フライパンに油を薄くひき、スパイスで味を付けた肉を詰めたピタをのせると、まず聞こえるのはパンの乾いた音です。少し遅れて、クミン、コリアンダー、玉ねぎ、肉汁が一緒に立ち上がってきます。ホワーウシ（Hawawshi / حواوشي）は、エジプトで愛されている肉詰めパンです。牛か羊のひき肉に玉ねぎ、ピーマン、香草、スパイスを混ぜ、平たいパンの内側に薄く広げて焼きます。パンそのものが小さなオーブンになって肉を焼き上げるんです。コシャリやフール・ミダミスとは違い、肉の香りがぐっと前に出てくるのも魅力です。
ホワーウシについて
英語では「Egyptian stuffed bread」や「Egyptian meat pie」と呼ばれることもありますが、パイ生地は使いません。日常の平たいパンに肉だねを詰めて、パンの内側で肉汁を受け止めながら焼き上げる料理です。屋台の軽食としても、家庭のオーブン料理としても親しまれています。
地域によって形も違います。アレクサンドリア風は、パンに詰めるのではなく、生地で肉を包む形で語られることもあります。カイロ寄りの形は、手元にある平たいパンに詰めるもので、家庭で作るならこちらが扱いやすいです。ピタに詰めて焼くのが、いちばん作りやすい形です。
味の軸はクミン、コリアンダー、オールスパイス、黒こしょうです。ホワーウシは辛さで押す料理ではなく、スパイスで肉の脂と玉ねぎの甘みを引き締める料理なんです。タヒーニ、レモン、ピクルスを添えると、肉とパンの重さがすっと切れて、ついもう一切れ手が伸びてしまいます。スパイスとパンの扱い方を比べたいなら、同じエジプトの豆料理タアメイヤ、ひき肉と香辛料の焼きものスヤ、中東の朝食のフライパン料理シャクシュカと並べてみるのもおすすめです。
パンと肉の選び方
エジプトでは、全粒粉寄りの平たいパン、バラディでよく作られます。日本で手に入れるのは難しいので、初めて作るなら直径18〜20cmのポケットピタが扱いやすいです。完璧な代わりではありませんが、ピタなら肉を薄く広げて、縁も押さえやすいです。薄いトルティーヤだと肉汁が逃げやすく、厚いナンだと中まで熱が入りにくくなります。
家庭で失敗しやすいのは、パンより肉だねの厚みです。厚すぎるとパンの色だけが先に付き、中心は生っぽいまま残ります。逆に肉が少なすぎると、スパイス入りのグリルドサンドになってしまいます。このレシピでは、直径20cm前後のピタ4枚に、1枚あたり90〜100gの肉だねを7〜8mmの厚さに広げます。
肉は牛肉だけでも、牛肉に少し羊肉を混ぜても、エジプトらしい味に近づきます。
よくある失敗と直し方
ホワーウシの失敗は、味付けより熱の入り方に表れます。外のパンは先に色づき、中の肉は遅れて火が通るので、フライパンだけで最後まで押し切ろうとすると焦げやすくなります。
| 起きること | 原因 | 次回の直し方 |
|---|---|---|
| 中心が赤い | 肉だねが厚い、オーブン時間が短い | 7〜8mmに薄く広げ、中心温度74度まで焼く |
| パンが湿る | 野菜の汁が多い、詰めてから放置した | 刻んだ野菜を軽く押さえ、詰めたらすぐ焼く |
| 外だけ焦げる | フライパンが強火、油が多い | 中火にして片面2分までとし、仕上げはオーブンへ |
| 肉が硬い | ひき肉を練りすぎた | 指でほぐす程度に混ぜ、粘りが出る前に止める |
| 味がぼやける | 塩が少ない、酸味を添えていない | 肉の重さの1.2%の塩、食卓にレモンやピクルスを置く |
肉だねは練りすぎず、野菜の水分が残っているうちに薄く広げます。フライパンでパンに焼き色を付けてから、180度のオーブンで中心温度が74度に届くまで焼きます。最後に3分ほど休ませると、切った時に肉汁が落ち着きます。
オーブンがない場合は、フライパンを弱めの中火にしてふたをし、片面4分ずつ焼きます。途中で中心温度を確認し、足りなければ火を弱めて2分ずつ追加してください。パンの色では中の肉が焼けたかどうか判断できないので、温度計を頼りにしてください。途中で焦げそうなら、アルミホイルで包んで弱火で3〜4分温めると、失敗が少なくなります。
