ウムングクショの作り方｜南アフリカのサンプと豆の煮込み

作り方

1. 1サンプと豆を浸水する

   所要時間作業5分＋8〜12時間

   サンプ250gと砂糖豆180gを、別々に洗ってからたっぷりの水に浸します。室温で8〜12時間が目安で、暑い時期は冷蔵庫に入れてください。翌日、豆がふっくらとして、サンプの角が少し膨らんでいれば準備完了です。袋に浸水不要と書かれたホミニーを使うなら、浸水は短くするか省き、煮込み時間も表示に合わせます。

2. 2サンプと豆を柔らかく煮る

   所要時間90〜120分

   火加減: 沸騰10分＋弱めの中火でふつふつ

   浸水に使った水は捨て、鍋にサンプ、豆、水2.5L、ローリエ2枚を入れます。強火で沸騰させたら10分そのまま保ち、そのあとはふたを少しずらして、弱めの中火でふつふつと煮ます。90分たったあたりから様子を見てください。サンプの中心に硬い芯が残らず、豆が指でつぶれるようになれば火入れは終わりです。途中で水面が粒より下がったら、熱湯を100mlずつ足します。急に水を注ぐと鍋の温度が落ちてしまうので避けてください。塩はまだ入れません。硬さの残る段階で塩味を決めてしまうと、あとで調整がきかなくなります。乾燥豆が硬いまま残るときは、30分単位で煮る時間を延ばし、硬い豆は決して食べないでください。

3. 3玉ねぎとにんじんにカレー粉をなじませる

   所要時間8分

   火加減: 中火から弱めの中火

   煮込みの間に、別のフライパンで香味の土台を作ります。玉ねぎ200gは5mm幅に、にんじん150gは長さ3〜4cm、幅4mmに切ります。植物油15mlを中火で熱し、玉ねぎを3分、にんじんを加えてさらに3分炒めます。ここでカレー粉15mlを入れ、弱めの中火で混ぜ続けます。粉の香りが油に移る2分がちょうどよく、粉っぽさが消えて香りが立てば合図です。玉ねぎを焦がすと苦味が出るので、鍋底に色がつき始めたら火を一段下げてください。

4. 4トマトとキャベツを煮て野菜の甘酸っぱさを作る

   所要時間15分

   火加減: 弱めの中火

   1cm角に切ったトマト300gを、香味野菜の上に加えます。ふたはせずに10分煮て、トマトの角が崩れ、油の表面に赤橙色が浮いてきたら次へ進みます。そこへ2cm角のキャベツ150gを入れて、5分だけ煮ます。芯が完全に溶けきらず、少し残るくらいで止めてください。鍋底が乾きそうなときは、サンプの煮汁を大さじ2ずつ足します。

5. 5サンプと豆を合わせて煮汁を含ませる

   所要時間15分

   火加減: 弱めの中火で静かな沸騰

   サンプと豆が柔らかくなったら、ローリエを取り出します。煮汁を300〜500ml残して、野菜の鍋に加えてください。木べらで鍋底から大きく返すように混ぜ、粒をつぶさず、煮汁だけを詰める気持ちで進めます。そのまま15分煮て、煮汁が粒の間に少し見えるものの、皿に盛っても流れ出さない濃さにします。水分が多ければふたを外して5分延ばし、足りなければ熱湯100mlを加えます。サンプは柔らかく、豆の一部が自然にソースへ溶け出していれば成功です。

6. 6青菜と酸味を加えて休ませる

   所要時間8分＋休ませ5分

   火加減: 弱火

   4cm幅に切ったほうれん草80gを加え、塩5g、レモン果汁15ml、黒こしょう1gを入れます。弱火で5分、青菜がしんなりするまで煮ます。塩は豆に含まれる塩分を見ながら、最後に調整してください。火を止めて5分休ませると、表面の汁が落ち着き、スプーンですくったときに粒と豆が一緒に残ります。最後のレモンで重さをほどくと、豆と穀物の煮込みが軽やかに食べられます。熱いまま単独で食べても、焼いた肉やソーセージ、チャカラカと合わせてもおいしくいただけます。