हनोई पूरी तरह जागने से पहले ही पीला चावल तैयार हो चुका होता है। बाज़ार के फाटकों पर और गली के मोड़ों पर एक विक्रेता बाँस की टोकरी का ढक्कन उठाता है, भाप की लहर ऊपर उठती है, और हल्दी जैसे सुनहरे चिपचिपे चावल का एक चम्मच केले के पत्ते के चौकोर टुकड़े पर चला जाता है। उस पर मूँग की पतली, हल्की रंगत वाली छीलनें झड़ती हैं, फिर तरल चर्बी का एक चम्मच और तले हुए प्याज़ की भरपूर चुटकियाँ पड़ती हैं, और पूरी पोटली मोड़कर किसी को दे दी जाती है, जो स्कूल या दफ़्तर जा रहा होता है। यही है xôi xéo, उत्तरी वियतनाम का चिपचिपे चावल वाला नाश्ता। चावल नरम और चबाने में मज़ेदार होता है, दाल की परत उसके साथ चिकनी और हल्के स्वाद वाली लगती है, और प्याज़ कुरकुरापन और भुनी हुई मीठी खुशबू लाते हैं।
बाँस की टोकरी से हनोई का नाश्ता
भोर में सड़क पर
वियतनाम में हनोई से ज़्यादा किस्मों का xôi शायद ही कहीं बिकता है, और xôi xéo उनमें सबसे लोकप्रिय में से एक है। यह तड़के से बाज़ारों और नुक्कड़ों पर सुबह-सुबह से बिकता है। विक्रेता इसे कंधे पर लटकाई या साइकिल के पीछे बँधी बाँस की टोकरियों में गरम रखते हैं। हिस्से केले के पत्ते और पुराने अख़बार में लपेटे जाते हैं। 2019 में एक हिस्से का दाम 5,000–7,000 dong था, इसी वजह से इसने इतने सारे छात्रों और मज़दूरों का पेट भरा: सस्ता, और इतना भरपेट कि कोई दोपहर के खाने तक चल जाए।
चर्बी इस सड़क वाले रूप का हिस्सा है। विक्रेता चावल पर मुर्गी या सूअर की चर्बी डालते हैं जब वह अभी तरल होती है, और ठंड के मौसम में टोकरी के बगल में कोयले की अँगीठी जलती रखते हैं ताकि चर्बी कभी न जमे। लोग अपनी थाली अपने मन से बनवाते हैं। कुछ लोग ruốc का ढेर माँगते हैं, यानी बारीक कतरा हुआ, नमक लगाकर तला हुआ सूअर का मांस; बच्चे आम तौर पर और दाल और ज़्यादा प्याज़ माँगते हैं। सामग्री हर जगह एक जैसी होती है (चिपचिपा चावल, हल्दी, मूँग, प्याज़ और चर्बी), फिर भी xôi xéo को उन सबसे मुश्किल xôi में गिना जाता है जिन्हें ठीक से बनाना कठिन है। मुश्किल लगभग पूरी तरह दाल में है।
Xôi का अर्थ है भाप में पका चिपचिपा चावल। Xéo का मतलब आसानी से तय नहीं होता, और इस नाम की जड़ अब तक सुलझी नहीं है। एक व्याख्या के अनुसार xéo दाल के लिए एक और शब्द है; दूसरी के अनुसार यह किसी को दूर चले जाने के लिए कहने का एक अशिष्ट तरीका भी है; एक और व्याख्या इसे cắt xéo, यानी तिरछा काटने, से जोड़ती है, उस तरीके से जिससे दाल की गेंद छीली जाती है; और कुछ लोग कहते हैं कि इसका मतलब मसलना है। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर sticky rice with hand-cut mung bean कहा जाता है, जो व्यंजन का वर्णन करता है, पर शब्द का मतलब तय नहीं करता।
दूसरे xôi से अलग
