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Sekai Gohan
Xôi Xéo: हनोई का हल्दी वाला चिपचिपा चावल, मूँग की पतली छीलन के साथ
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| चिपचिपा चावल (gạo nếp) | लगभग 225 g | आधार; चबाने वाले दाने और हल्की मिठास |
| हल्दी का पाउडर (bột nghệ) | ¼ छोटा चम्मच | भिगोने के दौरान चावल को रंग देता है |
| छिली हुई दो फाँक मूँग दाल (đậu xanh cà vỏ) | 100 g | भाप दी जाती है, मसली जाती है, आकार दी जाती है और चावल पर छीली जाती है |
| चावल के लिए नमक (muối) | ½ छोटा चम्मच | भाप देने से पहले चावल को स्वाद देता है |
| दाल के लिए नमक (muối) | ¼ छोटा चम्मच, और स्वाद के लिए थोड़ा सा | भाप देने से पहले दाल को स्वाद देता है |
| नारियल का दूध (nước cốt dừa), वैकल्पिक | 3–4 बड़े चम्मच (45–60 ml) | सड़क की चर्बी की जगह नरम और गाढ़ा चावल |
| तले हुए प्याज़ (hành phi) | ज़रूरत के अनुसार | ऊपर कुरकुराहट और भुनी हुई खुशबू |
बनाने की विधि
1चावल को हल्दी के पानी में भिगोएँ
225 g चिपचिपा चावल धोकर पानी निथार लें। एक कटोरे में खूब पानी भरें, उसमें ¼ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर तब तक घोलें जब तक वह घुल न जाए, और चावल डाल दें। कम से कम 2–3 घंटे छोड़ दें; रात भर भी ठीक है। इस भिगोने के दो काम एक साथ होते हैं: दाने का बीच नरम होता है और रंग भी अंदर जाता है। यह तैयार तब है जब पानी हल्का पीला हो जाए और दाने फूलकर अपारदर्शी सफ़ेद हो जाएँ।
2दाल को अलग से भिगोएँ
100 g छिली हुई दो फाँक मूँग दाल धोकर दूसरे कटोरे में खूब सादे पानी के साथ रखें। इसे चावल के साथ-साथ कम से कम 2–3 घंटे भिगोएँ। भीगी दाल जल्दी भाप पकती है और चिकनी मसलती है, जो आगे आकार देने में मायने रखता है। जब दाल फूली और थोड़ी हल्की दिखे, तब आगे बढ़ें।
3चावल को भाप दें
स्टीमर को मलमल से ढकें और नीचे का पानी उबाल लें। चावल अच्छी तरह निथारें, ½ छोटा चम्मच नमक के साथ मिलाएँ और कपड़े पर एक समान, पतली परत में फैलाएँ। मध्यम आँच पर भाप का लगातार प्रवाह बनाए रखते हुए 25–30 मिनट भाप दें, और बीच में एक बार चावल पलट दें ताकि ऊपर और नीचे बराबर पके। एक दाना चबाकर देखें: तैयार तब है जब वह पूरा नरम हो और बीच में कड़ापन न हो।
4नारियल का दूध मिलाएँ (वैकल्पिक)
नरम, गाढ़े चावल के लिए भाप दिए चावल पर 3–4 बड़े चम्मच (45–60 ml) नारियल का दूध डालें और लकड़ी के चम्मच से धीरे-धीरे मिलाएँ। ढककर 2–3 मिनट और भाप दें। सादे संस्करण के लिए सीधे दाल वाले चरण पर जाएँ। चावल तैयार तब है जब दूध दानों में सोख लिया गया हो और सतह गीली नहीं, बल्कि चमकदार दिखे।
5दाल को भाप दें
दाल निथारें, ¼ छोटा चम्मच नमक के साथ मिलाएँ, और मलमल पर दूसरी तह में फैलाएँ, या चावल निकलने के बाद उसी स्टीमर में। 15–20 मिनट भाप दें। एक दाना चखें और अगर दाल फीकी लगे तो थोड़ा और नमक डालें। तैयार तब है जब दाल उँगली के नीचे दबकर चपटी हो जाए और बीच में पाउडर जैसा सूखा हिस्सा न हो।
6गरम रहते दाल को मसलें और आकार दें
दाल को कटोरे में डालें, अतिरिक्त पानी की बूँदें झटक दें, और इतना ठंडा होने दें कि उसे हाथ से पकड़ सकें। अभी गरम रहते उसे खरल या फ़ूड प्रोसेसर में तब तक मसलें जब तक कोई खुरदरा दाना न बचे। पेस्ट को दो हिस्सों में बाँटें और हर आधे को कसकर एक गेंद में दबाएँ। जब सही हो, तो गेंद जुड़ी रहती है और उसकी सतह चिकनी होती है।
दाल को गरम रहते आकार देंगरमाहट ही पेस्ट को जोड़ती है। ठंडा हुआ दाल का पेस्ट आकार देते समय भुरभुरा हो जाता है और छीलते समय बिखर जाता है। दाल ठंडी होते ही, जैसे ही उसे पकड़ सकें, मसलें और दबाएँ।
7चावल परोसें और दाल छीलें
हर थाली में गरम चावल का ढेर लगाएँ। एक हाथ में दाल की गेंद पकड़ें और तेज़ चाकू से उसकी पतली स्लाइस काटें, ताकि वे सीधे चावल पर गिरें। काटते हुए गेंद घुमाते रहें, और पहली खत्म होने पर दूसरी शुरू करें। जब चावल पर पतली, हल्की परत झूलने लगे, तब रुक जाएँ।
8प्याज़ डालें और परोसें
हर थाली पर तले हुए प्याज़ की भरपूर मुट्ठी छिड़कें। यह आखिरी पल में करें, थाली मेज़ पर ले जाने से ठीक पहले, क्योंकि चावल की भाप प्याज़ को जल्दी नरम कर देती है। तुरंत परोसें, जब चावल अभी गरम हो और चम्मच के नीचे प्याज़ अब भी कुरकुराएँ।