ウムングクショ（uMngqushoとつづることもあります）は、Xhosaの人びとの料理です。サンプと豆を合わせて煮込んだ一品で、サンプは乾燥したとうもろこしの粒を粗く砕いたものです。細かいコーンミールやポレンタとは違い、砕けてもなお粒の形と歯ごたえが残ります。
とうもろこしとその加工品は、東ケープの主食です。ウムングクショと、酸乳のumvuboは、文化村の食事でもよく知られた料理です。どちらも日々の暮らしの中にあり、穀物と豆を鍋に入れて煮ることは、この地域では当たり前のことなんです。
家庭の料理と公の食事も重なっています。西ケープ州の学校給食の週間メニューには、サンプと砂糖豆、サンプとソイミンスが並びます。学校給食は家庭で作る料理とは別のものですが、乾燥した穀物と豆が、祝いの日だけでなく毎日の温かい食事の材料になっていることが分かりますよね。
サンプと代用品の選び方
南アフリカの外では、サンプが手に入りにくいことがあります。そんなときは粗粒ホミニーが現実的な代わりになります。ただし香りも粒の割れ方も調理時間も、サンプとは完全には一致しません。細挽きのコーンミールやポレンタは粒の食感がすっかり失われてしまうので、代わりには使わないでください。
粗粒ホミニーも商品によってかなり違います。蒸し済みで浸水の要らないものもあれば、必要なものもあります。サンプの時間（8〜12時間の浸水、90〜120分の煮込み）は、そのまま当てはまりません。代用品を使うときは、まず袋の表示を読んでください。 仕上がりは目で確かめます。柔らかくなっても粒の形が残っていればよく、水分の調整は最後に行ってください。家庭では、粒と豆がそれぞれ感じられる濃い煮込みを目指しましょう。
ウムングクショの失敗と立て直し
煮込みの前半は、塩を控えてローリエに風味を任せてください。乾燥豆が指でつぶれて、サンプの中心に硬さがなくなってから、塩を加えます。
水分も気をつけたいところです。水面が粒より下がったら、熱湯を100mlずつ足してください。一度に大量に注ぐと、鍋が薄いスープになってしまいます。目指すのは、粒の間に水分が見えていて、器に盛っても流れない濃さです。ふたによって蒸発の速さが変わるので、最後の15分はふたを外して調整するといいですよ。
それでも失敗したときは、多くの場合立て直せます。
- 粒と豆がまだ硬いとき： 熱湯200mlを足し、ふたをして弱火で20〜30分ずつ延ばします。
- 水っぽいとき： ふたを外して、弱めの中火で5分ずつ煮詰めます。混ぜすぎると粥になってしまうので、そっと混ぜてください。
- 塩辛いとき： 無塩で煮たサンプか豆を足して薄めます。レモン果汁は最後に、少しだけ加えてください。
- 焦げ臭いとき： 底は触らないでください。上の層だけを別の鍋に移し、熱湯と少量のトマトで味を整え直します。
盛り付け、アレンジ、保存
ウムングクショの盛り付け
サンプと豆だけでも、食事の主役になれます。ここでの野菜入りの版は、温かい主食とおかずを兼ねた一皿として楽しめます。ブライ（屋外で焼く肉）の横にも自然に並びます。浅い器に盛り付けてください。煮汁が皿の上で広がらない濃さが、いちばん美しく見えます。 横にチャカラカを少し添えると、南アフリカの食卓らしい野菜の辛味が加わります。
| 合わせるもの | 役割 | 家庭での置き換え |
|---|---|---|
| 焼いた肉やソーセージ | 香ばしさと脂を足す | 鶏もも肉、豚肉、植物性ソーセージを別に焼く |
| チャカラカ | 辛味と酸味を足す | 市販の野菜レリッシュではなく、手作りを少量添える |
| 青菜の副菜 | 豆と穀物の重さを軽くする | ほうれん草か小松菜を塩ゆでして、別皿に盛る |
ウムングクショのアレンジ
ウムングクショの芯は、穀粒と豆の煮込みです。 そこに何を足すかは、家庭ごとにさまざまです。西ケープ州の版には、カレー粉、玉ねぎ、にんじん、トマト、キャベツ、ほうれん草が加わります。別の版では、じゃがいも、トマト、チーズを加えます。
| 方向 | 変えるもの | 残すもの |
|---|---|---|
| 野菜を増やす | かぼちゃ150g、ピーマン100gを加える | 粒と豆の食感を主役のまま残す |
| 辛味を足す | 青唐辛子1本、またはチリパウダー1g | カレー粉の塩分を確認してから加える |
| 肉と合わせる | 鶏もも肉かソーセージを焼いて横に添える | 肉の脂を鍋に入れすぎず、豆の香りを残す |
| 植物性で作る | 油を植物油にし、肉や乳製品は加えない | カレー粉と調味料の表示を確認する |
| チーズでコクを出す | 火を止めてから、チェダーか熟成チーズ40gを混ぜる | 南アフリカの家庭で見られる変化として扱う |
ウムングクショの保存と温め直し
調理後は、2時間以内に浅い容器へ小分けして冷蔵してください。暑い環境では1時間以内です。冷蔵の目安は3〜4日、冷凍は3〜4か月が目安です。再加熱は中心が74℃に達するようにし、鍋なら全体を沸騰させます。大鍋のまま室温で冷ますのは避けてください。
サンプは冷蔵庫の中で水分を吸い、固くなっていきます。温め直すときは、1人分に熱湯を大さじ2〜3加え、弱火でゆっくり温めてください。レモン果汁と青菜は温め直すと香りが落ちるので、食べる直前に少し足すとよいです。解凍したものは中心までしっかり温め、再冷凍は避けてください。
よくある質問
豆がまだ硬いのですが、塩を足して煮続けてもいいですか？
塩を足しても、硬さは解決しません。熱湯を加え、弱火で20〜30分ずつ煮る時間を延ばしてください。豆が指でつぶれ、サンプの中心に硬い芯がなくなるまで煮ます。乾燥豆は、硬いまま食べないでくださいね。
作り置きはできますか？
はい、できます。2時間以内に浅い容器に小分けして、冷蔵庫へ入れてください。冷蔵なら3〜4日、冷凍なら3〜4か月が目安です。温め直すときは、中心が74℃になり、鍋がふつふつと沸騰するまで加熱します。
辛くするにはどうしますか？
香味野菜を炒めるときに、青唐辛子かチリパウダーを少し加えてください。食卓で辛味を足したいなら、チリソースを別添えにしましょう。鍋全体の塩分が増えずに済みます。カレー粉は商品によって辛さも塩分も違うので、先に確かめてくださいね。
