熱した中華鍋に溶き卵を流し込みます。油が波打つくらいに熱くなっていたら、十か十五まで数えるあいだに、卵がまだ柔らかいうちにご飯を一気に入れてください。すると、ご飯の粒が鍋の金属に当たってパチパチ音を立て始め、粒のあいだに黄色い小さな卵の塊が挟まっていきます。そこへ、焼いたチャーシューの甘く香ばしい匂い、ピンク色のエビ、緑のグリーンピース、オレンジ色のニンジンが加わります。最後に油をひと回し入れると、一粒ずつに艶が出るんです。揚州炒飯は、中国江蘇省の都市、揚州の名を冠した料理です。海外の中華料理店では、ハウス炒飯やスペシャル炒飯として載っていることもあります。塩と生抽で塩気とうまみが立ち、豚肉とグリーンピースの甘みがほんのり広がります。大きな器に盛って、みんなが自分でよそう一皿です。
揚州から店のメニューへ
一つの料理、いくつもの綴り
中国語では揚州炒飯（簡体字では扬州炒饭）、ピンインでは Yángzhōu chǎofàn と書きます。英語のメニューでは Yangzhou、Yang Chow、Young Chow、Yeung Chow などと綴られ、都市名を外して house や special fried rice とだけ書く店もたくさんあります。メニューにどう書いてあっても、器の中身で見分けられます。卵、二種類の具、グリーンピースとニンジンが、粒がばらけたままのご飯に混ざっている料理なんです。
Yeung Chow は、広東語での読み joeng4 zau1 caau2 faan6 を不規則に綴ったものです。この綴りは、広東語を話す料理人やその店とともに広まりました。だから揚州からずっと離れた土地のメニューにも載っているんですね。
起源
この料理がどこで生まれたかは、はっきりしていません。隋（581–618）の時代までさかのぼる説があります。揚州の船乗りが昼の残りを夜の炒飯に入れたのが始まりだという話もあります。清代の揚州の地方官、Yi Bingshou の名を挙げる説もあり、さらに南の広州で生まれたという説もあります。料理人たちの手を経て、この炒飯は淮揚料理（揚州を中心とする地方の料理）を代表する一品になりました。淮揚料理は、材料を選び、丁寧な手仕事を重ね、色を美しく仕上げることを大切にし、どの材料も本来の味を残すように作る料理です。卵だけのものもあれば、エビと卵、ハムと卵といったバリエーションもあります。古い豪華な版では、鶏肉、ナマコ、タケノコ、ホタテが加わります。揚州炒飯は、名前が一つの都市を指していても、料理人たちが世界中に広めた中国料理のひとつなんです。
2015年の揚州標準
2015年10月22日、第一回全国招待揚州炒飯コンテストで、揚州市がこの料理の新しい標準を発表しました。基本となるのは最上級の長粒インディカ米と、新鮮な卵を三から四個です。それに八種類の付け合わせを合わせます。水で戻したナマコ、火を通した地元産の鶏もも肉、中国ハム、水で戻した干し貝柱、デンプンをまぶした湖エビ、水で戻した花きのこ、生のタケノコ、グリーンピースです。仕上がりのご飯は、粒が一つずつ分かれて艶があり、赤、緑、黄、白、オレンジの色がそろい、塩気とうまみがあることが求められます。硬すぎず柔らかすぎず、香りが良くて新鮮でなければなりません。
2002年に揚州料理協会が定めた以前の基準は、あくまで参考でした。2015年版は、市の品質監督局が出した地方標準で、一定の拘束力があります。この基準に従う店は「標準揚州炒飯指定製造店」の称号を得て、基準を守らなくなれば称号を失います。協会は、卵、ご飯、野菜のどれかの香りが失われたら、それはもう本当の揚州炒飯ではないと、簡潔に述べています。
二種類のたんぱく源、一つの鍋
宴会用の形は、この料理の幅の一方の端です。香港をはじめ、広東語を話す料理人が渡った土地の広東料理店の炒飯は、チャーシューとエビを組み合わせる形に落ち着きました。このレシピでは、その版を作ります。二種類の具を組み合わせると、具が一種類の炒飯とは違う味わいになります。味付けは塩と生抽だけで、濃い色の醤油は使いません。そのためご飯は淡い色のまま、付け合わせの色がよく見えます。卵は鍋にご飯より先に入れ、野菜とエビは先に湯通しして、鍋の中にいる時間をできるだけ短くします。鍋の中で長く置かれると、ご飯を蒸してしまうからです。
道具
- ふたのある炊飯器または鍋
- 湯通し用の中くらいの鍋
- ざるまたはこし器
- 中華鍋（鉄製）または大きなフッ素樹脂加工のフライパン
- 中華お玉
- 包丁とまな板
- 卵を溶く小さなボウル
- 大きな盛り付け用の器または大皿
選び方と代用
ジャスミン米を使い、いつもより水を少なめにして炊きます。そうすると粒がかたく、中まで火が通った状態になります。日本の短粒米でも、かために炊けば使えます。ただし水の吸い方が違うので、ジャスミン米の水の量をそのまま当てはめないでください。どの米を使うにしても、鍋に入れる時点でどれだけかたく炊けているかで、仕上がりが決まります。
チャーシューは、この料理の個性を決める具です。中華の焼き肉店の売り場か中華食材店で既製品を買うか、ハムやスパムで代用してください。ハムやスパムは甘みが少なく塩気が多いので、最後の味付けの前に味見をしてください。冷凍のむきエビと冷凍のグリーンピースで十分です。油は、サラダ油、米ぬか油、ピーナッツ油など、くせのないものならどれでも使えます。
