भाप वाले बर्तन का ढक्कन दूसरी बार उठाया जाता है और भाप का एक बादल ऊपर उठता है। नीचे चिपचिपा चावल चमकदार हो चुका है, और सफ़ेद कसावा के टुकड़े नरम हैं, उनके किनारे हल्के पारदर्शी हो गए हैं। सबसे पहले नारियल का बुरादा डाला जाता है, फिर हरे प्याज़ के तेल की एक लकीर, और आख़िर में मुट्ठी भर तले हुए शैलट, जो रखते ही कुरकुराते हैं। यह है ज़ाइन सान, कसावा के साथ भाप में पका चिपचिपा चावल। हनोई में यह ठंडी शामों का सड़क किनारे मिलने वाला खाना है। हर निवाले में चबीला, हल्का नमकीन चावल, कसावा की नरम मंड वाली मिठास, और तेल की प्याज़ जैसी ख़ुशबू मिलती है।
हनोई की सड़क पर सर्दी की भाप
ज़ाइन वियतनामी में भाप में पके चिपचिपे चावल के व्यंजन को कहते हैं, और सान का मतलब कसावा है। दक्षिण में कसावा को खोआई मी कहा जाता है, इसलिए यही व्यंजन ज़ाइन खोआई मी के नाम से भी मिलता है। यह एक बड़े परिवार का हिस्सा है। ज़ाइन शेओ मूंग की दाल से बनता है, ज़ाइन गाक में गाक फल होता है, और ज़ाइन बाप में मक्का डाला जाता है। ज़ाइन सान अपनी अलग पहचान रखता है, और वह पहचान चावल के बीच जड़ के नरम टुकड़ों से बनती है।
कसावा से बढ़ाया गया चावल
कभी कसावा ने चावल की हांडी को बड़ा किया था। कम अनाज वाले सालों में परिवार अपने चावल में कसावा और दूसरी जड़ें मिलाते थे, ताकि खाना ज़्यादा लोगों तक पहुँच सके। इस आदत को कोम दोन सान खोआई के नाम से याद किया जाता है। ज़ाइन सान की जड़ें अक्सर इसी आदत में खोजी जाती हैं, हालाँकि इसके लिए कोई तारीख़ या आविष्कारक दर्ज नहीं है। आज जो बचा है, वह एक स्ट्रीट फ़ूड है। हनोई के ठंडे मौसम में विक्रेता इसे भाप में पके कसावा, भुने मक्के और भुनी शकरकंद के साथ बेचते हैं। उत्तरी हवा चलने लगती है, और लोगों का मन इसे खाने का करने लगता है।
यह कभी दावत का खाना नहीं होता। आपको रेस्तरां के पार्टी मेन्यू पर शायद ही ज़ाइन सान दिखेगा। यह रोज़ का खाना है, जो ठंडी दोपहर में गर्म-गर्म ख़रीदा जाता है या ठंडी शाम के लिए घर पर बनाया जाता है, और यह ऐसा सादा खाना है जिसे लोग खाने के बाद भी लंबे समय तक याद रखते हैं। यह वियतनाम के उन दूसरे व्यंजनों के बीच आराम से बैठता है जो चिपचिपे चावल पर आधारित हैं।
दोनों नाम एक ही विचार की ओर इशारा करते हैं: कसावा के साथ भाप में पका चिपचिपा चावल। उत्तर में इसे सान कहा जाता है। दक्षिण में यह खोआई मी है। अगर आप किसी वियतनामी किराने की दुकान पर जाएँ या ऑनलाइन खोजें, तो दोनों नाम आज़माएँ।
उत्तर और दक्षिण
