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世界ごはん紀行
ホワーウシの作り方｜エジプトの肉詰めパン
材料
買い出しの前に
ピタはポケットが開くものを選びます。冷凍ピタを使う場合は、凍ったまま開くと割れやすいので、袋のまま常温で20分ほど戻してから扱います。肉は牛ひき肉で十分ですが、羊肉を2〜3割混ぜると現地らしい香りに近づきます。
肉詰めパン
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| ポケット付きピタ | 4枚 | 直径18〜20cm。厚すぎないもの |
| 牛ひき肉 | 600g | 牛450g＋羊150gでもよい |
| 玉ねぎ | 160g | 5mm角。水分が多い場合は軽く絞る |
| ピーマン | 120g | 5mm角。赤ピーマンを半量混ぜてもよい |
| パセリ | 30g | 葉を2〜3mmに刻む |
| にんにく | 2片 | みじん切り |
| トマトペースト | 大さじ1 | なければケチャップ大さじ1と塩を少し減らす |
| クミンシード | 小さじ1 | 軽くつぶす。パウダーなら小さじ3/4 |
| コリアンダーパウダー | 小さじ1 | 肉の香りを丸くする |
| オールスパイス | 小さじ1/2 | なければナツメグ小さじ1/4＋シナモンひとつまみ |
| パプリカパウダー | 小さじ1 | 色と甘い香りを足す |
| カイエンペッパー | 小さじ1/4 | 辛さ控えめなら半量 |
| 黒こしょう | 小さじ1/2 | 粗びき |
| 塩 | 小さじ1と1/4 | 肉600gに対して約1.2% |
| オリーブオイル | 大さじ3 | 肉だねに大さじ2、焼く時に大さじ1 |
食卓に添えるもの
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| タヒーニ | 大さじ3 | 白練りごまでもよい |
| レモン汁 | 大さじ1 | タヒーニ用 |
| 水 | 大さじ2 | タヒーニをのばす |
| 塩 | 小さじ1/4 | タヒーニ用 |
| トマト | 2個 | くし形切り |
| きゅうり | 1本 | 斜め薄切り |
| ピクルス | 80g | たくあんではなく酸味の強いもの |
小麦、牛肉、ごまを使います。ごまアレルギーがある場合はタヒーニを添えず、レモン汁、オリーブオイル、塩、刻みパセリを混ぜた酸味のソースに替えてください。
スパイスは少量でも料理の輪郭が変わります。肉とパンは近所で買い、香りを決めるスパイスだけをそろえます。
作り方
1香味野菜とスパイスを合わせる
所要時間8分
火は使いません。玉ねぎ160gとピーマン120gを5mm角、パセリ30gを2〜3mm幅、にんにく2片をみじん切りにします。ボウルに入れ、トマトペースト、クミンシード、コリアンダー、オールスパイス、パプリカ、カイエン、黒こしょう、塩を加えます。底に野菜の汁がたまるほど水っぽい場合は、キッチンペーパーで軽く押さえ、湿っているが流れない状態にします。
2肉だねを粘らせすぎず混ぜる
所要時間5分
火は使いません。牛ひき肉600gとオリーブオイル大さじ2を加え、指を熊手のように広げて全体をほぐしながら混ぜます。ハンバーグのように強く練ると、焼いた断面が硬く詰まります。肉の赤い部分が消え、スパイスと野菜が均一に散ったら止めます。手でつかむと形は保ちますが、糸を引くほど粘ることはありません。
3ピタに薄く詰める
所要時間10分
火は使いません。ピタを半分に切らず、縁からポケットをそっと開きます。肉だねを1枚あたり90〜100g入れ、端から1cm内側まで、厚さ7〜8mmに広げます。厚いところがあると中心だけ火が遅れるので、手のひらで軽く押して平らにします。口が開きやすい場合は、肉だねを端まで詰めず、パンの縁同士が重なる余白を残します。
4フライパンで焼き色を付ける
所要時間8分
中火でフライパンを1分温め、オリーブオイル大さじ1を薄く広げます。詰めたピタを2枚ずつ入れ、片面2分、返して2分焼きます。パンの表面に濃いきつね色の斑点が付き、押すと内側から肉汁の湿り気が戻る状態が目安です。ここでは完全に火を通そうとせず、パンを香ばしくしてからオーブンへ移します。
5180度で焼き、休ませて切る
所要時間14分
180度に予熱したオーブンの中段で10〜12分焼きます。途中で一度だけ上下を返し、中心温度計を厚い部分へ差して74度以上になれば取り出します。中心が70度台前半で止まる場合は2分追加します。網にのせて3分休ませ、斜め半分に切ります。断面の肉が灰色から茶色に変わり、透明な肉汁がにじむ状態が食べごろです。