パウンデッドヤム（イグナム・ピレ）の作り方｜ベナンの白ヤムを臼でなめらかに練る

作り方

1. 1ヤムの皮をむき、大きめの塊に切る

   ヤムをまな板に置き、包丁かピーラーで茶色い皮を全部むいて、白い果肉だけにします。同じくらいの大きさの大きめの塊に切ると、均一に火が通ります。むいた皮はボウルに集めて、まな板を片付けておきましょう。すべての切り身がきれいな白色で、皮の跡が残っていなければ準備完了です。

2. 2フォークがすっと通るまでゆでる

   大鍋に切り身を入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、好みの塩を加えます。火にかけて沸騰させ、約20〜30分ゆでます。切り方や品種によって時間は変わるので、時計より切り身の状態を確かめてください。いちばん厚い切り身にフォークを刺してみましょう。抵抗なくすっと入り、中心までやわらかくなっていれば完成です。

   ヤムは生や中途半端な状態で食べないでください。水を切ってつく前に、どの切り身も中心までやわらかくなるまでゆでてください。フォークが少しでも抵抗する切り身があれば、ゆで続けてください。

3. 3水を切って鍋に戻す

   水を切る前に、熱いゆで汁を少しだけ小さな器にすくい、臼の近くに置いておきます。ヤムをシンクのざるに空けて、水気を切ります。水切りした切り身を、空の鍋か、そのまま臼に戻します。冷めてしまわないうちに、熱いままつきます。

4. 4熱いうちにつき、なめらかで伸びる生地にする

   ヤムを臼の中で杵でつくか、丈夫な木べらで鍋の側面に強く押しつけながら練ります。最初はぽろぽろと崩れます。ときどき生地を折りたたみながら、まとまるまでつき続けてください。杵や木べらに強くくっつくようなら、取っておいたゆで汁を少しだけ加え、さらに続けます。だまがなく完全になめらかで、杵を持ち上げると伸びる状態になれば完成です。

   ヤムはとても熱いので、つくあいだは手を臼に入れないでください。臼は、突くたびにずれたり倒れたりしないよう、安定した滑らない場所に置いてください。

   ゆで汁は、生地がくっついたときだけ、少しずつ加えてください。水が多すぎると、弾力のある生地ではなく、ゆるくだれた生地になります。

5. 5丸く形作り、温かいうちに出す

   手を少し水で濡らして、生地がくっつかないようにします。つき上がったヤムを分け、それぞれを皿の上でなめらかな丸い玉に形作ります。温かいソースや煮込みと一緒に、すぐに食卓へ出してください。いい丸い玉は表面につやがあり、温かいうちは皿の上で形を保っています。