蒸し器のふたを開けると、もわっと湯気があふれ出します。布の下には小さな器が並んでいて、固まった淡いクリーム色のケーキから、ネギとセロリの香りがふんわり立ちのぼります。ゆで卵の横に竹串を刺して、きれいに抜けたら、ケーキを皿にひっくり返しましょう。切ってみると、細かな緑のハーブが散った、きめの詰んだ豆のペーストの真ん中に、ゆで卵が半分座っているんです。これがゴンレ、ブルキナファソの蒸しささげケーキです。皮をむいた豆をハーブと一緒にすりつぶし、油でなめらかに練ってから蒸します。温かいうちに、油か、油で炒めた玉ねぎを上からかけて食べますよ。
豆のペースト、ゆで卵、そして二つの料理にまたがる名前
ゴンレのもとになるのは乾燥したささげです。海外で売られている黒目豆と同じ種類ですね。豆は水に浸けて皮をこすり落とし、ネギの葉、パセリ、セロリ、しょうが、にんにく、玉ねぎと一緒にすりつぶします。そこへカリ（ポタッシュ）か重曹、少量の水、そしてたっぷりの油を加え、木べらでよく混ぜ込みます。それを油を塗った小さな器に入れ、中央にゆで卵の半分を押し込んで、蒸し器へ。器を使わず、油を塗ったコラの葉や油紙で生地を包む人もいますし、油の代わりにシアバターを使う人もいます。
この名前は、gonré、gonrè、gaonré、gnon、gnonkon と、いくつもの綴りがあります。ただ、同じ言葉は別の料理にもついているんです。ゴンレ・ド・ミル（別名ニョンコン）は、砕いたミレット（雑穀）、ピーナッツ粉、生のささげの葉、カリを混ぜ、少量の水を加えて丸め、蒸したものです。揚げ玉ねぎのソースやトマトソースを添えて食べ、海外では雑穀の代わりに米やクスクスを使うこともあります。蒸し器と名前を共有しているだけで、ほかには共通点がないので、このレシピはささげの豆のペーストに絞りますね。
ブルキナファソでゴンレを注文すると、どちらの料理が出てくるかわかりません。一つは、ハーブの香るなめらかなささげのペーストに、中にゆで卵が入ったもの。もう一つは、ピーナッツ粉と豆の葉で作るミレットの丸め団子です。名前がどこから来たのか、どちらの料理が先にその名を名乗ったのかは、はっきりしていません。
ゴンレは、国の毎日の主食であるtôとは別の料理です。tôは、ソースと一緒に食べる硬めのモロコシ粥なんです。ナイジェリアのモインモインも蒸したささげのプリンのような料理で、似ているのは一目瞭然ですね。ブルキナベの鍋が際立つのは、たっぷりの生のハーブ、カリや重曹によるアルカリ性のふくらませる力、そして中央にあるゆで卵です。同じ食卓の料理はブルキナファソのページにもあります。
道具
- 浸けて皮をむくための大きなボウル
- ミキサー、または石臼かすり鉢
- 鍋か大きなボウル、木べら
- 耐熱の小皿（ラムカンやプリン型）
- ふた付きの蒸し器（器を一段に並べられる大きさのもの）
- ふきんか、クッキングシート（ふたの下に敷く）
- 竹串
- 熱湯を入れたやかん（蒸し器の水を足すため）
買うもの、代えられるもの
探してほしいのは黒目豆です。 ブルキナファソで使われるささげと同じ種類なんです。缶詰ではなく乾燥豆を買ってください。乾燥豆は、浸けて、皮をむいて、すりつぶすことで、この料理に必要な濃いペーストになります。乾燥ささげの粉でも作れます。皮むきが要らなくなり、手順も少し変わります（後のアレンジを見てください）。
ネギの葉は、グリーンオニオンの緑の部分で代用できます。ペーストに色と、生のネギのような香りを与えるので、緑の部分だけを使ってください。平葉でも縮れ葉でも、パセリは大丈夫です。葉のついた普通のセロリで十分ですよ。
