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世界ごはん紀行
カリ・ココ・ズーリットの作り方｜セーシェルのタコカレー
材料
買い出しの前に
買い出しは、専門的な食材と近所で揃う食材を分けて考えると楽です。タコは下処理済みのものなら生でも冷凍でも使えます。冷凍品は完全に解凍し、表面の水分を拭いてから量ってください。材料はタコ1kg、ココナッツミルク500ml、ナス1本、玉ねぎ1個、にんにく4片、マサラ4小さじ、ターメリック1小さじ、シナモンリーフ10枚または粉シナモン1小さじ、唐辛子、塩、油が基本です。日本では、玉ねぎを約100g、しょうが15g、油大さじ4、塩5gから調整します。
ココナッツミルクは無糖で濃いココナッツミルクを選びます。シナモンは手に入りやすいほうで大丈夫です。葉か粉、どちらかを選びます。
タコとカレーの土台
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 下処理済みのタコ | 1kg | 生または冷凍。冷凍品は冷蔵庫で解凍して水分を拭く |
| ナス | 1本（約200g） | 2cm角。米ナスなら1/2本から調整 |
| 玉ねぎ | 小1個（約100g） | みじん切り。辛みの強い品種は炒め時間を長めにする |
| にんにく | 4片（約20g） | みじん切り。チューブ品は香りが弱くなるため生を優先 |
| しょうが | 15g | すりおろしまたは細かいみじん切り。日本の味に合わせて加える香味 |
| 無糖ココナッツミルク | 500ml | 濃いタイプ。飲料用や加糖タイプは使わない |
| 植物油 | 大さじ4（60ml） | ピーナッツ油、米油、菜種油など。普通の炒め油でよい |
香辛料と仕上げ
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| マサラまたはカレー粉 | 小さじ4（約8g） | セーシェル風マサラがなければ無塩のカレー粉。配合済み塩入りは塩を減らす |
| ターメリック | 小さじ1（約2g） | ターメリックパウダー。色が強いので計量する |
| シナモン | シナモンリーフ10枚または粉小さじ1 | 葉がなければ粉で置き換える。探すときは「シナモン」で |
| 生の唐辛子 | 1本（約5g） | 辛さを控えるなら1/2本。種を残すかで辛さを調整 |
| 塩 | 5gから | タコの下ゆでには加えず、カレーの味を見て仕上げる |
添えるもの
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 炊いた白いご飯 | 1人150g、計600g | 定番の組み合わせ。ジャスミンライスでもよい |
| さつまいもまたはじゃがいも | 600g | パンノキの代替。蒸すかゆでて別皿に盛る |
| 青パパイヤのチャツネ | 好みで | 添えもの。入手できなければ無理に加えない |
買う順番は、まず魚介売り場で下処理済みのタコ1kgを確保し、そのあと無糖で濃いココナッツミルクを探すことです。普通の油、ナス、玉ねぎ、にんにく、しょうが、米は近所で揃えられます。特定の商品を買う必要はありません。通販を使うなら、輸入食材店へ行かなくても無糖で濃いタイプを選べます。すでに同じ条件の缶が家にあるなら、買い足さなくて大丈夫です。
魚介類は低温で扱ってください。冷凍品は冷蔵庫などで解凍してください。生魚用の器具は洗浄して使い分けてください。生のタコを使うときは、魚介売り場の表示と保存状態を見て選び、常温に放置しないでください。このカレーは中心まで加熱します。ただし、柑橘や香辛料は衛生管理の代わりにはなりません。妊娠中の方、子ども、高齢の方、免疫機能が弱っている方が食べる場合は、家庭の衛生条件と医療者の助言を優先してください。