दाल ही xôi xéo को अपने पड़ोसियों से अलग करती है। xôi vò में मूँग को बारीक पीसकर चावल के दानों पर रगड़ा जाता है, ताकि हर दाना लिपटा हो। xôi đỗ xanh में दाल चावल में मिलाकर साथ में भाप दी जाती है। सादे xôi में न दाल होती है, न हल्दी। xôi xéo इन दोनों को अलग रखता है: दाल को भाप देकर मसला जाता है, गेंद बनाकर चाकू से पतला छीला जाता है, ताकि वह चावल के ऊपर एक अलग, हल्के रंग की परत बनकर बैठे। Bánh chưng, वह पत्तों में लिपटा केक, चिपचिपे चावल और मूँग की इसी जोड़ी को एक बिलकुल अलग रूप में साझा करता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नमक दो बार डाला जाता है, दो अलग-अलग मात्रा में, एक बार चावल पर और एक बार दाल पर। यही बँटवारा हर परत को अपने आप में सही स्वाद देता है।
चावल पर ½ छोटा चम्मच और दाल पर ¼ छोटा चम्मच डालें, कभी भी सारा एक ही जगह नहीं। अगर मेज़ पर कोई एक परत फीकी लगे, तो नमक दूसरी परत में चला गया था।
आधार में चावल, मूँग, नमक और हल्दी है; नारियल का दूध वैकल्पिक है। बाज़ार से खरीदे गए तले हुए प्याज़ कभी-कभी तलने से पहले आटे या स्टार्च में लपेटे जाते हैं, इसलिए खरीदने से पहले पैक पर लिखी सामग्री की सूची ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- दो-तहों वाला स्टीमर, आदर्श रूप से, या बर्तन पर रखी बाँस की स्टीमर टोकरी
- स्टीमर को ढकने के लिए मलमल या चीज़क्लॉथ
- भिगोने के लिए दो कटोरे, और पानी निथारने के लिए छलनी या चलनी
- खरल और दस्ता, या फ़ूड प्रोसेसर
- पतली स्लाइस काटने वाला तेज़ चाकू
- लकड़ी का चम्मच
सामग्री कैसे चुनें और क्या बदलें
चिपचिपा चावल ही वह चीज़ है जिसे आप नहीं बदल सकते। जापानी या कोरियाई छोटे दाने वाला चिपचिपा चावल और थाई चिपचिपा चावल, दोनों चलते हैं; आम चावल से बिलकुल अलग व्यंजन बनता है। किस्म और ताज़गी से दाने कितनी जल्दी पानी सोखते हैं और अंदर तक पकते हैं, यह बदलता है, इसलिए मात्रा बदलने के बजाय भाप वाले चरण में दाने को चबाकर फ़ैसला करें।
दाल वह सामग्री है जिसके लिए दुकान तक जाना सार्थक है। चीनी, दक्षिण-पूर्व एशियाई या भारतीय किराने की दुकानों में छिली हुई दो फाँक मूँग दाल खोजें, जो split mung bean या moong dal के नाम से बिकती है: छोटी, चपटी, पीली और बिना छिलके की। छिलके वाली साबुत मूँग से ऊपरी परत ज़्यादा हरी होगी और मसला हुआ हिस्सा खुरदरा रहेगा, और वे पतली छीलनें, जो इस व्यंजन की पहचान हैं, काटना मुश्किल हो जाएगा।
मसाले की अलमारी की हल्दी का पाउडर रंग देने का काम करता है, और उसका एक छोटा डिब्बा लंबे समय तक चलता है। नारियल का दूध डिब्बों या कार्टन में मिलता है; आपको बस कुछ चम्मच चाहिए, इसलिए छोटा कार्टन बर्बादी से बचाता है। तले हुए प्याज़ वियतनामी, थाई और भारतीय दुकानों में बिकते हैं, और सुपरमार्केट के तले प्याज़ थोड़े अलग स्वाद के साथ उनकी जगह ले सकते हैं।
नारियल का दूध सड़क की थाली पर डाली जाने वाली मुर्गी या सूअर की चर्बी की जगह लेता है। इससे व्यंजन पौधों पर आधारित (plant-based) रहता है और नरमी व गाढ़ापन देता है, पर उसका स्वाद नारियल जैसा होता है, पिघली हुई चर्बी जैसा नहीं। एक बैच के लिए इनमें से एक ही चुनें; दोनों मिलाने से व्यंजन का स्वाद धुंधला हो जाता है।
बनाने की विधि