代えるべき材料はカリです。ブルキナファソでは、ペーストに灰汁の一種であるポタッシュを加えます。家庭では、重曹だけを使ってください。ケーキをふくらませ、やわらかくする役目は同じで、ふだん使う食材です。シアバターは、この料理で風味が変わる唯一の現地の代用品です。油の代わりに使うと、ケーキがナッツのように香ばしく、土のような風味になります。植物油を使うと、すっきりとして、やわらかい味のケーキになります。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ケーキにざらっとした斑点がある | 豆の皮が残っていた | 次は、皮がほとんど浮いてこなくなるまですすいでこすってください。すりつぶしたあとでは皮は取れません |
| ミキサーが止まり、回らない | ペーストがとても濃い | 水をひとさじずつ足し、側面をこそげてください。この段階で水を入れすぎると、ゆるい生地になります |
| 表面が濡れて、ぼこぼこになる | ふたからの結露が落ちた | ふたと器のあいだに、清潔なふきんかクッキングシートを挟みます |
| 竹串にペーストがくっつく | 中心がまだ固まっていない | 蒸し器に熱湯を足し、ふたをして蒸し続けてから、もう一度確かめます |
| 縁が苦く石鹸のような味がする、または色がおかしい | 重曹が多すぎた | 小さじ½を平らに量り、油を入れる前にむらなく混ぜ込みます |
| ペーストの上に油がたまる | 油を入れるのが速すぎた | 油が吸収されるまで混ぜ続け、次回はもっとゆっくり注いでください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ゴンレは温かいうちに、卵が見えるように半分に切って出します。植物油、または油で炒めた玉ねぎを添えて、好みの量を各自にかけてもらってください。薄切りの玉ねぎを、油でゆっくり、やわらかく金色になるまで炒めます。玉ねぎの甘みが油に移り、締まった豆のケーキにしみ込んでいきますよ。
アレンジ
- 豆粉のゴンレ。 乾燥ささげの粉から始めて、混ぜる段階からは同じ手順で作ります。粉を水と刻んだハーブで、濃い生地になるまで混ぜ、油を塗った器に流し入れます。豆を浸けたり皮をむいたりする手間は要りません。
- 油の代わりにシアバター。 植物油の代わりにペーストに練り込むと、ナッツのような、より土地らしい風味になります。
- 卵なし。 卵は省いても大丈夫です。ペーストだけを器に詰めれば、同じように蒸せる素朴な豆のケーキになります。
保存
残ったケーキは粗熱を取り、ふたつきの容器に入れて、早めに冷蔵庫へ入れてください。温め直すときは蒸し器で、中心まで熱くなるまで蒸します。
よくある質問
豆は一晩浸けてもいいですか？
はい。一晩浸けると、よりいっそう皮がゆるんで、朝の皮むきが早く終わります。涼しい場所に置いて、こすり始める前に浸け水を切ってください。
ミキサーがありません。ほかに何か使えますか？
ブルキナファソでは、豆とハーブを石の上ですりつぶすことがよくあり、すり鉢でも同じ役目を果たせます。皮むきには、乾いた豆をすり鉢で軽くつぶして皮を割り、ふるって皮を取り除き、そのあとで豆を浸けてからすりつぶす方法もあります。どの方法でも、ペーストはなめらかで、豆のかけらが残らないようにしてください。
器を使わず、生地を包んでもいいですか？
はい。ブルキナファソでは、油を塗ったコラの葉や油紙でペーストを包み、中に卵を入れることもあります。ケーキがきれいにはがれるように、包みにもよく油を塗ってください。蒸し方は器のときと同じです。
重曹は実際に何をしているのですか？
ペーストを少しだけふくらませて、蒸し上がりを固くせず、やわらかく保ってくれます。ブルキナファソでカリが担っている役目と同じです。むらなく広がるように、油を入れる前に混ぜ込んでください。重曹の塊は苦みのもとになりますよ。
