蒸し器のふたを開けると、蒸気の雲がふわっと立ちのぼります。その下には、小さなベージュがかった茶色の粒がありました。蒸気で柔らかくまとまっていたんですね。フォークを入れると、かたまりがほぐれて、粒がまたばらばらになります。これがベナンのヤムのクスクス、ワッサワッサです。ドライヤムチップの粉を手で粒に丸めて、蒸して、水で洗って、もう一度蒸して作ります。国の北部や中部では、午後のおやつとして食べられることが多いんですよ。ほくほくと粒がばらけた食感に、乾燥ヤムのどっしりした風味がよく合います。熱い揚げ魚、ぴりっとした生の玉ねぎ、砕いた唐辛子と一緒にお皿にのせて楽しみます。
ヤムが粒になるまで：ベナン北部のワッサワッサ
すべてはヤムから始まります。ヤムの皮をむいて切り、乾燥させてチップにします。そのチップを挽くと、淡いベージュ色の粉になります。ヤムは西アフリカでは台所の外でも大切な作物で、先祖との交わりと深く結びついています。ワッサワッサは、ベナンがその乾燥ヤムを食べ物にする方法の一つです。特に北部でよく食べられていて、ある調査で聞かれた北部の消費者30人のうち大半が、週に二回以上食べると答えています。
ワッサワッサがどこで生まれたのかは、はっきりしていません。起源はベナン北部、特にパラクー周辺とされることが多く、結婚式や命名式などのお祝いと結びつけて語られることも多いです。ふだんの日には、食事の合間にお腹にたまるものを食べたくなる午後の時間に登場します。
この料理らしさは、手間のかかる作業にあります。湿らせた粉を粒に丸めるのは、ゆっくりと根気のいる手作業です。1キロの粉から作る一回分は、ボウルからお皿に盛るまで約三時間かかります。屋台では出来上がったものが売られていますし、乾燥したワッサワッサの調理済みのものも売られています。丸める手間を省いて、粒だけ欲しい人にはそちらが便利です。
北部では、同じ乾燥ヤムチップが硬めのペーストにもなります。トウモロコシ、ミレット、ソルガムのペーストと並んで作られ、オクラソースと一緒に食べられます。ワッサワッサはヤムを別の方向へ進ませた料理です。なめらかなかたまりではなく、ばらばらの粒になるんです。エバ（キャッサバ粉の練り物）や、ベナンの赤いトウモロコシのお粥アミウォとも、かなり違います。ベナンの食卓について、さらに知りたい方はベナンのページをご覧ください。
ベナンでは、ヤムでつくるクスクスをワッサワッサと呼びます。綴りは wassa wassa と書かれることもあります。この名前は、ベナン北部のペフンコ地域にある Ouassa（ウアッサ）という地名とは関係がありません。よく似た響きなので混同されがちです。
道具
- 大きめのボウル。混ぜることと転がすことに使います。できれば幅が広くて浅いものが向いています
- ふたのできる鍋の上にのせる、蒸し器のかご
- 蒸し器に敷く目の細かい布。粒が下に落ちないようにします
- フォーク
- 目の細かいザル
- フライパン
- 包丁とまな板
ヤム粉の選び方と、変えてもよいもの
アフリカ食材店やネットで探せます。ヤム粉またはエルブと表示されています。切ったあとに乾燥させてから挽いたヤムチップの粉で、淡いベージュ色できめが細かいです。ベナンでは、切ってすぐに乾燥させるチップが多く、先に水に浸してから乾かすものもあります。添加物を使うものは少数派です。よく使われるヤムの品種はココロです。どの良質なヤムチップの粉でも、このレシピには合います。
粉だけは代えられません。小麦のクスクス、セモリナ粉、キャッサバ粉、長芋の粉などの日本のヤム粉は、それぞれ別の料理になります。粒、色、風味が変わってしまうんです。ヤムチップの粉が手に入らないときは、売っていれば調理済みの乾燥ワッサワッサを使うと、料理の形を保てます。パッケージの指示に従って準備してください。
| ベナンらしさのために守るもの | 変えてもよいもの |
|---|---|
| ドライヤムチップの粉 | 魚の種類、丸のままか切り身か |
| 二回の蒸しと、その間の水洗い | 玉ねぎは薄切りかすりおろしか |
| お皿の揚げ魚、玉ねぎ、唐辛子 | 唐辛子をどれくらいのせるか |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 粉がねばねばしたペーストになる | 一度に水を入れすぎた | 乾いた粉を少し混ぜて、ぽろぽろに戻してから、水は少量ずつ加え直してください |
| 粉がぱさぱさして、まとまらない | 水が少なすぎる | 水をもう数滴加えて、転がし続けてください |
| 粒が鍋の中に落ちる | 蒸し器に布を敷いていない、または粗い布を使った | かごに目の細かい布を敷いてください |
| 蒸し上がりの粒が一つの固まりになる | 押しつけたか、厚く広げすぎた | 熱いうちにフォークでほぐして、次回はふんわり広げてください |
| 粒がザルの目から流れ出る | 網目が粗い | 目の細かいザルですすいでください |
| 完成した粒に苦味がある | すすぎが短すぎた | 二回の蒸しの間に、全部の粒が洗われるように粒を返しながら、しっかりすすいでください |
食卓でのたのしみ方とバリエーション
食卓で
ワッサワッサは熱いうちに、一皿の料理として出します。粒、揚げ魚、生の玉ねぎ、砕いた唐辛子をのせてください。ひと口ごとに、柔らかいヤムとほぐれた魚が混ざり合い、玉ねぎと唐辛子がでんぷんの重さをさっぱりさせます。午後のおやつにぴったりです。
バリエーション
- すりおろした玉ねぎ。 玉ねぎを薄切りにせず、すりおろしてください。玉ねぎの汁が粒にしみ込みます。お皿はしっとりして、玉ねぎのぴりっとした味がひと口ごとに届きます。
- 魚の選び方。 どんな魚でも合います。小さな魚を丸ごと揚げると、縁がかりっとします。厚めの切り身は、粒に混ぜられるほぐれる身が多くなりますが、中まで火が通るのに時間がかかります。
- 調理済みの粒。 調理済みの乾燥ワッサワッサなら、丸める作業は不要です。パッケージの指示どおりに準備して、時間は魚と玉ねぎと唐辛子にかけてください。
よくある質問
粉や生地は発酵させますか？
いいえ。粉と水を混ぜて転がし、粒を蒸すだけです。この料理に発酵の工程はありません。
一回分の量で作れますか？
はい。一回分の材料は、ヤムチップの粉1キロ、水は約240 mlを少しずつ、ピーナッツ油は大さじ3、魚は1–2キロ、玉ねぎは2個です。唐辛子、にんにく、黒こしょう、塩は好みの量で加えてください。ボウルからお皿までで、一回分は約三時間かかります。
ワッサワッサは北アフリカのクスクスと同じものですか？
いいえ。北アフリカのクスクスは小麦からできています。ワッサワッサはドライヤムチップの粉からできていて、二回の蒸しの間に水で洗います。
