ワッサワッサの作り方｜ベナン北部の蒸しヤム粉クスクス

作り方

1. 1粉に少しずつ水を含ませる

   大きめのボウルに、ヤムチップの粉を入れます。表面に少量の水を振りかけて、指先で粉を底から持ち上げるようにして混ぜ込みます。水は少しずつ、そのたびによく混ぜながら加えてください。粉全体がむらなく湿って、押すと小さなぽろぽろしたかたまりになれば、ちょうどよいです。湿りムラや、ねばねばしたペーストになっていないか確かめてください。

   水で粒の仕上がりが決まります。一度に入れすぎると、粒に丸まらないペーストになってしまいます。少量ずつ加えれば、手加減ができます。もう一振り足すこともできるので安心です。

2. 2粉を小さな粒に転がす

   ボウルを傾けて、一定の速さで円を描くように回してください。湿った粉が互いに転がって、粒になってくっつきます。大きなかたまりは、手のひらの間でこすって、またぽろぽろにしてから、回し続けてください。ここはこの料理でいちばんゆっくりした工程です。散らばった粉がすべて粒になるまで続けてください。粒が一つずつ、ばらばらに転がるようになったら、できあがりです。小さくて大きさがふぞろいな粒がよいです。

   ワッサワッサは、大きさも形も違う粒をしています。丸くそろえるより、小さくて一粒ずつ離れている状態を目指してください。

3. 3一回目の蒸し

   蒸し器の下の鍋に水を入れて、沸騰させます。かごに目の細かい布を敷いて、その上に粒を重ならないようにふんわりと広げます。上からおさえつけないでください。ふたをして、約25分蒸します。粒の中まで熱々になって、柔らかいかたまりに落ち着いたら蒸し上がりです。

4. 4フォークでかたまりをほぐす

   布の四隅を持って、熱いうちに粒をボウルに移します。フォークで、かたまりをやさしく押しほぐしてください。それから粒を持ち上げて、ぱらぱらと落として、一粒ずつ離します。粒が熱いうちに作業して、顔は蒸気から遠ざけてください。粒がまたばらばらになって、柔らかい小さなかたまりが少しだけ残るまで続けてください。

5. 5すすいで水を切る

   ほぐした粒を、シンクの上に置いた目の細かいザルに移します。弱い水流を当てて、えぐみを洗い流します。フォークで粒をかき混ぜて、全部の粒がすすげるようにしてください。ザルを振って、水をしっかり切ります。水がすっとおちて、粒がぽたぽたと垂れずに、網の上でばらけて乗っていれば次に進めます。

   この段階の粒は小さくて柔らかいです。目の細かいザルなら粒が逃げません。弱い水流なら、粒をつぶしてペーストに戻さずにすすげます。

6. 6二回目の蒸し

   蒸し器の布をすすいでから、もう一度布を敷いて、鍋の湯を沸騰させます。水を切った粒を布の上にふんわり広げて、ふたをして約15分蒸します。ボウルに移して、フォークでふんわりほぐしてください。粒の中まで熱々になって、しっとりと柔らかく、ばらばらの粒にほぐれたら完成です。

7. 7魚を揚げる

   二回目の蒸しをしている間に、フライパンでピーナッツ油を熱します。魚の水気を拭いて、自分から遠ざかる方向へ鍋に入れます。片面が焼けたら一度返して、両面がきつね色になるまで揚げてください。身が白く不透明になって、いちばん厚いところがほろほろと崩れれば、火が通っています。

8. 8玉ねぎと唐辛子を用意して、盛りつける

   玉ねぎと唐辛子を流水でよく洗ってください。玉ねぎは薄切りにします。唐辛子は砕いて、塩、黒こしょう、少量の砕いたにんにくで、玉ねぎと一緒に好みに味付けします。熱い粒をお皿に山盛りにして、その横に魚を置きます。玉ねぎと唐辛子を上から散らしてください。粒から湯気が立っているうちに召し上がれ。