セーシェルでは、漁師が夜明け前に海から戻り、朝には市場がその日の獲れたての魚介でいっぱいになります。庭ではシナモンの木が香り、港から台所へ、魚介の匂いがまっすぐ流れ込んでくるのです。
カリ・ココ・ズーリットは、タコとナスを、濃厚な無糖のココナッツミルクでつくる白いソースで煮込む料理です。マサラまたはカレー粉、ターメリック、シナモンで味をつけます。炊きたてのご飯にかければ、タコの旨みもソースも、ご飯がすべて受け止めてくれますよ。「Octopus Coconut Curry - Kari Zourit」とも呼ばれていますが、違うのは綴りだけなので、どちらの名前でも検索してみてください。
セーシェルの食卓のカリ・ココ・ズーリット
魚介とご飯
インド洋に浮かぶ島国、セーシェルでは、魚介が料理の大きな部分を占めていて、ご飯と一緒に食べることがよくあります。魚は蒸したり、焼いたり、塩漬けにしたり、オーブンで焼いたり、バナナの葉で包んだりします。このカレーは、冷たいサラダや焼き魚とは違います。温かい主菜として食卓の真ん中に置かれ、ご飯がソースを吸い込む主菜なんです。付け合わせには、パンノキやさつまいもなど、似たものを添えることが多いです。
クレオールの鍋
セーシェルのクレオール料理には、フランス、アフリカ、インド、マダガスカル、中国の五つの影響があります。長い年月をかけて、香辛料やご飯の食べ方、炒める・蒸す・焼くといった技法が、少しずつ重なってきました。この鍋にもそれが表れています。シナモン、にんにく、玉ねぎ、唐辛子、ココナッツが入り、その周りの食卓には、ご飯や根菜が並びます。
家庭や店ごとに、それぞれのやり方があります。ナスや唐辛子を入れる家もあれば、入れない家もあります。添える根菜も、チャツネを付けるかどうかも、違ってくるんです。
島の海のタコ
タコは、自給的な小規模の漁で獲られています。皮膚潜水をする人や、徒歩で漁をする漁師が担っているんですよ。2016年の漁獲量は約11トンでした。タコは観光市場では高値で売られています。マヘ、プラスラン、ラ・ディーグの鮮魚市場では一般の人に売られ、ホテルやレストランにも届きます。スーパーや加工業者の小売店では、生と冷凍の両方が扱われています。
似た島の料理
ほかの島の料理と並べると、この一皿の位置がわかりやすくなります。フィジーのココダは、酸味とココナッツを合わせた魚の冷たい料理です。カリ・ココ・ズーリットはその正反対で、タコを長く下ゆでして、温かいソースで仕上げます。サモアのパルサミもココナッツを使いますが、葉で包んで加熱するので、食感も調理法もかなり違います。マダガスカルのルマザヴァは、葉野菜と肉の煮込みです。材料は違いますが、ご飯と煮込みで食事を組み立てる、インド洋の食文化を感じさせてくれます。
タコの選び方と置き換え
近くに鮮魚市場がなくても、魚介売り場で十分です。下処理済みのタコを、生でも冷凍でも選んでください。冷凍のタコは、袋のまま冷蔵庫でゆっくり解凍し、使う前に水分を拭き取ります。
料理の性格が保たれるなら、材料は置き換えられます。シナモンリーフは、粉のシナモン小さじ1で代用できます。ただ、粉は香りが強く残るので、最初から増やさないでください。セーシェル風のマサラがないときは、無塩のカレー粉を使い、塩は最後に調整します。パンノキの代わりには、さつまいも、キャッサバ、じゃがいもなどを、鍋に混ぜずに別皿で出してください。タコを魚や鶏肉に替えると別の料理になるので、タコの下ゆで時間は当てはまりません。
タコを柔らかく、ソースをなめらかに保つ
