油条の作り方｜一晩寝かせた生地の朝の揚げパン

作り方

1. 1乾いた材料をふるって混ぜる

   薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーをボウルにふるい入れます。水を入れる前に、泡立て器でしっかり混ぜてください。ふくらし粉を粉全体に行き渡らせるのは、このタイミングです。全体が均一に白くなって、ベーキングパウダーの粒が見えなくなれば準備完了です。

2. 2重曹と塩を温水で溶かす

   °Cの温水を、別のボウルに入れます。重曹と塩を加えて、泡立て器で溶けるまで混ぜます。泡立て器をボウルの底に沿わせて動かし、ざらつきがないか耳で確かめてください。底をこすってもざらつきがなければ準備完了です。

3. 3粉を二回か三回に分けて加える

   粉の約三分の一を水のボウルに入れて、ゴムベラで混ぜます。次の分を加える前に、前の分をしっかり混ぜ込んでください。残りも同じように、二回に分けて加えます。ボウルの側面に押しつけて、粉のダマをつぶします。乾いた粉が残らず、生地がひとまとまりの、ざっくりとした塊になったら止めてください。

4. 410分こねる

   台に打ち粉を薄くふり、生地を取り出します。片手で生地の端を押さえ、もう一方の手のひらの付け根で、生地を台の向こうへ押し出します。そのあと手前に戻して、10分繰り返します。暑い日は、台ではなくボウルの中でこねてください。生地がまとまり、台にくっつかなくなれば準備完了です。

5. 5伸ばして三つ折りにし、冷蔵する

   生地を、約15 × 30 cmの長方形に伸ばします。生地は戻ろうとするので、少し大きめに伸ばしてください。片側の三分の一を中央に折り、もう片方の三分の一を重ねて折ります。角をそろえてください。ラップで空気が入らないようにしっかり包み、容器に入れてふたをして、冷蔵庫で8時間から一晩休ませます。まっすぐで均一な折り目のきれいな長方形になっていれば理想的です。

6. 6常温に戻して薄く伸ばす

   朝になったら、生地を取り出して、冷蔵庫の冷たさが抜けるまで台の上に置いておきます。台、麺棒、生地に1:1の粉を薄くふります。生地を薄く、均一に伸ばしてください。麺棒が重く感じず、どの角も同じ厚さに見えれば準備完了です。

7. 7切って重ね、長さ全体を押しつける

   生地を細長く切ります。幅の目安は2〜3 cmです。一枚を、もう一枚の上に重ねます。菜箸を真ん中に沿って、全長にわたってしっかり押しつけてください。二枚の層が完全にくっついて、真ん中に溝ができれば準備完了です。

8. 8油を熱し、最初の一本を入れる

   深めの鍋に油を入れ、横に温度計をはさんで、170–180 °Cに熱します。二本一組の両端を持って、やさしく長く伸ばし、油に入れる直前に軽くひねります。一度に一本ずつ揚げてください。一瞬沈んだあと、全長に細かい泡をまとわせながら浮き上がってきます。

9. 9油の中で転がし、金色に二倍まで膨らませる

   生地が浮いたら、菜箸で転がし続けて、全面が油に触れるようにします。温度計を見ながら、温度を170–180 °Cに保つように火を調整してください。次の一本を入れる前に、油の温度が戻るのを待ちます。生地が均一にきつね色になり、生の状態の約二倍の大きさになったら揚がりです。

10. 10油を切り、中を確かめる

    金網の上に移し、天板の上で油をよく切ります。残りの二本も同じように揚げてください。温かいうちに一本割ってみましょう。大きな空洞が見えて、薄くてパリッとした皮があれば、うまくできています。

    生地の間の粉は、二枚がくっつくのを防ぎます。ただ、粉が多すぎると油の中で二本がはがれ、二本の薄くて平たい棒になってしまいます。台に貼りつかない程度に、少しだけふってください。重ねる前には、上の面の粉を払っておきましょう。