油の中で、紙のように薄い三角形の皮がふくらみます。縁がきつね色になったら網へ上げ、角を少し割ると、白身の奥から黄身がゆっくり流れ出てきます。皮は触れるとぱりぱり、中のじゃがいもはふわっとやわらかく、レモンをひと搾りすると、熱さと油の重さが一瞬で軽くなります。ブリック（Brik、بريك）は、チュニジアで愛されている揚げパイです。定番は卵入りのブリックで、薄い皮に卵、ツナ、じゃがいも、ケーパー、パセリを包みます。ハリッサを塗ると辛味が加わり、縁の香ばしさもさらに増しますよ。
チュニジアのブリック
チュニジアの人びとは、ラマダンの断食明けにブリックを食べますが、昼食や軽い食事として食卓に出ることもあります。屋台でも家庭でも食べられ、卵を包んで揚げるので、割った瞬間に黄身が流れるのを楽しむ人もいれば、家族のために中までしっかり火を入れる人もいます。どの食卓でも、皮の色と卵の状態で作り方が決まるんです。
ハリッサは、唐辛子、にんにく、香辛料、酸味がひと口にまとまった調味料です。ナブールでは家庭でも店でも料理に使われ、ブリックに塗って食べるのもそのひとつです。
北アフリカや中東には、薄い皮で具を包む料理がたくさんあり、ブリック、ブレク、ボレク、ワルカなど、呼び名もさまざまです。チュニジアのブリックはトルコのボレクと関係があるといわれますが、起源ははっきりしていません。皮の名前も土地によって変わり、チュニジアではマルスーカやブリックと呼ばれ、ほかの地域ではワルカやボレクと呼ばれます。
ブリックの皮と具の選び方
チュニジアで使われる皮はマルスーカで、小麦粉の生地を薄く丸く広げ、部分的に焼いたものです。厚さは1mmほどで、揚げる前でも生ではありません。手に入らなければ、冷凍春巻きの皮か、フィロを2枚重ねて使います。春巻きの皮は折りやすく、フィロは軽くて、ぱりっと砕けやすいのが特徴です。
日本で初めて作るなら、マルスーカを探すより、まずは冷凍春巻きの皮で作るのがおすすめです。同じ具でも皮を替えると、音も口当たりも変わります。マルスーカが手に入った日に、もう一度作って違いを確かめてみてください。
日本では、マルスーカの代わりに冷凍春巻きの皮4枚を使います。フィロを使う場合は2枚重ねにし、乾かないように使う直前まで包みを閉じておきます。
具のひとつひとつにも役割があります。ツナは塩味とうま味を、じゃがいもは黄身を受け止める土台を、ケーパーは油をさっぱりさせる酸味を、パセリは香りを担当します。それぞれの役割が分かると、材料の代わりも考えやすくなります。たとえばハリッサがなければ、サンバルオレックにクミンと酸味を足して辛味のベースにするか、辛味を抜いてレモンを増やしてください。
ブリックを揚げるときのよくあるトラブルと対処
揚げる前の準備
ブリックは、具を作る時間より、皮を開いてから揚げ終えるまでの数分で状態が変わります。次の4点を先に決めておけば、卵を割ってから迷わずにすみます。
- 具を4等分にし、卵を割る器とフライ返しを鍋の近くに置きます。
- 皮を開く順番と、揚げたブリックを置く網を決めておきます。
- 半熟にするか、黄身まで固めるかを1枚目の前に決めます。
- ハリッサとレモンは、揚げたあとすぐ手が届く場所に置きます。
いちばん大切な判断は、卵を半熟で残すか、中心まで火を通すかです。 半熟なら揚げ時間を短くして、皮の色を見ながら進めます。固めるなら、油の温度を下げて白身を先に固め、そのあと少し長めに揚げてください。
半熟にする場合でも、最初の1枚は少し長めに揚げて、皮の色と白身の固まり方を確かめてください。2枚目からは、同じ油温のまま揚げ時間を短くするか、固める方向へ伸ばすかを決めると、4枚の仕上がりがそろいます。
皮と具
皮はぱりっとしているのに具が水っぽいときは、じゃがいもの蒸気が逃げていない証拠です。具を冷ます時間を急がないことが、皮の破れと油はねの両方を減らします。逆に、皮が硬くなって割れ、卵が流れてしまうときは、袋から出したまま置いた時間が長すぎます。乾いた皮はもとに戻せないので、残りはすぐに覆って、次の1枚に進みましょう。
油の温度
油の泡が細かくなったあとに色だけ濃くなるなら、火が強すぎます。温度を下げて、皮をじっくり焼き固める時間を取りましょう。逆に油が静かで色がつかないなら、温度が低すぎます。次の1枚を入れる前に170℃前後へ戻してください。
盛りつけ、アレンジ、保存
ブリックの盛りつけ
