ウガンダの朝、食堂の奥で大きな鍋のふたが持ち上がります。立ちのぼる湯気の向こうに、皮をむいた青い料理用バナナの白っぽい切り口が見えて、トマトと玉ねぎがとろりと溶けた赤い煮汁に、豆がゆっくり沈んでいます。これがカトゴ（Katogo／Katoogo）です。「混ぜ合わせたもの」という意味の名前で、ウガンダの一鍋の朝食なんですよ。主役はマトオケ（matooke／matoke）。ほくほくと締まった青いバナナで、甘く熟したデザートバナナとはまったく別物です。いちばんの魅力は、主食とソースが朝の鍋に一緒に入るところです。
ウガンダのカトゴ
カトゴは朝食によく食べられていて、とくにブガンダや西部ウガンダで親しまれています。ウガンダ各地でも作られていますが、決まった一つのレシピがあるわけではありません。マトオケを軸に、具材が変わっていく一鍋料理と捉えるとわかりやすいと思います。
KatogoとKatoogo、matookeとmatokeという綴りのどちらも見かけます。綴りが違っても別の料理になるわけではありません。検索するときは、もう一方の綴りも試してみてください。
主食とソース
ブガンダでは、カトゴはマトオケ、キャッサバ、さつまいも、ヤムを豆と合わせます。ほかの地域では、根菜が主食側に入ることもあります。ソース側も豆だけでなく、肉や落花生、青菜になることがあります。byendaを入れる地域版もあって、いちばんシンプルなカトゴは、マトオケに玉ねぎ、トマト、塩、水、ギーを合わせたものです。同じ名前でも、鍋の中身によって朝食の表情が変わるんです。
byendaはトライプとスイートブレッドを指します。offal（内臓）は内臓肉全般をまとめた言葉なので、byendaは一つの部位名ではありません。
カトゴ、蒸しマトオケ、ルウォンボ
蒸したマトオケは、長く蒸し続けます。湯が食材に直接触れないように葉と茎で支えて、葉の香りをまとわせるのが特徴です。カトゴは、主食とソースを一つの鍋で仕上げる別の方法です。鍋の煮汁を主食が抱え込む料理なので、少人数で作るなら、長い蒸し工程より煮るカトゴのほうがずっと現実的です。肉やソースをバナナの葉で包むウガンダ料理なら、ルウォンボがおすすめです。
マトオケの選び方と代わり
選ぶのは黄色いバナナではなく、青い料理用バナナです。この料理の最初の一歩はここです。「料理用バナナ」「グリーンプランテン」「プランテン」といった一般名で探して、硬めのものを選んでください。黄色いデザートバナナは甘すぎて柔らかすぎるので、ここでは使えません。
キャッサバやさつまいもも、バナナがない日の主食側として使えます。ただし、バナナ版と同じ味にはなりません。ゆで豆を使えば浸水の時間を省けて、ギーは植物油で代用できます。バナナの葉がなければ、葉を使わずに作ってください。葉の香りだけは足りなくなりますが、ちゃんとおいしくできますよ。
カトゴによくある失敗と直し方
料理用バナナがまだ硬いときは、煮汁の量とふたを確認してください。熱湯を50ml足して、弱めの中火で10分追加します。煮汁が薄いときは、ふたを外して弱火で3〜5分。豆をつぶすように混ぜるのではなく、そっとかき混ぜてください。
バナナが崩れてしまったら、火を止めて、混ぜるのもやめます。次に作るときは、厚さ4cmに切って、追加の加熱を短めにしましょう。時計より、色、とろみ、フォークがすっと入るかどうかで判断します。乾きは熱湯、薄さはふた、崩れは火を止めることで直せると覚えておけば、慌てずに済みます。
熱湯は一度に大量に足さず、50mlずつ加えてください。冷水は温度を下げてしまうので避けます。ふたをしたままの追加加熱は柔らかくなりますが、蒸気と煮汁が増えます。ふたを外すと水分は減る代わりに、鍋底が焦げやすくなるので、弱火で短時間にしてください。
残りは大鍋のまま放置しないでください。浅い容器へ小分けして粗熱を短くとり、速やかに冷蔵または冷凍します。食べるときは中心まで十分に再加熱してください。におい、色、味だけで安全性を判断せず、少しでも異常があれば食べないでください。
カトゴの盛り付け
カトゴは温かいうちにいただきましょう。主食とソースを別皿に分けることはありません。煮汁がバナナにまとわりつき、トマトの煮汁を含んだバナナをスプーンで取り分けるのが、この料理のよさです。主食を別に炊かず、鍋の中で朝食が完結するわけです。トマト、玉ねぎ、豆、バナナだけだと少し重いので、仕上げに香菜を散らして、青菜を別皿に、果汁を一杯添えると、ちょうどよいバランスになります。
カトゴは、近いウガンダ料理と並べて考えると面白いです。マトオケは蒸してつぶす主食で、ルウォンボは肉やきのこをバナナの葉で蒸し包みにします。キコマンドは、刻んだチャパティと豆を合わせる屋台や家庭の軽食で、同じ朝食でも主食の形がまったく違います。食べる時間も、食卓での役割も、それぞれほんの少しずつ違うんです。
代替、辛さ、保存について
豆を肉に替えてもカトゴと呼べるか
呼べます。カトゴのソース側は、肉、豆、エンドウ、落花生、青菜などに広がるので、ソースを替えるのは珍しくありません。マトオケと内臓を合わせるbyenda版も、ウガンダの地域料理として存在します。ただし、豆から生の内臓に替えると、煮込む時間も衛生管理も味も変わります。単純な置き換えではなく、別の料理として考えてください。作るときは、下処理済みの食材の表示を確認して、中まで十分に加熱しましょう。
辛さを足したいときはどうするか
トマトを入れるときに、青唐辛子を1本、約5gまで加えられます。種が入ると辛さが増すので、初めて作るときは半量から入れて、味を見てください。バナナ、豆、煮汁の濃さは、本レシピのとおりにしてください。
作り置きできるか
粗熱を取ったら、浅い容器に小分けして、冷蔵か冷凍にしてください。大鍋のまま室温に置くのは避けます。食べる分だけ、鍋か電子レンジで中心までしっかり温め直しましょう。冷蔵すると料理用バナナが煮汁を吸って柔らかくなるので、翌日は水を少し足して、弱火で温めてください。保存の状態に不安があったり、におい、色、味がおかしいと感じたりしたら、迷わず捨ててください。
