淡い色の生地の両端を持って、少しひねりながら長く伸ばし、熱い油にそっと入れます。一瞬沈んで、すぐに浮き上がります。箸で転がしていると、二倍ほどの大きさに膨らんで、キツネの毛のような色になってくるんです。これが油条です。中国各地で朝に食べられる長い揚げパンで、お粥に入れて崩したり、温かい甘い豆乳に浸したりします。
表面の皮は薄くてパリッとしていて、中はほとんどが空気です。味は小麦のシンプルな風味に、少しの塩がきいている程度。だからこそ、何に浸けても味がなじむんですよ。生地は前の晩に混ぜて、朝に揚げます。朝にすることは、伸ばして、形を作って、揚げるだけです。
名前が二つあり、いわくつきの朝の揚げパン
油条（yóutiáo）は、中国の朝ごはんの定番です。お粥や温かい豆乳と一緒に、揚げたてを食べます。一本は二枚の生地を真ん中で押しつけて、一緒に揚げたものです。だから二本が並んで膨らみ、食卓では手で簡単に割ってわけられます。生地にはイーストが入っていません。冷蔵庫で長く休ませた後、ベーキングパウダーと重曹だけで、油の中で膨らませるんです。
広東語では「油炸鬼（yau ja gwai）」、「油で揚げたお化け」と呼ばれます。この名前には伝説があります。南宋の時代に、役人の秦檜（しんかい）とその妻が、武将の岳飛（がくひ）を陥れようとした、という話です。怒った料理人が、その二人に見立てた生地を二本作って、熱い油に投げ入れ、「秦檜を揚げるぞ、みんな見に来い」と叫んだといいます。この菓子は「油炸檜（油で揚げた檜）」と呼ばれ、やがて広東語で「鬼」と「檜」の音が似ているため、「油炸鬼」に変わっていきました。伝説は語り継がれたもので、料理がどこで始まったのかは、はっきりしていません。二本を一緒に揚げる理由を説明する話としても語られています。
中国の朝ごはんから、台湾と東南アジアへ
台湾では、油条は副菜にも具にもなります。ごま入りの薄いパンに折り込んで「焼餅夾油條（シャオピン・ジャーヨウティアオ）」にしたり、もち米の「飯糰（ファントゥアン）」に巻いたり、もう一度揚げてカリカリに硬くした「老油條（ラオヨウティアオ）」を、しびれる麻辣鍋に落としたりします。朝の同じ食卓には、台湾のダンビン、卵のクレープも並びます。さらに南に行くと、汁物の相棒になります。マレーシアでは肉骨茶（バクテー）にちぎって入れ、インドネシアではブブル・アヤムのお粥の上に散らします。インドネシアでは「チャクウェ」と呼ばれています。ベトナムでは、同じような揚げ生地をクアイと呼びます。
配合は家ごと、屋台ごとに違います。強力粉に少しの砂糖と油を入れる作り方もあれば、薄力粉に卵と牛乳を使う作り方もあります。もっと高温で揚げるところもあります。この作り方では、生地をさっぱりさせるために、薄力粉と強力粉を半分ずつ使い、卵、乳製品、砂糖、油脂は入れません。屋台の油条には、さらにカリッとさせるためにミョウバンが入っていることが多いです。家庭では、ベーキングパウダーと重曹で膨らませます。同じ食卓の料理は、中国のレシピ一覧でどうぞ。
中国本土では「油条」、台湾や香港では「油條」と書かれます。英語のメニューでは「you tiao」や「youtiao」と綴られることが多いです。日本語では「ユウティアオ」や「ユジョウ」と書かれることもあります。日本の油麩（あぶらふ）に少し似ていますが、油条はもっと硬くて、パンに近い生地です。
道具
- 小さな重さも量れるデジタルキッチンスケール
- 揚げ物用温度計
- ボウル 2 個
- 細目のふるい
- 泡立て器
- ゴムベラ
- 麺棒
- 包丁
- ラップ
- 折りたたんだ生地が入る、ふたつきの保存容器
- 長い菜箸
- 深めのフライパンまたは鍋
- 天板の上にのせた金網
選び方と代用
ここで使うものは、すべて普通のスーパーの製菓コーナーで手に入ります。二種類の粉は同じ重さ、どちらも50 gずつにしてください。