यहाँ बनाया गया उत्तरी कटोरा हरे प्याज़ का तेल (मो हान), तले हुए शैलट और नारियल का बुरादा डालकर तैयार होता है, और कई लोग हर निवाले को तीखा करने के लिए उसके पास तिल का नमक (मुओई वुंग) की एक प्लेट रखते हैं। दक्षिण का ज़ाइन खोआई मी कई साइड डिश के साथ आता है। इनमें लाप सुओंग सॉसेज, चा बोंग सूअर का फ़्लॉस, पैट, अंडा, सोया सॉस और मिर्च की चटनी शामिल हैं, और चावल और कसावा का अनुपात भी बदल जाता है। उत्तर में घर पर कटोरे के साथ अक्सर अलग प्लेट में कटे वियतनामी सूअर के सॉसेज रखे जाते हैं। एक मीठा संस्करण भी मिलता है, जिसमें गर्म चावल में चीनी मिला दी जाती है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में कसावा और नारियल होते हैं। साथ परोसे जाने वाले सूअर के फ़्लॉस और वियतनामी सॉसेज में सूअर का मांस होता है। अगर आप बोतल वाला नारियल का दूध, बना-बनाया सूअर का फ़्लॉस या सॉसेज इस्तेमाल करते हैं, तो एलर्जेन के लिए लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- भाप का बर्तन: बर्तन के ऊपर बांस की चलनी, या भाप वाला बर्तन
- टोकरी को ढकने के लिए मलमल का कपड़ा या कपड़े का भाप वाला थैला
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- कसावा भिगोने के लिए अलग बाउल
- तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- शैलट तलने के लिए छोटी कड़ाही
- झारे वाला चम्मच और काग़ज़ बिछी प्लेट
- हरे प्याज़ का तेल रखने के लिए छोटा गर्मी-सह बाउल
- चावल में छेद करने के लिए चॉपस्टिक
- नारियल कतरने के लिए बारीक ग्रेटर या जूलिएन पीलर
चुनाव और विकल्प
कसावा ही वह सामग्री है जो व्यंजन तय करती है। ताज़ी जड़ें कई देशों में आसानी से नहीं मिलतीं। जमा हुआ कसावा, जो एशियाई किराने की दुकानों और ऑनलाइन पूरे साल मिलता है, व्यावहारिक विकल्प है। पिघलाने के बाद उसे देखें और सूँघें। अगर वह पानी जैसा और खट्टा लगे या उसमें ख़राबी दिखे, तो उसे फेंक दें। जमे कसावा के साथ भी ताज़ी जड़ जैसा ही व्यवहार होता है: नमक वाले पानी में लंबा भिगोना और अच्छी तरह भाप में पकाना।
अगर आपको ताज़ी जड़ें मिलें, तो ऐसी चुनें जिनके कटे सिरे सफ़ेद हों, जिनमें काले पड़े रस की धारियाँ न हों और जो कहीं से ख़राब न हों। छोटी, गोल जड़ें, जो अपने आकार के हिसाब से भारी लगें, आम तौर पर मंड वाली और मीठी होती हैं। कसावा मीठी और कड़वी दो किस्मों में आता है। खाने के लिए बिकने वाली जड़ें ज़्यादातर मीठी किस्म की होती हैं। कड़वी किस्म में साइनाइड ज़्यादा होता है और उसे प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। ऐसी जड़ें ख़रीदें जो खाने के लिए बेची जा रही हों।
| सामग्री | क्या रखें | किसकी जगह ले सकते हैं |
|---|---|---|
| कसावा | असली कसावा जड़, टुकड़ों में, ताज़ा या जमा हुआ | कभी भी टैपिओका स्टार्च या आलू का स्टार्च नहीं। टैपिओका स्टार्च सिर्फ़ निकाला हुआ स्टार्च है, और इससे टुकड़े पूरी तरह चले जाते हैं। शकरकंद से अलग स्वाद और नमी वाला अलग व्यंजन बनता है |
| चिपचिपा चावल | चिपचिपा चावल (ग्लूटिनस चावल) | वियतनामी नेप काई होआ वांग सबसे अच्छा है; थाई ग्लूटिनस चावल भी अच्छा काम करता है और आसानी से मिल जाता है |
| नारियल का गूदा | ताज़ा, पतला कतरा हुआ | बिना मीठे सूखे नारियल से भी काम चलता है, पर ऊपर से वह ज़्यादा सूखा और चबीला होता है |
