アファン・スープの作り方｜ナイジェリア南部の青菜煮込み

作り方

1. 1葉を洗い、細く刻んで水分を整える

   所要時間15分で / 火は使いません

   ウォーターリーフを洗って水気を切り、2〜3mm幅に刻みます。生のアファン／オカジは、同じ方向に細く刻むか、少量の水で粗くつぶします。乾燥品は袋の表示どおりに戻し、戻した葉を固く絞ってください。目指す状態は、葉が細い帯状で、握っても水が滴らないことです。水が出すぎたときはペーパーで押さえ、鍋に入れる段階で足す水を減らします。

   刻み幅の目安は2〜3mmですが、完全なペーストにはしません。ミキサーを使うなら水は少量だけにして、回しすぎて緑の液体にしないでください。葉の厚い部分が長く残ると、最後の5分で硬さが口に残ります。

2. 2牛肉とストックフィッシュを少量の水で煮る

   所要時間30〜35分

   中火で沸かし、そのあと弱火に落とします。鍋に牛肉450g、細かくした玉ねぎの半量、ストックキューブ、水400mlを入れ、中火にかけます。沸いたらアクを取り、弱火へ落としてください。ストックフィッシュ70gは、洗える商品なら表示どおりに扱い、牛肉に竹串が通ってから加えて、さらに5分煮ます。牛肉に竹串が通り、煮汁が100〜150ml程度残っていれば順調です。魚の小骨が確認できるかも見ておきます。煮汁がなくなりそうなら、なくなる前に熱湯を50mlずつ足し、焦げた鍋底はこそげません。牛肉は中心まで75℃で1分以上を目安に加熱します。

3. 3干しえび、唐辛子、玉ねぎを細かくする

   所要時間5分 / 火は使いません

   干しえび大さじ2を粗い粉にし、唐辛子を刻み、残りの玉ねぎ40gを細かくします。干しえびの粒が大きく残ると一部だけ塩辛くなり、粉にしすぎて湿らせると鍋底に貼り付きやすくなります。玉ねぎが2〜3mm、干しえびが指でつぶれる粗い粉になれば準備完了です。粉が湿ってしまったら、鍋に入れる直前に新しい干しえびで作り直してください。甲殻類を避ける場合は干しえびを省き、魚と牛肉のだしだけで進めます。

4. 4赤パーム油で香味の土台を作る

   所要時間7分 / 火加減は弱めの中火

   鍋を弱めの中火にして赤パームオイル200mlを温め、煙が出る前に玉ねぎ、唐辛子、干しえびを加えます。玉ねぎが透き通り、干しえびの香りが立ち、油が濃い赤橙色に見えるところまで火を通します。煙ではなく細かい泡を合図にするのがコツで、細かい泡は出ても煙はなく、焦げた苦い匂いがしなければ次へ進めます。煙が出たら火を止めて鍋を火口から外し、焦げた香味材は使わずにやり直してください。焦げをこそげて救おうとはしません。

   赤パーム油は、煙が出るまで熱しないでください。水分の多い玉ねぎを入れると油が跳ねるので、長袖を着て、顔を鍋から離して作業します。油の鍋に水を直接たくさん注ぐのも避け、牛肉の煮汁は火を弱めてから少量ずつ加えてください。

5. 5牛肉、魚、煮汁を香味油へ戻す

   所要時間10分

   中火で一度沸かしたら、すぐ弱めの中火へ戻します。2の牛肉、ストックフィッシュ、残った煮汁を4の鍋に加え、ペリウィンクルを使うならここで入れます。油だけが表面に浮かず、赤橙色の煮汁が木べらに薄くからみ、肉と油がなじんでまとまれば成功です。油が分離しても、泡が落ち着くまで弱火で混ぜてください。煮汁が濃すぎるときは、熱湯を大さじ1ずつ加えます。骨や殻片はこの段階で取り除きます。

6. 6葉を加え、短く煮て塩を決める

   所要時間7〜10分 / 火加減は弱めの中火

   鍋が沸いたら、ウォーターリーフ、アファン／オカジ、オギリを使うならその順に加え、木べらで底から一度だけ返します。葉が沈んだら5分で火を止めます。アファンが柔らかくなり、葉の色がくすみすぎず、煮汁が水たまりにならず木べらの跡を短く残していれば仕上がりです。塩は最後に加え、肉の中心と魚介に十分火が通っていることも確かめます。水っぽいときは蓋を外し、弱めの中火で3〜5分だけ水分を飛ばしてください。葉が硬いときは熱湯50mlを加え、2分ずつ追加して様子を見ます。

7. 7主食へ添え、鍋の濃さを確かめる

   所要時間5分

   火を止めたまま5分休ませます。そのあと、エバ、セモリナ・フフ、キャッサバ・フフ、アマラ、パウンデッド・ヤム、または白ごはんに添えてください。皿に盛ったとき、赤パーム油が少量浮き、葉と牛肉と魚が一口に収まる濃さなら理想的です。初回はスプーンで食べても構いませんが、主食で煮汁をすくう料理として、濃さを観察してみてください。休ませても煮汁が広がるようなら、鍋に戻して蓋を外し、弱めの中火で2〜3分だけ煮詰めます。