食べ方と保存
エジプト風の食べ方
タヒーニは大さじ3に、レモン汁大さじ1、水大さじ2、塩小さじ1/4を混ぜ、ゆるめのマヨネーズくらいにのばします。焼きたてのホワーウシを切って断面にタヒーニを少し垂らし、トマト、きゅうり、ピクルスと一緒に頬張ると、肉の脂がすっと軽くなります。
エジプトらしい食卓にするなら、軽い朝食風に組むならフール・ミダミスと野菜を、揚げ物が食べたい日ならタアメイヤを合わせてください。コシャリは屋台の定番の詰め合わせのような料理ですが、ホワーウシと並べると一気にお腹がいっぱいになるので、取り分ける人数が多い日に回すのがおすすめです。
レバントのファラフェルもパンに挟んで食べますが、魅力は揚げ豆の軽さです。一方ホワーウシは、パンに染みた肉汁が主役です。食卓に酸味をたっぷり置けば、二つを並べてもよくまとまります。飲み物は甘いミントティー、炭酸水、レモンを搾ったアイスティーが合います。濃厚な乳製品のソースより、酸味と香草で切る方が、エジプトの軽食らしい食べ心地になります。
保存と温め直し
焼き上げたホワーウシは、粗熱を取ってから一切れずつラップで包み、冷蔵庫で翌日までに食べ切ります。肉を詰めたパンは水分を吸いやすいので、3日以上置く作り置きには向きません。冷凍する場合は、完全に冷ましてから包み、2週間以内に食べてください。
温め直しは電子レンジだけで済ませると、パンがしんなりしてしまいます。冷蔵品は600Wで40秒温めてから、トースターかフライパンの弱めの中火で片面1分ずつ焼くと、表面が戻ります。冷凍品は冷蔵庫で一晩解凍してから、同じ手順で温めてください。
常温で置く弁当や持ち歩きにも向きません。ひき肉をパンで包むと、見た目だけでは中心の冷め具合や傷みを判断しにくいからです。どうしても持って出るなら、焼いたらすぐ急冷し、保冷剤を添えて、食べる前に温め直せる場合だけにしてください。基本は、焼きたてを家で切って食べるのが一番です。
作り置きと余った肉だね
生の肉だねを詰めたピタは、冷蔵庫に入れて保存しないでください。パンが肉汁を吸って破れやすくなり、中心に火を通すのも難しくなります。前日に肉だねを混ぜるより、野菜、スパイス、肉を別々に用意しておく方が安全です。肉と塩を長く合わせると粘りが出て、焼き上がりが詰まった食感になりがちです。下ごしらえは、野菜を刻む、スパイスを量る、ピタを解凍するところまでにして、肉を合わせるのは焼く直前にしましょう。どうしても前日に混ぜる場合は、肉だねを2〜3cm厚さの平たい容器に広げ、翌日に軽くほぐしてからピタに詰めてください。
肉だねが余ったら、翌日に回さずその場で焼きましょう。厚さ1cm、直径6cmほどの小さなパテにまとめ、中火で片面2分30秒ずつ焼いて、中心温度が74度に届いたか確認します。パンがない分乾きやすいので、タヒーニとレモンを少し多めに添えると、ホワーウシの香りのまま別皿として楽しめます。
よくある質問
ピタが割れてしまいます
冷たいまま開くと割れやすいです。袋から出して常温に戻し、それでも固い場合は電子レンジ600Wで10秒だけ温めてください。温めすぎると蒸気で湿ってしまうので、柔らかくなったらすぐ開くのがコツです。
牛豚合いびき肉でも作れますか
作れますが、エジプトらしい香りからは少し離れます。豚は脂が多く出るので、肉だねは1枚あたり約90gに抑え、中心温度をしっかり確かめてください。
辛くしないで作れますか
作れます。カイエンを抜き、黒こしょうを小さじ1/4に減らしてください。ただし、クミン、コリアンダー、オールスパイスは残しましょう。これらを抜くと、肉詰めパンにはなっても、ホワーウシの香りがほとんど感じられなくなります。
子どもと食べる時に気をつけることはありますか
辛さを控えるのに加えて、中心温度は必ず確認してください。ひき肉は表面だけ焼けても、中まで火が通っているとは限りません。74度以上を目安にしましょう。また、かじった瞬間に熱い肉汁があふれ出すので、切ってから2〜3分置いて出すと安心です。
