उसके नीचे की परत उतारें, पतली नहीं बल्कि गहराई से छीलें। छिली जड़ धोएँ और उसे अंगूठे के आकार के टुकड़ों में तोड़ें। छिलके फेंक दें। टुकड़े तैयार हैं जब हर सतह पर साफ़ सफ़ेद गूदा दिखे और भूरी त्वचा का कोई हिस्सा न बचे।

3. 3कसावा को नमक वाले पानी में भिगोएँ

   कसावा के टुकड़े नमक वाले पानी के बाउल में डालें और 8–12 घंटे भिगोएँ। पानी 3–4 बार बदलें। हर बार हाथ से टुकड़ों को रगड़ें ताकि चिपचिपा रस ढीला हो जाए। भिगोने का हर बार का पानी नाली में बहा दें। कसावा तैयार है जब कटी सतह सफ़ेद हो जाए और उसका फिसलने वाला, गोंद जैसा एहसास चला जाए।

4. 4शैलट तलें और नारियल कतरें

   नारियल का गूदा पतली पट्टियों में कतरें और अलग रख दें। शैलट को पतला काटें और एक छोटी कड़ाही में इतना तेल डालकर रखें कि वे ढक जाएँ, ठंडे तेल से शुरू करें। मध्यम आँच पर, बीच-बीच में हिलाते हुए तलें, और जैसे ही वे हल्के सुनहरे हों, झारे वाले चम्मच से निकालकर काग़ज़ बिछी प्लेट पर रख दें। तेल से निकलने के बाद भी वे कुछ सेकंड तक और गहरे होते हैं, इसलिए उन्हें जल्दी निकालें। ठंडे होने पर वे हल्के सुनहरे और कुरकुरे होने चाहिए।

5. 5हरे प्याज़ का तेल बनाएँ

   हरे प्याज़ को पतले गोल टुकड़ों में काटें। एक कड़ाही में 3 बड़े चम्मच तेल गरम करें; शैलट वाला तलने का तेल यहाँ अच्छा काम करता है। हरा प्याज़ डालें और लगभग 5 सेकंड हिलाएँ, फिर आँच बंद करें और सब कुछ एक छोटे बाउल में पलट दें। हरे प्याज़ का तेल तब सही है जब प्याज़ चटक हरा और ख़ुशबूदार हो, मुरझाया हुआ पर काला न पड़ा हो।

6. 6चावल और कसावा मिलाएँ

   निथरा हुआ चावल और निथरा हुआ कसावा एक बड़े बाउल में डालें। 1 छोटा चम्मच नमक और 3 बड़े चम्मच तेल मिलाएँ। हाथ से तब तक हिलाएँ जब तक कसावा के टुकड़े चावल में समान रूप से फैल न जाएँ। कसावा के टुकड़े साबुत रखें। मिश्रण तैयार है जब दानों पर हल्की चमक हो और बाउल की तली में कोई पानी न जमा हो।

7. 7भाप का बर्तन भरें

   भाप वाले बर्तन में इतना पानी डालें कि वह तले से टोकरी तक की दूरी के लगभग एक-तिहाई तक पहुँचे, और उसे पूरी तरह उबलने दें। टोकरी को मलमल के कपड़े या कपड़े के भाप वाले थैले से ढकें; थैला बाद में उठाना आसान होता है। चावल और कसावा डालें, सतह बराबर करें, और चॉपस्टिक से परत में कई छेद करें। बर्तन तब सही भरा है जब छेदों से भाप ऊपर उठने लगे।

8. 8पहली बार भाप दें

   बर्तन को ढक दें और पानी को स्थिर, हल्के उबाल पर 30–35 मिनट रखें। अंत से 10 मिनट पहले ढक्कन उठाएँ और चावल को धीरे से हिलाएँ ताकि ऊपर और नीचे की परत की जगह बदल जाए। फिर ढक कर बाकी समय पूरा करें। पहली बार पूरी हुई भाप तब मानी जाती है जब चावल के दाने पारदर्शी लगें और कसावा के टुकड़े नरम हों, पर उनके कोने अभी बने रहें।

9. 9नारियल के दूध और तेल के साथ आराम दें

   चावल और कसावा भाप वाले बर्तन से निकालकर एक चौड़े बाउल या प्लेट में रखें। 2 बड़े चम्मच तेल और नारियल का दूध ऊपर डालें, और चम्मच से धीरे से मिलाएँ। कसावा के टुकड़े साबुत रखें। इसे 10 मिनट आराम दें। चावल चमकदार दिखना चाहिए और हर दाना नम होना चाहिए।

10. 10दूसरी बार भाप दें

    आराम के दौरान भाप वाले बर्तन का पानी फिर से पूरी तरह उबालें। चावल और कसावा को परत वाली टोकरी में वापस रखें, और पंडन के पत्ते इस्तेमाल कर रहे हों तो उन्हें किनारे पर दबा दें। ढक कर 20–25 मिनट भाप दें। ज़ाइन सान को दूसरे ज़ाइन के भरावन से ज़्यादा समय चाहिए, इसलिए रुकने से पहले सबसे बड़ा टुकड़ा काटकर देख लें। यह तब पक चुका है जब कसावा बीच तक नरम हो और उसमें कोई सख़्त या चॉकी केंद्र न बचे, और चावल चिपचिपा और चमकदार हो।

11. 11कटोरे तैयार करें

    गरम ज़ाइन सान कटोरों में डालें। सबसे पहले उस पर नारियल का बुरादा बिखेरें। फिर हरे प्याज़ का तेल डालें, और आख़िर में तले हुए शैलट रखें ताकि वे कुरकुरे रहें। जब वह अब भी भाप छोड़ रहा हो, तभी परोसें, और ऊपर शैलट कुरकुराते रहें।