दोनों भिगोने का काम एक साथ शुरू करें, दो कटोरों में बगल-बगल, कम से कम कुछ घंटे पहले, या रात से पहले। उसके बाद गर्मी का एकमात्र स्रोत भाप है। दो-तहों वाले स्टीमर में चावल और दाल अलग-अलग तहों पर एक साथ पकते हैं। एक ही तह हो तो पहले चावल को भाप दें, फिर दाल को, और दाल पकते समय चावल को माइक्रोवेव में थोड़ी देर गरम कर लें। हल्दी बहुत पक्का दाग छोड़ती है: उसे लकड़ी के कटोरों, कपड़े और प्लास्टिक के उन मापने वाले चम्मचों से दूर रखें जिनकी आपको परवाह है।
तले हुए प्याज़ तब तक बंद डिब्बे में रखें जब तक थालियाँ तैयार न हों। खाने से ठीक पहले छिड़कें; गरम चावल पर कुछ मिनट भी उन्हें चबीला बना देते हैं।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल के बीच में कड़ा हिस्सा | बहुत कम भिगोना, बहुत कम भाप, या चावल मोटी परत में डाला गया | कम से कम 2–3 घंटे भिगोएँ। चावल पतला फैलाएँ और कुछ-कुछ मिनट करके भाप देते रहें, हर बार के बाद एक दाना चबाकर देखें |
| चावल चिपका या गुच्छे में | ठीक से निथारा नहीं गया, या ढक्कन से संघनन की बूँदें टपक रही हैं | छलनी में अच्छी तरह निथारें। ढक्कन को कपड़े में लपेटें ताकि बूँदें चावल पर न गिरें |
| छीलते समय दाल की गेंद बिखर जाती है | पेस्ट आकार देने से पहले ठंडा हो गया, या बहुत खुरदरा मसला गया | अगली बार बारीक मसलें और गरम रहते आकार दें। अगर अभी बिखर जाए, तो टुकड़े चावल पर छिड़ककर परोसें |
| दाल किरकिरी या पाउडर जैसी लगे | कम भाप दी गई, कम मसला गया, या बहुत गीली है | भाप दें जब तक दाना उँगली के नीचे दब न जाए, अतिरिक्त पानी झटकें, और चिकना होने तक मसलें |
| चावल बहुत फीका या बहुत गहरा | हल्दी गलत मापी गई | ठीक ¼ छोटा चम्मच मापें। अगली बार भिगोने का समय बढ़ाने के बजाय मात्रा ठीक करें |
| प्याज़ नरम हो गए | नमी, या बहुत जल्दी छिड़के गए | उन्हें हवा-रोधी डिब्बे में रखें और सिर्फ़ मेज़ पर डालें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
xôi xéo गरम, और तुरंत खाया जाने वाला नाश्ते का थाल है। हनोई में यह अक्सर ruốc के साथ ऊपर से डाला जाता है, और आधुनिक ठेलों पर pâté with ruốc, chả quế (दालचीनी वाला सूअर का रोल) नमकीन अंडे (trứng muối) के साथ, या मसालेदार कतरी हुई मुर्गी भी मिलती है। शाकाहारी chay संस्करण भी होते हैं। यह thịt kho tàu, यानी मीठे-नमकीन धीमी आँच पर पकाए सूअर के पेट के मांस, या भुनी हुई मुर्गी के साथ भी अच्छा लगता है। दुकान से खरीदे गए ruốc, pâté, chả quế और नमकीन अंडे प्रसंस्कृत उत्पाद हैं; उन्हें पैक पर लिखे निर्देशों के अनुसार रखें।
विविधताएँ
- सड़क वाली चर्बी। नारियल का दूध छोड़ दें। मुर्गी की त्वचा और चर्बी धीमी आँच पर धीरे-धीरे पिघलाएँ और हर थाली पर साफ़ चर्बी का थोड़ा हिस्सा डालें, लगभग 1 छोटा चम्मच से शुरू करें। मुर्गी की चर्बी को उस रंग और खुशबू के लिए पसंद किया जाता है जिसे दूसरी चर्बियाँ नहीं पकड़ पातीं; सूअर की चर्बी भी चलती है और उसका स्वाद ज़्यादा सूअर जैसा होता है। mỡ hành के लिए, कटे हरे प्याज़ को गरम चर्बी में एक पल के लिए चलाएँ और प्याज़ के साथ ऊपर डालें।