ベーキングパウダーは、アルミフリーと書かれたものを選び、成分表示を読んで確かめてください。昔ながらの屋台では、カリッとした食感を出すためにアルミを含む添加物、ミョウバンを使うことが多いです。家庭での一般的な考え方は、アルミ系の添加物を減らすか、可能な場合は別のものに置き換えるというものです。ここではベーキングパウダーがその役目を果たします。
揚げ油は、くせのない植物油なら何でも構いません。深めの鍋で、生地が浮いて自由に転がれるくらいの量を用意してください。一部の作り方にある卵、牛乳、砂糖は入れないでください。それらは別のレシピで、別の生地や油の温度を使います。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が小さく、詰まった感じになる | 油の温度が低く、生地が膨らむ前に表面が固まってしまう | 次の一本の前に、油を170–180 °Cに戻す |
| 生地が硬くて伸ばしにくい | 冷蔵庫から出したばかりで冷たい | 常温に置いて、やわらかくなり、伸ばしやすくなるまで待つ |
| 二枚の生地がはがれてしまう | 真ん中を押す力が弱い、または打ち粉が多すぎる | 全長にわたってしっかり押しつけ、重ねる前に余分な粉を払う |
| 油っぽく、重たい食感になる | 一度に揚げすぎて、油の温度が下がった | 一本ずつ揚げ、一本ごとに油の温度が戻るのを待つ |
| 生地が二倍になる前に、表面が色づく | 油が熱すぎる | 火を弱めて、温度計が範囲に戻るのを待つ |
| 手でこねるには、生地がやわらかすぎる | 台所が暖かい | ボウルの中でこねるか、生地をビニール袋に入れて、袋越しにこねる |
提供、アレンジ、保存
油条がいちばんおいしいのは、油から上げて数分以内です。表面がまだパリパリと音を立てるうちに、食べてください。定番の朝ごはんは、シンプルなお粥の器と、温かい甘い豆乳の器を並べます。一切れをちぎってお粥に入れると、表面はやわらぎ、中の空気を含んだ部分がお米の水分を吸います。豆乳に浸して、したたるまま食べるのもおすすめです。
アレンジ
- 砂糖がけ：熱い油条に砂糖をまぶすと、ドーナツに近い甘いおやつになります。
- スープに入れる：肉骨茶のような肉のだしに、ちぎって入れます。やわらかい層がスープを吸い込みます。
- 台湾風の具として：ごま入りの薄いパンに挟んだり、もち米の団子に巻いたりします。外の皮の食感と、やわらかい皮の対比が楽しめます。
- 老油條：揚げたものをもう一度、硬くカリッとなるまで揚げて、麻辣鍋に入れます。
保存と温め直し
油条は、完全に冷ましてから、常温で最大2日保存できます。冷凍する場合は、密閉して最大1か月保存できます。やわらかく温めるには、一本あたり約5秒、電子レンジにかけてください。外側をもう一度カリッとさせるには、弱火のフライパンか、オーブントースターで温め直します。
よくある質問
屋台の油条は、なぜカリッとした食感になるの？
多くの屋台では、アルミを含むふくらし粉のミョウバンを加えています。それでシャープなカリッと感が出るんです。中国本土では、揚げた小麦粉製品に含まれるアルミの量を、乾燥重量あたり100 mg/kgまでに制限しています。普通に食べる量では健康への影響は考えにくいとされています。ただ、アルミを含む食品をたくさん食べる人については、完全に否定はできません。家庭ではアルミフリーのベーキングパウダーを使えば、その心配はほとんどありません。
生地は同じ日に作って、後で揚げてもいい？
生地は冷蔵庫で、8時間から一晩まるまる休ませてください。夕食後に混ぜておいて、朝に揚げるのがおすすめです。冷たく寝かせる時間があるから、朝に生地がきれいに伸びるんです。
一度に二本か三本揚げてもいい？
一本ずつ揚げてください。一本ごとに、転がって二倍に膨らむためのスペースが必要です。それに冷たい生地を入れるたびに、油の温度が下がります。油の温度が安定していれば、七本はすぐに揚がりますよ。
温度計がなくても、油の温度がわかる？
生地の小さな切れ端を油に入れてみてください。一瞬沈んで、すぐに一定の細かい泡を出しながら浮き上がってくれば、適温です。ただ、七本すべてを170–180 °Cに保つには、温度計がいちばん確実です。