ブリックは揚げたてが一番おいしく、レモンを搾り、ハリッサを手の届くところに置いて食べるのがおすすめです。同じチュニジアの卵料理なら、トマトと卵を煮込むチャクチョウカもよく合います。揚げ物とは違う熱の使い方が味わえますよ。豆と野菜を煮込んだムソキを添えると、ぱりぱりのブリックを受け止める大きなお皿になります。軽食をたくさん並べる日は、具を詰めた揚げパンのフリカッセも同じ食卓に出せます。
具のアレンジ
何を詰めるにしても、皮を乾いたまま保ち、卵を置くくぼみを残すことは変わりません。
辛味を控えるなら、ハリッサを半量にして小皿で食卓に添えます。ケーパー、パセリの青い香り、レモンだけでも十分に風味があり、水分を増やさずに味が決まります。辛味を完全に抜くなら、コリアンダーを少し多めにすると香りが補えます。
手軽に作れる野菜版なら、じゃがいもを同じ重さのさつまいもに替え、ツナは抜きます。パセリと少量の長ねぎを加えてください。さつまいもは甘みが出るので、ケーパーは減らさず、レモンを多めにすると全体がしまります。
ツナを細かく裂いた加熱済みの鶏肉に替え、チーズを少し加えるのも良いですよ。チーズが多いと油の中で流れて、皮の継ぎ目から漏れてしまうので、具は必ず冷ましてから皮に載せてください。最初の1枚はチーズを抜いて、折り目がしっかり閉じるかを確かめるのが安心です。
保存と温め直し
いちばん軽い食感を楽しむなら、揚げてすぐに食べるのがおすすめです。作り置きするなら、具と皮を分けて保存し、卵を包むのは食べる直前にします。
| 保存するもの | 保存方法 | 目安 |
|---|---|---|
| 混ぜた具 | 粗熱を取って密閉し、冷蔵 | 翌日まで |
| 未使用の皮 | 袋を閉じ、商品の表示どおりに冷蔵または冷凍 | 商品表示に従う |
| 揚げたブリック | 網で冷ましてから密閉し、冷蔵 | できれば当日中 |
| 詰める前の揚げ皮 | 乾燥を防いで冷蔵 | 翌日まで |
揚げたブリックを冷蔵すると、じゃがいもと卵の水分が皮へ移って、ぱりっとした食感が失われます。温め直すときは、トースターの網に置いて180℃で5〜7分が目安です。中心までしっかり熱くなったかを確認してください。半熟の状態に戻そうとして加熱時間を短くしないことが大切です。
具を前日に作るなら、ゆでたじゃがいもとツナを混ぜて冷まし、ケーパー、パセリ、ハリッサを加えて密閉します。卵は皮に包む直前に用意してください。室温に長く置いた具は再利用せず、冷蔵できない持ち運びの日には、作り置きを避けましょう。
よくある質問
マルスーカと春巻きの皮は同じですか？
同じではありません。マルスーカは丸い薄皮で、春巻きの皮は四角く、折り目の部分が少し厚くなっています。初めて家で作るなら春巻きの皮のほうが扱いやすく、現地の食感を求めるならマルスーカを探してみてください。
黄身を半熟にしても大丈夫ですか？
半熟は伝統的な食感ですが、安全のためには白身と黄身が固まるまで火を通してください。卵料理は71℃まで加熱するのが目安です。小さな子ども、高齢の方、妊娠中の方、免疫の弱い方には、半熟を避けてください。
揚げている途中で卵が流れ出てしまいます
皮の縁がきちんと閉じていないか、具を入れすぎていることが多いです。卵は小さな器に割ってからくぼみに流し入れ、縁を2cm以上残してください。折ったら重ねずに、すぐ揚げます。少し流れてしまった場合は、フライ返しで皮を押さえつけず、皮の角をそっと油の中へ戻しましょう。
揚げずに作れますか？
作れますが、揚げたブリックとは別の仕上がりになります。春巻きの皮の表面に薄く油を塗り、220℃のオーブンで10〜12分、カリッとするまで焼きます。卵は揚げるより早く固まるので、半熟は狙わず、取り出す前に白身と黄身の状態を確かめてください。
ケーパーが苦手な場合は？
量を半分にしても、油と卵を引き締める酸味は十分残ります。完全に抜くなら、食卓でレモンを少し多めに搾ってください。細かく刻んだきゅうりのピクルスでも代用できますが、水分をしっかり拭いてから具に混ぜましょう。
ハリッサはどれくらい使えばいいですか？
最初は1枚につき小さじ1/2から始め、食卓で足すのが安心です。同じ20gでも商品によって辛さは違うので、ラベルを確かめながら味を見て調整してください。ハリッサがない場合は、材料の項にあるサンバルオレックで作る代替ペーストを使ってください。