中国の生抽は、この分量の基準になる調味料なので、一本用意しておく価値があります。日本の醤油は性質が違います。濃口醤油（こいくち）は、ご飯を濃く色づけてしまいます。薄口醤油（うすくち）は塩気が強いので、全量を一度に入れないでください。少し加えて混ぜ、味見をしてから足していきましょう。
この料理らしさを保つのは、二種類の具、かためのご飯、先に焼く卵です。揚州標準の宴会用の付け合わせは別の食卓のためのもので、ここでは必要ありません。
うまくいかないとき
この料理のトラブルの多くは、水と火加減が原因です。ご飯や具に水が多すぎる場合、あるいはご飯を入れたときに鍋が十分に熱くなかった場合に起きます。
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ご飯がべたついた塊になる | 炊くときの水が多すぎる、ご飯が柔らかく炊けすぎている、または鍋が十分に熱くなかった | ご飯をバットに薄く広げて蒸気を飛ばし、強火で少量ずつ炒め直します。次は計量した水で炊くか、前日に炊いておいてください |
| ご飯が鍋にくっつく | 鍋が冷たいまま入れた、または油が少なすぎた | 油を入れる前に空の鍋を一分間しっかり熱し、油が波打つまで待ちます。それでもくっつく場合は、油を少し足してください |
| 卵が消えてしまう | ご飯を入れる前に卵が加熱されすぎた、またはその後にご飯を混ぜすぎた | 卵を流してから10〜15秒以内にご飯を加え、ずっと混ぜ続けるのではなく、ほぐすように返します |
| ご飯の味がぼやける | 塩か醤油が足りない | 塩か生抽を少しずつ加えて味を見ます。塩気の強い薄口醤油を使う場合は、さらに少量ずつにします |
| 付け合わせが水っぽい | 湯通しした野菜とエビの水気をきっていない | ざるでしっかり水をきり、鍋に入れる直前にキッチンペーパーで押さえて乾かします |
| 香りが弱い | 鍋が熱くなかった、または生抽を冷たいご飯に直接かけた | 強火で、鍋の表面に当てるように炒めます。醤油は鍋の熱い縁に沿って回し入れます |
盛り付け、アレンジ、保存
盛り付け
これは取り分けて食べる料理です。食卓の真ん中に大きな器を一つ置き、ひとりひとりに小さな器と箸を用意して、各自が取り分けます。これだけで一食になりますし、麻婆豆腐などのメインの横で、締めのご飯として出すのにも向いています。炒飯は、別の料理で余ったご飯を使い切るところから生まれたので、家庭では今もその役割を果たしています。
アレンジ
- チャーシューの代わりにハムかスパム。 ご飯の甘みは減り、塩気が増えます。味付けは控えめにしてください。
- エビを多くする、またはエビなし。 エビを入れなくても作れます。肉を減らす場合は、卵は二個ではなく三個にすると、ご飯のこくが保てます。
- 野菜をたっぷり。 トウモロコシ、枝豆、インゲン、ブロッコリーは、色と歯ごたえを加えてくれます。葉物野菜は水分を出してご飯をべたつかせるので、入れないか、一番最後に加えてください。
保存
炒飯は、セレウス菌による食中毒の原因になる食品のひとつです。この菌は土壌や米、穀物に存在し、加熱しても生き残る耐熱性の芽胞を作ります。温かいまま置かれたご飯の中で増えると毒素を作り、その毒素は温め直しても壊れません。炊いたご飯や炒飯を常温に置いてはいけません。
すぐに食べきれないものは、速やかに冷蔵庫に入れてください。湯気が落ち着いたら、浅い容器に薄く広げ、ふたをして冷蔵し、翌日までに食べきります。常温に置いてしまい、温度や時間がわからない場合は、捨ててください。見た目、匂い、味では、残ったご飯が安全かどうかはわかりません。温め直しても同じです。温め直すときは、フライパンで炒めるか、電子レンジで中まで均等に熱くなるまで加熱してください。お弁当に入れる場合は、ご飯をよく冷ましてから詰め、その日のうちに食べてください。この種の食中毒は、夏の盛りと同じくらい、九月中旬から十月にかけても起きています。秋になっても同じ注意が必要です。
よくある質問
前日に炊いたご飯を使えますか？
はい。ご飯が柔らかくなりがちなら、前日に炊いて、一晩冷蔵庫に入れてから炒めてください。炊きたてのご飯でも、水を少なめにして炊けば使えます。古すぎるご飯や、においがおかしい、ぬめりがある、糸を引くご飯は使わないでください。
米の計量（480 ml）は、炊飯器のカップと同じですか？
いいえ。このレシピで使うカップは、240 mlのアメリカンカップです。日本の炊飯器の1合カップは180 mlなので、ここでのご飯の量は約2.7合分になります。米と水の割合を守るために、mlで計るか、アメリカンのカップを使ってください。
ご飯を先に炒めて、後から卵を入れてもいいですか？
はい。ご飯を先に炒めて脇に寄せ、空いたところで卵を炒める人もいます。どちらの順番でも、おいしい炒飯になります。どちらかに決めて、その順番を守ってください。ここでのように卵を先に焼くと、ご飯の中にやわらかい卵の塊が残ります。
中華鍋は必要ですか？
中華鍋はご飯を速く熱し、粒をばらけさせやすくします。斜めになった鍋肌は、チャーシューのためにご飯を上へ、外へ寄せるのにも役立ちます。大きなフッ素樹脂加工のフライパンでも作れます。鉄のフライパンや鋳鉄のフライパンは、ご飯がくっつかなくなるまでに十分な油と慣れが必要です。