- कुकर वाला चावल। यह संस्करण भिगोने का चरण छोड़ देता है और अपनी अलग मात्राएँ लेता है, इसलिए इन्हें स्टीमर वाली विधि से अलग रखें। 300 g चिपचिपा चावल, 1 छोटा चम्मच हल्दी और एक चुटकी नमक कुकर में डालें, चावल के ऊपर 3–5 mm तक पानी डालें, और पकाएँ। जब कुकर वार्म मोड पर जाए, तो हिलाएँ, ढक्कन बंद करें और 15–20 मिनट छोड़ दें। भिगोई हुई 100 g दो फाँक मूँग दाल नरम होने तक उबालें, नमक डालें, बारीक मसलें और गरम रहते आकार दें। यह 2–3 लोगों के लिए है।
- अलग-अलग ऊपरी सजावट। चावल और दाल जैसी हैं वैसी रहने दें, बस ऊपर क्या जाता है वह बदलें: ruốc, pâté, नमकीन अंडे के साथ chả quế, कतरी हुई मुर्गी, या शाकाहारी ऊपरी सजावट। आधार वही रहता है; थाली हल्के नाश्ते से पूरे भोजन में बदल जाती है।
- 8 लोगों के लिए दोगुना बैच। 450 g चावल, 200 g दाल, ½ छोटा चम्मच हल्दी, चावल पर 1 छोटा चम्मच नमक और दाल पर ½ छोटा चम्मच, और 6–8 बड़े चम्मच (90–120 ml) नारियल का दूध लें। मोटा ढेर भाप में ज़्यादा समय लेता है, इसलिए अगर हो सके तो दोनों तहों में फैलाएँ और दाने को चबाकर जाँचते रहें, कुछ-कुछ मिनट बढ़ाते हुए।
भंडारण और दोबारा गरम करना
विक्रेता की गरम टोकरी सड़क की चीज़ है। घर पर पके चिपचिपे चावल के नियम ज़्यादा सख़्त हैं।
पका चावल और दूसरे स्टार्च वाले खाने, जो धीरे-धीरे ठंडे होते हैं या फ्रिज से बाहर बैठे रहते हैं, उनमें बैक्टीरिया पनपते हैं और एक ऐसा विष बनाते हैं जिसे दोबारा गरम करने से भी नष्ट नहीं किया जा सकता। xôi xéo तुरंत खाएँ, उसे 60°C या उससे ऊपर गरम रखें, या जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखें और 2 दिन के भीतर खा लें। बड़ा बैच बनाकर उसे धीरे-धीरे ठंडा न होने दें; छोटे बर्तनों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडा हो।
बचे हुए चावल को दोबारा भाप देकर गरम करें; माइक्रोवेव भी चलता है। बची हुई दाल की गेंदें ढककर फ्रिज में रखें, और छीलने से पहले उन्हें थोड़ी देर दोबारा भाप दें। घर के बने तले प्याज़ का सारा तेल निकाल दें और उन्हें हवा-रोधी डिब्बे में रखें। बची हुई पिघली मुर्गी या सूअर की चर्बी फ्रिज में रखें और जल्दी इस्तेमाल कर लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या हल्दी की जगह करी पाउडर इस्तेमाल हो सकता है?
नहीं। करी पाउडर मसालों का मिश्रण है, इसलिए वह चावल का रंग और खुशबू दोनों बदल देता है और उसे xôi xéo से दूर ले जाता है। सादा हल्दी पाउडर मसाले की अलमारी में आसानी से मिल जाता है।
क्या ताज़ी हल्दी की जड़ चल सकती है?
ताज़ी जड़ में रंगद्रव्य की मात्रा अलग होती है, इसलिए एक ही मात्रा से अलग रंग आता है। इस व्यंजन के लिए पाउडर और तय मात्रा पर ही टिकें, तब चावल सही सुनहरे रंग का निकलता है।
घर पर तले प्याज़ कैसे बनाएँ?
प्याज़ों को पतला काटें और उन्हें अच्छी तरह सूखने दें। उन्हें bột năng में लपेटें, जो टैपिओका स्टार्च है, आलू का स्टार्च नहीं, फिर उन्हें तेल में एक साथ डालें और आँच तुरंत धीमी कर दें। रंग पकड़ने से ठीक पहले निकालें, सारा तेल निकाल दें, और ठंडे होने पर हवा-रोधी डिब्बे में रखें।
