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世界ごはん紀行
樟茶鴨の作り方｜茶葉で燻す四川の蒸し燻製ダック
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 丸鴨（下処理済み、手羽先と足を外したもの。四川の鴨、麻鴨） | 1羽、約1.5 kg | 主役の食材。その脂が煙の香りを運ぶ |
| 白胡椒（白胡椒粉） | 1 g | 漬け汁に入れる温かい香り |
| 鶏ガラ粉末（鶏粉） | 2 g | 旨みを出す。漬け汁で唯一の塩分 |
| 紹興酒または他の料理酒（料酒） | 30 g | 鴨の臭みを消す |
| 糟酒（酒醸の漬け汁） | 50 g | 甘みと香り |
| 長ネギ、長さに切ったもの（葱段） | 15 g | 蒸すときの香り |
| 生姜、薄切り（姜片） | 15 g | 蒸すときの香り |
| 生の白米（大米） | 120 g | 燻製材料。煙をゆっくり穏やかに保つ |
| 黒糖（紅糖） | 80 g | 燻製材料。色と甘い煙を出す |
| ばらの黒茶または茉莉花茶（茶葉） | 80 g | 燻製材料。茶の香り |
| 煎りごま油（芝麻油） | 20 g | 仕上げに塗って艶を出す |
この料理には、鴨と、ごま（ごま油）が含まれます。鶏ガラ粉末には鶏肉、小麦、大豆がよく含まれ、紹興酒には小麦を原料とするものが含まれます。買う製品ごとに、必ず表示を確認してください。ぜんそくのある方など、煙に反応する人は、鴨を燻している間は火のそばから離れてください。
作り方
1鴨を下処理して湯通しする
鴨を洗って水気を拭き取ります。内臓が入っていれば、首の部分を3.5 cm、尻の部分を6 cm切って取り出し、手羽先と足を切り落としてください。大きな鍋に湯を沸かし、鴨を入れて手早くくぐらせてから引き上げ、しっかり水を切ります。皮が締まったらすぐに取り出してください。
2漬け汁を作って、表面と中に塗り込む
白胡椒、鶏ガラ粉末、紹興酒、糟酒を小さなボウルで混ぜ合わせます。鴨を深いボウルに立てて、まず皮全体に漬け汁を均等に塗ります。残りは体の中に注いで、内側にも行き渡らせてください。表面も中も、全体がしっとりと均等にまとっていれば準備完了です。
3冷蔵庫で3時間漬け込む
鴨を、蒸し器に収まる深い容器に移します。長ネギと生姜を鴨の上に散らし、少しを体の中にも入れます。しっかりと覆って、3時間冷蔵してください。生の鴨に触れたものは、今のうちに手、まな板、包丁を洗い、火を通したものからは離しておきます。取り出すと、皮は少し濃い色になって、濡れ感が減っています。
41時間半蒸して、中心の温度を確かめる
長ネギと生姜を入れたままの容器を、沸騰した湯の入った蒸し器に入れ、蓋をして1時間半蒸します。ときどき水の量を確認し、鍋の水が切れないように熱湯を足してください。時間が来たら、温度計を骨に近い一番厚い部分に差し込みます。少なくとも75 °Cを示し、そのまま1分間保たれている必要があります。低ければ、さらに蒸してから再度確かめ、鴨を取り出して汁を切ってください。
5燻製用の中華鍋を準備する
中華鍋にアルミホイルを敷き、ご飯、黒糖、茶葉を均等な層になるように広げます。中火で温めてください。時計よりも表面を見てください。細く安定した煙が立ち上ったら、準備完了です。その瞬間に、金網をセットします。
6背を上にして30分燻す
蒸し上がった鴨を、背中を下にして網に乗せます。火を弱火にして、蓋をかぶせてください。弱火のまま30分燻します。確かめたとき、下側は温かみのある赤褐色に色づいているはずです。
7鴨を返して、さらに30分燻す
箸かトングで下から支えながら、鴨をそっと返します。やわらかくなった皮が破れないように注意してください。再び蓋をして、弱火でさらに30分燻します。時間が来たら火を止めてください。両面が均等な赤褐色になり、表面が乾いてつやのないマット状になっているはずです。
8ごま油を塗って切り分ける
鴨をまな板に移し、皮全体に均等にごま油を塗ります。骨ごと切り分けて、皮を上にして皿に並べます。中華包丁がなければ、先に身を骨から外してから切ってください。つやのないマットな皮につやが出れば完成です。
鴨を網に乗せたら、コンロは1時間ずっと弱火に保ってください。強い火は砂糖とご飯を焦がし、焦げた煙は皮に苦味を付けます。弱火だと、この料理の名前になっている、甘くゆっくりとした茶葉の煙になります。