| नारियल का दूध | डिब्बे, कार्टन या बोतल से सादा नारियल का दूध | कोई भी ब्रांड; बचा हुआ हिस्सा करी या मिठाई के लिए रखें |
| पंडन | वैकल्पिक | जमे या सूखे पत्ते चल जाते हैं; पत्तों के बिना भी व्यंजन पूरा है |
बनाने की विधि
काम दो दिनों में बँटा है। एक रात पहले, या सुबह, चावल और कसावा अलग-अलग भिगोने में रखें। दोनों को भिगोने में कई घंटे लगते हैं, जिसमें करने को लगभग कुछ नहीं होता। पकाने के दिन पहले शैलट और हरे प्याज़ का तेल बनाएँ, क्योंकि तलने का तेल चावल में दोबारा इस्तेमाल होता है। बाकी काम भाप देने का है, बीच में एक बार हाथ से काम रोककर नारियल का दूध डालना होता है।
कच्चे कसावा में लिनामारिन होता है, जो हाइड्रोजन साइनाइड छोड़ता है। इसका ज़्यादातर हिस्सा छिलके और जड़ के सिरों में होता है। कसावा को कभी कच्चा या अधपका न खाएँ, चखने भर के लिए भी नहीं। सुरक्षित तरीका यह है कि मोटा छीलें, दोनों सिरे गहराई से काटें, जड़ को पानी में भिगोएँ और पानी बदलते रहें, फिर उसे अच्छी तरह पकाएँ। भिगोने का पानी फेंक दें और उसे कभी खाना पकाने या भाप देने में इस्तेमाल न करें। भाप देते समय एक्सट्रैक्टर पंखा चलाएँ या खिड़की खोलें, और ढक्कन उठाते समय चेहरा भाप के बादल से दूर रखें। ख़ाली पेट बड़ी मात्रा में न खाएँ। बच्चों को शुरुआत में थोड़ा सा दें। ज़हर के लक्षण 30 मिनट से 1–2 घंटे के भीतर दिखते हैं, जैसे जीभ और गले में जलन, सिरदर्द, चक्कर, पेट दर्द, उल्टी और तेज़ साँस। गंभीर मामलों में बेहोशी, दौरे और साँस रुकना हो सकता है। इनमें से कोई भी लक्षण दिखे, तो तुरंत चिकित्सा सहायता लें।
चावल और कसावा कई घंटों तक पानी में रहते हैं। बिना बदले पानी खट्टा हो जाता है। गर्म मौसम में दोनों को फ़्रिज में भिगोएँ, और पानी उतनी ही बार बदलें जितना चरण बताते हैं।
चावल को तभी भाप वाले बर्तन में डालें जब नीचे का पानी पूरी तरह उबल रहा हो, फिर सतह में छेद करें। भाप परत के बीच तक जल्दी और समान रूप से पहुँचती है, इसलिए बीच का कसावा किनारों के कसावा जितनी ही रफ़्तार से पकता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| भिगोने के बाद चावल से खट्टी बू आती है | पानी बिना बदले बहुत देर रखा रहा, या रसोई गर्म थी | भिगोने के दौरान पानी 2–3 बार बदलें; गर्म मौसम में फ़्रिज में भिगोएँ |
| दूसरी भाप के बाद कसावा का बीच सख़्त है | टुकड़े बहुत बड़े थे या भाप कम देर दी गई | बीच तक नरम होने तक भाप देते रहें। सख़्त केंद्र वाला कसावा कभी न परोसें |
| चावल गीला और लसलसा है | वह खराब निथरा हुआ गया था, या बिना छेद के दबा दिया गया | चावल और कसावा अच्छी तरह निथारें, परत समतल फैलाएँ, और भाप देने से पहले छेद करें |
| तले हुए शैलट गहरे और कड़वे हो गए हैं | वे हल्के सुनहरे से आगे तेल में रहे और आँच से हटाने के बाद भी पकते रहे | अगली बार हल्के सुनहरे पर निकालें; गहरे रंग का बैच बदल देना सबसे अच्छा है |
