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世界ごはん紀行
ブリックの作り方｜チュニジアの卵入り揚げパイ
材料
買い出しの前に
| 材料 | 分量 | 役割と代替 |
|---|---|---|
| マルスーカまたは冷凍春巻きの皮 | 4枚（直径20cm前後） | マルスーカがなければ春巻きの皮。フィロは2枚重ね |
| ツナ缶（オイル漬け） | 正味140g | 油をしっかり切る。水煮は水分をよく拭く |
| じゃがいも | 200g | 皮をむいて2cm角。ゆでて粗くつぶす |
| 卵 | 4個 | 皮1枚に1個。半熟を避けるなら中心まで加熱する |
| ケーパー | 20g | さっと洗って水気を切る。酸味と塩気の軸 |
| イタリアンパセリ | 30g | みじん切り。普通のパセリでもよい |
| ハリッサ | 20g | 1個あたり約5g。辛さは半量から調整 |
| コリアンダーパウダー | 2g | 香りの土台。なければ省き、ハリッサを増やさない |
| 塩 | 1g | ツナとケーパーの塩分を見て減らす |
| 黒こしょう | 0.5g | 具全体に混ぜる |
| 揚げ油 | 600ml前後 | 直径20cmほどの深めの鍋で、油深さ2cmを目安にする |
| レモン | 1/2個 | くし形に切り、揚げたてに搾る |
皮を選ぶ
マルスーカが見つかれば、薄さと丸い形がいちばん現地の食感に近づきます。冷凍春巻きの皮は、破れにくく入手しやすい代わりに、折った部分が少し厚くなります。フィロは軽い一方、乾くとすぐ割れるので、湿らせすぎない布をかけて扱います。
次の料理にも使える皮を選ぶなら、買っておくと便利です。今回だけ作るなら、余らせない枚数の包みを選びます。リンク先で、皮のサイズと枚数、冷凍か冷蔵かを確認してください。
ハリッサが見つからないときの辛味
チュニジア産のハリッサがあれば、それを使うのが最短です。見つからない場合は、サンバルオレック30gにクミンパウダー小さじ1/2、キャラウェイパウダー小さじ1/4、おろしにんにく小さじ1/4、レモン汁小さじ1、オリーブオイル小さじ1を混ぜます。これがハリッサの代わりの辛味です。唐辛子の辛さに、香りと酸味を足せます。
サンバルオレックは、ハリッサの代わりになる辛味ベースです。ブリック以外にも、炒め物や麺に使い切れます。すでにハリッサがあるなら、買う必要はありません。商品ページで、商品名、内容量、原材料を確認してください。
クミンは小瓶で足りるか
クミンは、代わりのペーストに香りを足すために使います。粉のまま少量をすぐ使えて、カレーや豆料理にも回せます。ハリッサを用意できるなら、代替ペーストは作りません。商品ページで、粉末かホールか、内容量65g、原材料表示を確認してください。
皮には小麦、具には卵と魚が入ります。商品によって小麦や魚介の表示が違うので、原材料表示を確認してください。半熟の黄身はブリックらしい食感です。ただ、小さな子ども、高齢者、妊娠中の人、免疫機能が弱い人に出すときは、黄身と白身が固まるまで揚げてください。
作り方
1じゃがいもをゆでる
所要時間12分
じゃがいもは皮をむき、2cm角に切ります。小鍋に入れてかぶる量の水と塩ひとつまみを加え、中火にかけます。沸騰したら弱めの中火に落とし、8〜10分ゆでてください。フォークの先が中心まで抵抗なく入れば、湯を切って2分置きます。水分が残ると皮の中で具がゆるくなるので、鍋を戻して弱火で20秒だけ水気を飛ばします。
熱いうちに、フォークで粗くつぶします。フォークを返すと小さな山が残り、指で押すと簡単にほぐれる状態にします。完全なマッシュにせず、5mmほどの塊を残します。卵を割ったあとも、具の食感が残ります。
2具を混ぜて冷ます
所要時間8分
ボウルに粗くつぶしたじゃがいも、油を切ったツナ、さっと洗って水気を切ったケーパー、みじん切りのパセリ、コリアンダーパウダー、塩、黒こしょうを入れます。ハリッサ20gも加え、じゃがいもを潰しすぎないように混ぜます。
具を4等分し、手で触れられる温度まで冷まします。混ぜ終わりは具がひとまとまりになり、ボウルの底に汁が残らない状態です。熱い具を皮に置くと、皮が急に湿って破れやすくなります。ボウルの底に汁が見えるときは、ツナを追加せず、キッチンペーパーで具の表面を軽く押さえてください。
3皮に具を置く
所要時間5分
冷凍の皮は、袋の表示どおりに解凍します。皮を一度に全部出さず、1枚を作業台に置いたら残りは袋へ戻すか、乾かない布で覆います。丸いマルスーカなら、手前の三分の一ほどに具を4分の1だけ置き、中央を少しくぼませます。春巻きの皮なら、四角の一辺から2cmほど内側に三角形の具を作ります。
具の山を高くしすぎると、卵を置いたときに縁へ流れます。薄く広げるより、厚さ2cmほどの低い山にするほうが、折ったあとに破れにくくなります。
4卵を割って三角形に折る
所要時間4分
卵は別の小さな器へ一度割り、殻が入っていないことを確認してから具のくぼみへ流します。マルスーカは空いている側を卵にかぶせ、三角形になるよう折ります。春巻きの皮も同じ方向へ折り、縁を乾いた指で押さえて閉じます。
卵白が縁に触れると、皮どうしをつなぐ糊のような役割をします。折り目へ水を塗る必要はありません。皮が乾いているときだけ、縁の内側へ卵白を少量なぞり、押さえてください。成形完了は、三角形の縁が平らに重なり、卵白が透明なまま流れず、指で押しても折り目が戻らない状態です。具を包んだらすぐ揚げるので、4枚を先に折って積みません。
5170〜175℃の油で1枚ずつ揚げる
所要時間5分
直径20cmほどの深めの鍋に油を入れ、170〜175℃まで温めます。温度計がなければ、皮の切れ端を入れてすぐ細かな泡が立つ状態を目安にします。ブリックを縁から油へ滑らせ、1枚だけ入れてください。
最初の面を60〜90秒揚げ、縁が薄いきつね色になったら幅の広いフライ返しで返します。反対側は45〜60秒が目安です。皮の泡が大きく荒い状態から細かくなり、三角形の角まで色がついたら網へ上げます。半熟の黄身を残す場合、合計2〜3分を超えて揚げないよう、色を時間より優先してください。
白身と黄身を固める場合は、火を少し弱めて合計4分ほど揚げます。厚みや油温で変わるため、最初の1枚は端を少し割り、白身が透明でないことを確認してください。
6油を切り、レモンで出す
所要時間2分
170〜175℃の油から上げたブリックは網へ移し、揚げたての熱が残るうちに、表面の油がほぼ落ちて皮の泡が消えるまで1分だけ油を切ります。紙の上へ置く場合も、重ねずに並べます。揚げたては皮が固まりきっていないため、すぐ皿へ移してレモンを添えてください。
角を箸で割ると、皮の層と卵黄の状態を確認できます。黄身が流れる仕上がりなら、皿を傾けてレモンを少量搾り、ツナとじゃがいもを黄身に絡めます。固めに仕上げた場合は、三角形を手で持ったまま、皮の音を確かめるように食べます。