ゴンレの作り方｜ブルキナファソの蒸しささげケーキ

作り方

1. 1ささげを水に浸け、卵をゆでる

   乾燥ささげを大きめのボウルに入れ、たっぷりの水をかぶせます。2〜3時間、都合がよければ一晩置きます。その間に卵を、黄身がしっかり固まるまでゆでます。冷ましてから殻をむき、半分に切りましょう。豆はふっくらと膨らみ、指2本で豆を挟んだときに、皮がしわになってつるりと滑るようなら準備完了です。

2. 2皮をこすり落とす

   豆は水に浸けたまま、両手のひらで手を洗うように、ひとつかみずつ強めにこすります。皮がはがれて、水面に浮いてきます。浮いた皮ごと水を捨て、新しい水を入れて、またこすりましょう。これを繰り返して、皮がほとんど残らなくなるまで続けます。ボウルの中に淡いクリーム色の豆だけが残れば完成です。

   残った皮は、そのまま完成したケーキのざらっとした斑点になってしまいます。思っているより一回多くすすいでください。目の黒い豆は特に皮が残りやすいので、残りは手で拾い出しましょう。

3. 3豆をハーブと一緒にすりつぶす

   ネギの葉、パセリ、セロリ、玉ねぎ、にんにくを、粗く刻みます。皮をむいた豆、すりおろしたしょうがと一緒にミキサーに入れて、水はひとさじだけ加えます。回しながら、ときどき側面をへらでこそげ落としてください。刃が回らなくなったときだけ、水をひとさじずつ足します。ペーストは濃くてなめらか、淡い緑色になり、豆のかけらが残らず、へらから重たい塊になって落ちれば完成です。

4. 4重曹と油を混ぜ込む

   ペーストを鍋か大きなボウルに移します。重曹と、ほんの少しの水を加えて、さっと混ぜ込みます。それから油を細く流し入れ、木べらで休まず混ぜ続けてください。油がペーストに溶け込んで見えなくなり、表面に油のすじがなく、つやがあって均一になるまで混ぜます。

5. 5味をつけ、器に詰めて卵を入れる

   塩を混ぜます。ペーストが固くなっていたら、水を少しずつ加えてゆるめ、へらからゆっくり落ちるくらいの、重めの生地にしてください。小皿に油を薄く塗り、ペーストを詰めます。それぞれの中央にゆで卵の半分を押し込み、ペーストが卵の周りを包むようにします。器ひとつに卵半分が、真ん中にしっかり収まるのが目安です。

6. 6ふきんを敷いて蒸す

   蒸し器の湯を沸かし、器を一段に並べます。器の上に、ふたの下になるように、清潔なふきんかクッキングシートをかけてください。結露がケーキに落ちないようにするためです。ふたをして、45分蒸します。ときどき水量を確認して、熱湯を足し、蒸し器が空焚きにならないようにしましょう。時間が来たら、表面は固まり、もう濡れた様子はなくなっているはずです。

   ふたは自分から遠ざけて開けてください。噴き出す蒸気はやけどのもとです。ささげは生で食べるものではないので、ペーストの中心まで固まるまで蒸してください。その間ずっと、蒸し器に湯を切らさないことも忘れずに。

7. 7竹串で確かめ、抜く

   ゆで卵の横に竹串を刺して、まっすぐ抜きます。生地がねっとり串につくようなら、ふたをして少し長く蒸し、もう一度確かめてください。竹串がきれいに抜けたら、ふきんで器を持ち上げ、縁に薄いナイフを一周させます。ケーキを皿にひっくり返しましょう。きれいに崩れず、固くて、色が均一な淡色で、細かな緑の斑点が見えれば上出来です。