材料と作り方を1枚にまとめたページです。印刷するか、印刷画面で「PDF に保存」を選んでください。
世界ごはん紀行
アリーチェの作り方｜モロッコ中部の内臓串
材料
ハチノスは、蜂の巣のような網目がある牛の第二胃です。下処理済みで、できれば加熱済みのものを選びます。牛ハツは厚みをそろえると火が入りやすく、巻いた中で肉がほどけるのを防ぎます。牛小腸は、焼肉用に短く切られたものではなく、腸詰め用のように細長く残った洗浄済みのものを精肉店に相談して選びます。
| 食材 | 分量 | 選ぶときの判断 |
|---|---|---|
| 下処理済み牛ハチノス（加熱済み） | 300g | 白から薄い灰色で、強い酸臭がないもの |
| 牛ハツ | 200g | 厚みがそろい、血の塊と硬い筋を除きやすいもの |
| 牛小腸（洗浄済み、長いまま） | 250g | 腸詰め用など、巻き付けられる長さがあるもの |
| 牛脂（あれば網脂） | 80g | 5mmほどに薄く切れるもの |
| にんにく | 1片 | すりおろす |
| クミンパウダー | 小さじ2 | 内臓の香りに土っぽい輪郭を足す |
| パプリカパウダー | 小さじ1 | 辛さより色と甘い香りを足す |
| 塩 | 小さじ1 | 腸の塩分も見て控えめに始める |
| オリーブ油 | 大さじ1 | スパイスを内臓へなじませる |
| レモン | 1/2個 | 食べる直前に絞る |
| 竹串 | 6本 | 30分以上水に浸ける。金属串なら不要 |
ハチノスと牛小腸は、近所のスーパーには並びにくい材料です。精肉店へ「加熱済みの牛ハチノス300gと、巻ける長さの洗浄済み牛小腸250g」と先に伝えてください。焼肉用に切られた腸を買ってしまう失敗を防げます。腸は長さを優先して選びます。 短い場合は、無理に継ぎ足さず、ハチノスとハツを竹串で焼く別料理に切り替えてください。
クミンは、この配合で香りの軸になります。タジンやザールークにも使い回すなら、65gを冷暗所で使い切れる量を選んでください。すでに香りの強いクミンを持っているなら、同じ瓶を使い、買い足さなくて大丈夫です。リンク先で内容量と原材料表示を確認してから選んでください。
パプリカは、料理に穏やかな赤みを添えるために使います。辛さを求めるなら、パプリカを増やすより、食卓で黒こしょうや唐辛子を少量添えてください。その方が、内臓の香りを隠さずに済みます。色の鮮やかさを料理に足したい人が買ってください。すでに粉末パプリカがあり、香りが落ちていないなら、新しく買わなくて大丈夫です。リンク先で80gの内容量と原材料名を確認してください。
牛の内臓は生で食べないでください。生の腸やハツに触れた包丁、まな板、手はすぐに洗い、加熱済みの食材と置き場所を分けます。加熱するときは、中心部を75℃で1分間以上加熱してください。子ども、高齢者、体調のすぐれない人には、中心まで火が通ったものだけを出してください。
作り方
1内臓を切り分けて水分を取る
所要時間25〜45分
下処理を終えたハチノスを冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭きます。厚い部分は1cm幅の短冊に切ります。牛ハツは血の塊と硬い筋を除いて1cm角に切ります。生のハチノスしかない場合は、無理に作らず、下処理済みの品に替えてください。腸は水気を切るだけにして、切らずに長さを残します。
2スパイスを内臓になじませる
所要時間5分
ボウルへハチノス、ハツ、すりおろしたにんにく、クミン、パプリカ、塩、オリーブ油を入れます。手袋をした手か清潔なトングで、粉が一か所に残らないよう混ぜてください。5分置くと表面が少し湿り、スパイスが落ちにくくなります。腸の外側に塩を足す必要はありません。
3脂を重ねて腸で巻く
所要時間15分
竹串を水から上げ、先端を少し残して、ハチノス、ハツ、5mm厚の牛脂を交互に細長く重ねます。腸の端を串の根元で押さえ、1cmほどの間隔で螺旋状に巻いてください。締めすぎると腸が裂け、緩すぎると中身が落ちます。表面へ密着する程度で止めます。最後は串へ折り返し、端を内側へ押し込みます。
4弱めの炭火へ置いて表面を固める
所要時間8〜10分
炭は片側へ寄せ、熱の強い場所と逃がせる場所を作ります。巻いた串はまず熱から少し離した場所へ置き、表面が白っぽく乾いて腸の巻き目が縮み始めるまで焼きます。強い炎が上がったら、すぐに空いている側へ移してください。最初から真上の強火へ置くと、脂が落ちて腸が黒くなり、中心がまだ冷たいままになりやすいです。
54分おきに回し、中心まで火を通す
所要時間15〜20分
串を4分おきに90度ずつ回し、全周に薄い茶色が付くまで焼きます。表面が黄金色になったら、火の強い側へ短く移して香ばしさを足します。中心の最も太い部分が75℃に達したら、そのまま1分間保ってください。魚焼きグリルなら、強火で5分、裏返して弱火で8〜10分を目安にします。機種によって差があるため、中心温度で止めてください。表面の色だけで完成と判断しないでください。
6休ませて輪切りにする
所要時間5分
焼き上がった串を網から外し、清潔な皿か網の上で5分休ませてください。すぐ切ると脂が流れ、ハチノスの網目が崩れやすくなります。竹串を抜いて2cm幅に切り、レモンとクミン塩を添えます。切断面が赤く湿っている、または中心が75℃に届かなかったときは、切ったものを再び弱火へ戻し、中心まで加熱してから食卓へ出してください。