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世界ごはん紀行
カトゴの作り方｜ウガンダのマトオケと豆の一鍋料理
材料
買い出しの前に
豆入りの版には、10本のマトケ、500gの生豆、玉ねぎ、トマト、油、塩、水を使います。以下の4人分は、日本の売り場で扱いやすいように、皮つき重量とゆで豆重量に直しました。青い料理用バナナは、黄色い甘いバナナで代用しないでください。熟度が食感と甘味を変えるからです。ゆで豆は無塩または低塩を選び、缶汁を切ってから使います。生豆を使う場合は、別鍋で柔らかくしてから同じ工程に入れます。通販で探すのは料理用バナナ、近所で揃えるのは豆と香味野菜と考えてください。
カトゴ本体
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 青い料理用バナナ（グリーンプランテン、マトオケの代替） | 皮つき1.2kg（6〜8本） | 皮が緑色で硬いもの。黄色いデザートバナナは使わない |
| ゆで白いんげん豆またはキドニービーンズ | 400g | 缶詰・パック品は汁を切る。現地の生豆は別鍋で柔らかく煮てから使う |
| 玉ねぎ | 1個（約200g） | 5mm角。赤玉ねぎでもよいが、甘味の出方が変わる |
| トマト | 3個（約450g） | 完熟を刻む。水分の少ない品種は水を50ml足す |
| ギーまたは植物油 | 大さじ1（15ml） | ギーは現地の風味に寄せやすい。植物油なら米油・菜種油など |
| 水 | 500ml | 料理用バナナが半分浸かり、煮汁が鍋底に残る量から調整 |
| 塩 | 小さじ1と1/2（約9g） | 豆の塩分を見て減らす。最初に全量を入れず最後に調整 |
仕上げと添えもの
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 青菜 | 200g | ほうれん草、ケール、小松菜など。別にゆでるか炒める |
| 香菜 | 10g | 盛り付けに合わせた任意の仕上げ。苦手なら省く |
| 青唐辛子 | 1本（約5g） | 任意。辛さを出す場合だけトマトと一緒に加える |
| バナナの葉 | 2枚 | 任意。香りを足す場合に鍋底へ敷く。主レシピは葉なしで成立する |
料理用バナナは「プランテン」「料理用バナナ」という一般名で探します。豆、トマト、玉ねぎ、青菜、油は一般的な売り場の品でかまいません。バナナの葉は任意で、香りを足したいときの材料です。
豆を使うので、豆類アレルギーのある人には出さないでください。ギーは乳由来の原料表示が関わるため、乳成分を避ける人は植物油に替え、製品表示を確認します。缶詰やパックの豆、ギー、植物油は、商品ごとの原材料と塩分表示を見ておきましょう。
作り方
1料理用バナナを切る
所要時間10分
皮つき1.2kgの青い料理用バナナを水で洗い、両端を落とします。包丁で皮に縦の切れ目を入れてむき、厚さ4cm前後の半月か大きめの輪切りにします。4cmの厚切りで中心と外側の火入れをそろえることができます。皮が黄色い、果肉が柔らかい、甘い香りが強いといったバナナは、今回の食感から外れます。切ったら水気を拭き、長く室温に置かず、香味ベースができるまでボウルで待たせます。切り口が乾いて黒ずんだ場合は、表面を薄く切り落として、使える部分の状態を確認してください。
2トマトと玉ねぎを煮る
所要時間12〜15分
厚手の鍋にギーか植物油15mlを入れ、中火で玉ねぎ200gを5〜7分炒めます。玉ねぎが透き通り、端だけ薄いきつね色になったら、1cm角に切ったトマト450gと塩小さじ1/2を加えます。中火で5〜7分、トマトの角が消え、ソースがとろりとまとまり、木べらの跡が一瞬残るまで煮ましょう。強火で水分を飛ばしすぎず、鍋底に薄い煮汁が残る状態にします。玉ねぎが焦げそうなら、水を大さじ1ずつ足して、黒い焦げを混ぜ込まないようにします。玉ねぎを先に柔らかくしてからトマトを厚いソースにする順序で作ります。
トマトの水分が多くても、ここで完全に煮詰めず、鍋底に薄い液体を残します。煮汁の濃さは後から水で直せますが、焦げた苦味は戻せません。料理用バナナを加える前に、香味野菜の青臭さを消しておきます。
3豆を煮汁へなじませる
所要時間10分
汁気をよく落としたゆで豆400gと水300mlを鍋に加え、中火で5分沸かします。弱めの中火に下げてふたをし、さらに5分。豆の中心まで温まり、煮汁が赤褐色になったら次へ進みます。豆の皮を破らず、煮汁だけを赤褐色にするために、木べらは鍋底を一周させるだけにしてください。生豆を使う場合は、この工程ではなく別鍋で完全に柔らかくしてから、同じ量を加えます。水分が足りず豆が鍋底に張り付くときは、熱湯を50mlずつ足して、焦げる前に動かします。
4料理用バナナを重ねて煮る
所要時間20〜25分
切った料理用バナナを豆の上に重ね、水200mlを足して、鍋底から合計500ml前後にします。煮汁はバナナの半分から7割ほどに触れる量。完全に沈めると、煮崩れと水っぽさが増します。ふたをして中火で5分、蒸気が立ったら弱めの中火で15〜20分煮ます。途中で1回だけ底からそっと返し、煮汁がバナナに薄くまとわり、フォークは通るが、輪切りの角は残るところで止めましょう。乾いたら熱湯を50mlずつ、煮汁が多ければふたを外して弱火で5分。強く混ぜないでください。
バナナを何度も混ぜず、鍋を前後にゆするか、木べらで一度だけ底を通します。煮汁は少なすぎると焦げ、多すぎるとソースが薄くなるので、熱湯50ml単位で調整してください。葉を使う場合は、しならせたバナナの葉を鍋底に敷き、葉が水に浸かり続けない量にします。主レシピは葉なしでも成立します。
5煮汁をまとめて盛る
所要時間5分
ふたを外し、弱火で3〜5分だけ水分を整えます。バナナの角が崩れ始める前に火を止め、塩の残り小さじ1を味見しながら加えます。目安は、煮汁がスプーンに薄く残り、具材の輪郭が見えること。スプーンですくうと流れ、鍋底に戻した跡が2秒ほど残る濃度です。青菜200gは別に加熱し、香菜10gや青唐辛子5gは、使うなら盛り付けのときに添えます。マトオケの粒をつぶし切らず、豆の皮とバナナの断面を残して、温かいまま出してください。バナナが崩れてしまったら、混ぜずにそのまま火を止め、煮汁と豆を上からかけて食感の差を残します。