大切なことは二つです。ナイフが抵抗なく通るまでタコを下ゆですることと、ココナッツミルクを強く沸かさずにソースをまとめることです。時計より鍋を見てください。タコは時間ではなく、ナイフの入り方で止めるのです。ナスも同じように、どれくらい柔らかくなったかで判断します。
下ゆでが足りなかったり、強火で水分が飛んでしまったりすると、タコは硬くなります。カレーを煮詰めても、柔らかくはなりません。柔らかさは下ゆでの段階で仕上げてください。目安は、ナイフが厚い部分まで入るところです。香辛料が苦いときは、粉を油で炒めすぎています。香りが立ったら、すぐに液体を加えて温度を下げてください。
煮込んでいる間は、小さな泡が出る弱火を保ちます。ソースがさらっとしているときは、ナスの水分とココナッツミルクの濃さをそれぞれ確かめてから、ふたを外して弱火で少し煮詰めてください。目指すのは、スプーンの背にからむ濃さです。
感覚で確かめる方法もお伝えします。タコの切り口は乾いておらず、押しても強く跳ね返らず、ナイフが抵抗なく中心まで入ります。ナスは皮の色が残り、竹串がすっと通り、角がくずれていません。ソースは白から薄い黄色になり、油が表面に分かれず、スプーンで線を引くと一瞬だけ跡が残ります。
保存とよくある質問
基本は、盛り付けたその食事で食べ切るのがいちばんです。生のタコは、下ごしらえから鍋に入れるまで冷蔵庫で保ち、生魚に使った道具は加熱したものから離して扱ってください。カレーが残ったら、清潔な浅い容器に分け、早めに冷まして冷蔵します。ご飯は別に保存してください。再加熱は食べる分だけ、鍋か電子レンジで中心まで熱くし、一度だけにしましょう。炊飯器や室温に置いたご飯は、翌日に取っておかないでください。
タコがまだ硬いときはどうする？
カレーに十分な水分が残っていれば、弱火でさらに15〜20分煮ます。鍋底が乾きそうなら、下ゆで汁かお湯を大さじ1ずつ足してください。ソースをすでに煮詰めてしまったら、タコだけを取り出し、お湯を少し入れた別の鍋で柔らかくしてから戻します。ナイフが通るまでは塩を足さず、柔らかくなってから味を整えてください。
ゆでタコや冷凍タコでも作れる？
下処理済みの冷凍タコでも作れます。先ほどの方法で解凍し、生のタコと同じ重さを量ってください。すでにゆでてあるタコなら、下ゆでは省きます。工程4で表面を2分炒めてから、ナスとソースに進んでください。加熱済みのタコは長く煮ると硬くなるので、ソースを15〜20分煮る中の最後の5分だけ加えるのがおすすめです。カレーは中心まで火を通すので、刺身用のタコは必要ありません。
ココナッツミルクが分離したら？
分離するのは、強い沸騰、鍋底の高温、薄いココナッツミルクを長く煮たときです。分離したら、火を止め、お湯か取り分けておいた下ゆで汁を大さじ1ずつ加えて、木べらでそっと混ぜてください。油が完全には戻らないこともありますが、タコとナスに火が通っていれば、盛り付けて食べられます。次は弱火を守りましょう。
ご飯以外には何を添える？
ご飯を土台にして、パンノキ、さつまいも、キャッサバを別皿で添えてください。じゃがいもは手に入りやすいですが、煮込みに入れるとソースを吸ってしまうので、別にゆでて添えます。カレーには青パパイヤのチャツネが合います。酸味のある漬物は味がかなり違うので、代わりにはなりませんよ。
翌日に食べてもいい？
はい、上で書いたように保存したカレーなら食べられます。翌日までに食べ切ってください。再加熱するとタコが硬くなるので、保存前にソースを少し取り分けておき、食べる分だけそっと温めてください。匂いやぬめり、酸っぱい味がしたら食べないでください。保存期間がはっきりしないときは、捨てるのが安心です。