| हरे प्याज़ का तेल ज़ैतूनी भूरा हो गया | हरा प्याज़ बहुत देर पका | लगभग 5 सेकंड हिलाएँ, फिर तुरंत आँच से हटाएँ |
| खाने के बाद जीभ या गले में जलन, चक्कर या मतली | कसावा जो ठीक से छीला, भिगोया या पकाया नहीं गया था | खाना बंद करें और तुरंत चिकित्सा सहायता लें |
परोसना और विविधताएँ
ज़ाइन सान ठंडे मौसम का खाना है, और ठंडी शाम में गरम खाने पर सबसे अच्छा लगता है। उत्तरी मेज़ पर तिल का नमक छिड़कने के लिए रखें। जब बाकी खाना नमकीन हो, तब सूअर का फ़्लॉस (रुओक बोंग) डालें, और जब आप उसे ज़्यादा भरपेट बनाना चाहें तो कटा वियतनामी सूअर का सॉसेज रखें। हर साइड डिश को चावल में मिलाने के बजाय अपनी अलग प्लेट में रखें। इसे बनाने के दिन ही खाना सबसे अच्छा है, एक मोटे मार्गदर्शन के तौर पर, और बचे हुए हिस्से को फिर से भाप देकर अंदर तक गरम करके खाया जा सकता है।
विविधताएँ
- मीठा ज़ाइन सान। चावल गरम रहते ही उसमें चीनी मिलाएँ। इस संस्करण के लिए शैलट वाले तलने के तेल की जगह सादा खाना पकाने का तेल इस्तेमाल करें, क्योंकि उस तेल की प्याज़ जैसी ख़ुशबू बहुत तेज़ आती है।
- दक्षिणी मेज़। उत्तरी कटोरे को वैसा ही रखें और उसके चारों ओर दक्षिणी साइड डिश रखें: लाप सुओंग, चा बोंग, पैट, अंडा, सोया सॉस और मिर्च की चटनी। भोजन ज़्यादा भरपूर और नमकीन हो जाता है, और चावल साइड डिश के लिए आधार बन जाता है।
- पंडन। दूसरी भाप के दौरान पंडन के पत्ते डालें। चावल में एक मीठी, घास जैसी ख़ुशबू आती है जो नारियल के साथ अच्छी लगती है।
- ज़्यादा नारियल। ऊपर से ज़्यादा नारियल का बुरादा डालें, इससे अतिरिक्त चबीलापन और मिठास आती है। नारियल का दूध तालिका में दी गई मात्रा पर ही रखें, ताकि चावल चिपचिपा रहे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
दो बार भाप क्यों दें, एक बार क्यों नहीं?
कसावा को दूसरे ज़ाइन के भरावन से ज़्यादा समय लगता है। पहली भाप चावल को पकाती है और कसावा को नरम करना शुरू करती है। बीच के आराम में तेल और नारियल का दूध गरम, खुले दानों में समा जाते हैं। दूसरी भाप कसावा को बीच तक पूरी तरह पकाती है और चावल को चमकदार और चिपचिपा बनाती है।
क्या मैं कसावा को कम देर भिगो सकता हूँ?
पानी बदलने के साथ पूरे 8–12 घंटे की योजना रखें; यह भिगोना ही कसावा को सुरक्षित बनाने का हिस्सा है। जिस दिन समय कम हो, कसावा को कम से कम चावल जितनी ही देर भिगोएँ, इससे कम कभी नहीं। वैसे भी दोनों हालात में पूरी तरह भाप देना ज़रूरी है।
मैं कैसे जानूँ कि मेरा ख़रीदा कसावा मीठी किस्म का है?
दोनों किस्में आँख से मुश्किल से पहचानी जाती हैं। खाने के लिए बिकने वाला कसावा ख़रीदें, ऐसी दुकान से जो उसे पकाने के लिए रखती हो। किसी दक्षिण-पूर्व एशियाई दुकान का जमा हुआ कसावा सबसे आसान विकल्प है। हर बैच के साथ एक ही तरीका अपनाएँ: गहरा छिलका, लंबा भिगोना और पूरी तरह भाप।
