材料と作り方を1枚にまとめたページです。印刷するか、印刷画面で「PDF に保存」を選んでください。
世界ごはん紀行
ヤンチョウチャーハンの作り方｜チャーシューとエビの中華炒飯
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| タイ産ジャスミン米（生） | 480 ml | 料理の主役。かために炊いて、鍋の中でほぐれるようにする |
| 炊飯用の水 | 360 ml | 水を控えめにして、粒をかたく保つ |
| ニンジン | 57 g | オレンジ色と甘み |
| グリーンピース（冷凍でもよい） | 57 g | 緑色と甘み |
| チャーシュー（叉燒、中国風のロースト豚） | 142 g | 一つ目のたんぱく源。甘く香ばしい風味と食べごたえ |
| エビ（殻をむいたもの） | 113 g | 二つ目のたんぱく源。炒める前に湯通しする |
| 卵 | 2個 | 卵の香り。ご飯の粒のあいだに小さく残す |
| 青ネギ | 2本 | 仕上げに加える、ネギの香り |
| 卵用の塩 | 小さじ½ | 卵に味をつける |
| ご飯用の塩 | 小さじ½ | 醤油と合わせてご飯に味をつける |
| 生抽（生抽、sang chau） | 大さじ2 | 塩気、うまみ、淡い色づき |
| 卵とご飯用の油 | 大さじ1 | 卵とご飯を炒める |
| 仕上げの油 | 大さじ2 | ご飯に艶を出す |
| 湯通し用の水 | 480 ml | ニンジン、グリーンピース、エビを湯通しする |
| 湯通し用の油 | 大さじ1 | 湯通しの水に入れる |
| 湯通し用の塩 | 小さじ½ | 湯通しした具に味をつける |
この料理には、エビ（甲殻類）、卵、大豆と小麦（醤油に含まれる）、豚肉が含まれます。チャーシューの代わりにハムやスパムを使う場合は、表示のアレルゲンと添加物を確認してください。アレルギーのある人に作るなら、エビを湯通しした鍋は、ほかのアレルゲンから離して使ってください。
作り方
1ご飯を洗い、かために炊く
ボウルでご飯を三回洗います。そのたびに、白く濁ったでんぷん水を捨てて、新しい水を入れます。計量した水を入れて、炊飯器か鍋で炊いてください。粒の一つひとつが中まで火が通ってかたく、べちゃついた部分がなければ、ご飯の準備は完了です。
2具を同じ大きさに切る
ニンジンとチャーシューは中くらいのさいの目に切ります。青ネギは中くらいの長さに刻み、白い部分と緑の部分を別々の山に分けます。エビは縦半分に切り、卵は小さなボウルで溶いておきます。ニンジン、チャーシュー、エビの大きさがそろっていれば、均等に熱が入り、ご飯全体に散らばります。
3ニンジン、グリーンピース、エビを湯通しする
中くらいの鍋に、湯通し用の水と油と塩を入れて沸かします。ニンジンとグリーンピースを入れ、30〜40秒ゆでます。次にエビを加え、全体を3分ゆでます。エビがピンク色で不透明になり、ニンジンが鮮やかな色でやわらかく、少し歯ごたえが残ったら、ざるにあけて水気をよくきります。
4中華鍋を熱して卵を流し入れる
空の中華鍋を強火で一分間熱してから、卵とご飯用の油を入れます。油が波打つまで待ちます。炒める直前に、卵用の塩を溶き卵に混ぜます。溶き卵を流し入れ、10〜15秒だけ火を通します。まだ中が柔らかく、縁が固まり始めたところで次に進みます。
5卵と一緒にご飯を炒める
ご飯を卵の上に加え、火は強火のまま保ちます。混ぜながら、ご飯の塊と卵をほぐしていきます。あわてず、じっくりと炒めてください。2.5〜3分炒めます。鍋からパチパチという安定した音が聞こえれば、ご飯は蒸されているのではなく炒められています。粒がさらさらにほぐれ、卵は小さな塊として完全にかたまり、生の卵は残りません。
6味をつけてチャーシューを炒める
火を弱めて、ご飯用の塩と生抽を加えます。醤油は鍋の熱い縁に沿って回し入れます。ご飯を鍋の端に寄せて中央を空け、そこにチャーシューを入れます。少し火が通ったらご飯と混ぜ、さらに1.5分炒め続けます。甘く香ばしい匂いがすれば、チャーシューは仕上がっています。
7野菜とエビ、仕上げの油を加える
湯通しした野菜とエビを加え、火を強火に戻します。全体を一緒に混ぜ、仕上げの油をひと回し入れて、ご飯に艶が出るまで混ぜ続けます。青ネギを加えて混ぜ、鍋を火から下ろします。粒に艶が出て、具がまんべんなく散り、青ネギの緑がまだ鮮やかなうちに止めてください。
8味を見て盛り付ける
味見をして、必要なら塩か生抽を少し足して調えます。大きな器か大皿に移します。食卓の真ん中に置き、みんながほしいだけ取り分けられるようにします。一さじごとに、卵、チャーシュー、エビ、グリーンピース、ニンジンが入った、粒のばらけたご飯になっているはずです。