臼の中で杵が熱いヤムに落ちると、蒸気が立ちのぼります。淡い色の塊は、最初はざらざらした粗い粒にくずれます。それから一突きごとに、ひとつのなめらかで弾力のある塊へとまとまっていき、杵を持ち上げると糸を引くように伸びるんです。その瞬間にできあがるのが、ベナンでイグナム・ピレと呼ばれるパウンデッドヤムです。白ヤムをゆでてつき、硬さ、やわらかさ、少しのべたつきが一度に感じられる生地になります。食卓では手で小さくちぎり、丸めて温かいソースにつけて食べます。一番よく添えられるのは、トマト、玉ねぎ、にんにくを加えたピーナッツソースです。
ベナンの臼から食卓まで
パウンデッドヤムはベナンのあちこちで食べられています。家庭の食事にも、結婚式にも、新しい収穫を祝う毎年のヤム祭りにも登場します。屋台でも軽食として売られていて、売り子たちは午後から夕方にかけて売り歩きます。夕食前のつなぎにもなれば、夕食そのものにもなるわけです。
実際に入る材料は、ヤムと水の二つだけなんです。この料理は、この手間で決まります。皮をむいたヤムをやわらかくゆで、水を切り、熱いうちにつぶしてつき、食感が完全に変わるまで続けます。目指すのはなめらかで伸びることです。ゆでたヤムのかたまりが残ってはいけませんし、ねっとりしすぎてもいけません。人々はこれを「スワロー」として食べます。手でちぎってソースをすくって運ぶ、やわらかい主食で、そのまま噛んで食べるものではありません。
近隣の料理との違い
西アフリカには、つぶして練る主食がたくさんあり、どれも出発点になる植物が違います。ベナンのエバはキャッサバから作られ、アミウォはとうもろこしが基本です。ガーナのフフはキャッサバとプランテンを合わせたものです。パウンデッドヤムは白ヤムだけを使うので、色はより淡く、味は軽やかでほのかに土の香りがします。キャッサバ系の主食とは、弾むような伸びで見分けられますよ。
同じ料理はナイジェリアにも国境を越えて広がっていて、起源はナイジェリアにあると考える人も多いです。ナイジェリアでは、エグシ、オグボノ、エウェドゥ、エフォ・リロ、オクラのスープと一緒に食べられます。イレ・イフェでは、パンの実を加えたイヤン・グベレという版もあります。ナイジェリア風に食べたいなら、エグシスープが自然な相棒です。この地域のピーナッツを使った鍋なら、ガーナのグラウンドナッツスープもおすすめです。この国の料理は、ベナンのページにもっとあります。
フランス語圏のベナンではigname piléeと呼びます。「つぶしたヤム」という意味です。英語のメニューではpounded yamと書かれ、ヨルバ語ではiyánです。どの名前も同じものを指しています。臼でなめらかに叩いた、ゆでた白ヤムです。
道具
- 大鍋
- 包丁とまな板、またはピーラー
- フォーク（火の通りを確かめる）
- ざる
- 木製の臼と杵、または丈夫な木べら
- キッチンスケール（ヤムの重さを量る）
- 小さな器（取っておくゆで汁用）
ヤムの選び方と、代用したときに変わること
この料理は、ヤム選びでほぼ決まります。 アフリカ、カリブ、国際食材店で「アフリカ白ヤム」を探してください。丸ごとの生のイモか、冷凍品のどちらかです。生のイモは、ずっしりと重く硬く、やわらかい部分がないものを選びましょう。
北米のスーパーで「ヤム」と呼ばれているものは、多くがオレンジ色のさつまいもです。別の植物なので、この生地にはなりません。長芋や大和芋などのアジアの山芋も、別の種類です。独特のぬめりがあり、加熱の仕方も違います。つき上げても、本物の近似ではなく別の料理になります。里芋は、また食感が違います。これらを使うなら、別の料理を作るのだと理解したうえで使ってください。 ベナンの味を再現したいなら、白ヤムと手でつくことは守りましょう。ソースと盛り付けの仕方なら、自由に工夫できます。
1 kg は、買ったヤムの重さです。丸ごとのイモを、店で、または家で、皮をむく前に量ってください。大きさの違うイモを混ぜても問題ありませんが、切り身は同じくらいの大きさにそろえてくださいね。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 硬いかたまりが残ってつぶれない | ヤムの火が通りきっていないか、つく前に冷めた | 次回はフォークで全部の切り身を確かめ、水を切ったらすぐつき始めてください。まずは一番熱い部分からつきましょう |
| 生地が杵や手にくっつく | 乾きすぎている | 取っておいたゆで汁を少し加えて、つき続けてください |
| ゆるくて濡れた生地になり、丸い玉にならない | つき上げる途中で水を入れすぎた | 水は少量ずつだけ加えてください。熱い生地をつき続けて締めましょう |
| 一部がぐずぐずで、ほかはフォークが通らない | 切り身の大きさがばらばらだった | 同じくらいの大きさに切りそろえましょう。やわらかい切り身は取り出し、硬いものはゆで続けてください |
| ぬめりがあってべたつき、伸びない | ナガイモなど別の種類のヤムを使った | アフリカ白ヤムを探してください。ほかの種類では別の料理になります |
盛り付けとアレンジ
食卓で
ベナンでは、パウンデッドヤムはピーナッツソースと一緒に出されることがいちばん多いです。ピーナッツペースト、トマト、玉ねぎ、にんにく、地元のスパイスで作ります。とろみがあってソースがよくからむものなら、どの煮込みやソースとも合います。一人ひとりが小さくちぎり、指で丸めてソースにつけます。真ん中にヤムを置き、ソースの器をその周りに並べて、みんなで一つの大皿から取り分けましょう。
小さな子どもや年配の方には、出す前に生地を小さくちぎってください。生地はやわらかくてべたつくので、小さくすると飲み込みやすくなります。
アレンジ
- 小さく切って、先に洗う。 ナイジェリア風では、ヤムを小さく切って冷水で洗い、約15〜20分ゆでます。時間は短くなります。ゆでたかどうかは、やはりフォークで確かめてください。
- 機械でつくる。 フードプロセッサー、ミキサー、ハンドミキサーは臼の代わりになります。機械によって食感は変わり、回しすぎると伸びのある生地ではなく、ねっとりした生地になります。
- ナイジェリア風のスープ。 ピーナッツソースの代わりに、エグシ、オグボノ、エウェドゥ、エフォ・リロ、オクラのスープと一緒に出してください。ヤムは同じで、国境の向こう側の食卓の味になります。
よくある質問
冷凍のヤムは使えますか？
はい。国際食材店で売っている冷凍のアフリカ白ヤムは、海外で一番見つけやすいことが多いです。同じようにゆで、同じフォークの確認で火の通りを判断し、熱いうちに水を切ってつきます。
作り置きはできますか？
作った当日に食べてください。臼から出したての温かくて伸びる状態がいちばんおいしいので、ソースができるころに合わせてつくのがおすすめです。
塩はたくさん必要ですか？
ゆで汁に、好みで軽く塩をしてください。味の大半はソースが担うので、ヤムはやさしい味に保ち、ソースとバランスをとりましょう。