作り方
1タコを切って下ゆでする
冷凍のタコは冷蔵庫で解凍し、流水で表面を整えてキッチンペーパーで水分を拭きます。3〜4cmの食べやすい大きさに切って鍋に入れ、タコが浸る量の水を注ぎましょう。中火で沸かし、沸騰したら弱火に落として、ふたを少しずらしたまま60〜90分煮ます。竹串か細いナイフが厚い部分にすっと入り、身がゴムのように跳ね返らなくなったら止めどきです。途中で水が減りすぎたら熱湯を足します。冷水を一度に注ぐと温度が下がってしまうので避けてください。所要時間は下ゆで60〜90分です。
2ナスと香味野菜を切る
タコの鍋の仕上がりまであと10分になったら、野菜を切り始めます。ナスは皮を残して2cm角、玉ねぎは5mmのみじん切り、にんにくは細かいみじん切り、しょうがはすりおろします。唐辛子は輪切りにし、辛さを控えたいときは種を除いてください。切ったナスを水に長くさらすと水っぽくなるので、拭いてすぐに使います。生のタコを切ったまな板と包丁は、洗剤で洗ってから野菜に使いましょう。所要時間は10分です。
3玉ねぎと香味を油で炒める
深めのフライパンか厚手の鍋に植物油大さじ4を入れ、中火で温めます。玉ねぎを5〜6分、透明感が出て端が薄いきつね色になるまで炒めてください。そこににんにく、しょうが、唐辛子、シナモンリーフを加えて1分、香りが立つまで炒めます。マサラ(またはカレー粉)とターメリックを入れたら、弱めの中火で30秒〜1分だけ油になじませます。粉が鍋底で乾いて焦げそうなときは、下ゆで汁を大さじ1加えて温度を下げましょう。所要時間は8〜10分です。
4タコとナスを香味油に合わせる
下ゆでしたタコはざるに上げ、煮汁を大さじ2だけ取り置いてから水気を切ります。鍋を強火にしてタコを加え、2分だけ返しながら、表面に薄い焼き色を付けましょう。続けてナスを入れ、中火に戻して3〜4分、表面が油を吸ってしんなりするまで炒めます。タコを長く炒めて水分を飛ばさないこと。硬さが戻ってきたら、すぐ次の工程へ進んでください。所要時間は5〜6分です。
5ココナッツミルクで静かに煮る
ココナッツミルク500ml、取り置いた下ゆで汁、塩4gを加え、木べらで鍋底をこすって香辛料の旨みを溶かし込みます。中火でふつふつするところまで温めたら弱火に落とし、ふたを少しずらして15〜25分煮てください。強く沸騰させ続けると油が分離しやすいので、鍋の縁に小さな泡が続く火加減を保ちます。ナスに竹串がすっと入り、ソースがスプーンの背に薄く残り、タコの切り口がしっとりしていれば、次へ進みます。ソースが薄ければ、ふたを外して弱火で5分だけ煮詰めます。濃すぎるときは、下ゆで汁を大さじ1ずつ足しましょう。所要時間は15〜25分です。
6味を整えて米と盛る
火を止め、残りの塩を少量ずつ加えます。ターメリックの土っぽい香りとココナッツの甘さが釣り合ったところで止めてください。シナモンリーフを使ったなら葉を取り出し、唐辛子の辛さも確かめます。5分休ませたら、炊いた白いご飯を1人150gずつ盛り、カレーを横からかけて、ソースを米へ流しましょう。さつまいも、キャッサバ、パンノキの代わりの根菜は別皿に置き、煮込みのソースを吸わせながら食べます。タコの表面が乾かず、ナスが形を残し、ソースが水のように流れなければ完成です。所要時間は10分(休ませる5分を含む)です。
途中で戻れる場所は三つあります。タコが硬いときは、カレー鍋で無理に煮詰めず、下ゆでの段階へ戻して熱湯を足し、弱火で15〜20分追加します。スパイスが焦げたときは、鍋底をこすらず、焦げていない部分だけを別鍋に移してココナッツミルクを加えてください。ソースが分離したら火を止め、下ゆで汁か水を大さじ1ずつ加えて静かに混ぜ、再沸騰させません。ナスが崩れそうなら追加の加熱をやめ、タコの柔らかさとソースの濃さが整った時点で盛り付けましょう。